A Parma, dentro una storica cioccolateria nata nel 1879 e rinata nel 2012, abbiamo scoperto cosa vuol dire fare gelato davvero “Bean to Cone”, dalla fava di cacao grezza fino al cono.
Nell’ultima tappa di Gelato Project On The Road ci hanno aperto le porte Giacomo Banchini e Alessia Palmitessa: lui la mente visionaria dell’azienda, lei la gelatiera che trasforma le idee più ardite in qualcosa che puoi mangiare. Il risultato? Una conversazione densa di tecnica, aneddoti e cacao, con qualche deviazione sui Beatles.
Il cioccolato “piacione” e la sfida del gusto complesso
Portavo in valigia delle tavolette di cioccolato svizzero di qualità. Giacomo le ha guardate, ha sorriso, e ha spiegato con la sua solita schiettezza la differenza tra chi il cioccolato lo lavora davvero e chi si limita a sciogliere quello industriale. Il cioccolato commerciale lo ha definito “piacione”: rotondo, rassicurante, facile, come il Tavernello. Il cacao aromatico di alta qualità, invece, può sorprenderti con note di agrumi, miele o banana matura. Educare il cliente a tutto questo, quando è abituato al classico sapore di cacao in polvere, è la vera sfida del loro approccio.
Fra, l’ago della bilancia
In laboratorio si sperimenta liberamente, ma prima che un gusto finisca in vetrina deve passare per il palato di Fra. Fra è una componente del team con quello che loro definiscono affettuosamente un palato “nazionalpopolare”: se una creazione complessa non la convince, il gusto non è ancora pronto per il pubblico. Un filtro prezioso, e spesso infallibile.
Il blind tasting
Da Banchini ho assaggiato alla cieca una pera e fava tonka freschissima, un sorbetto di massa di cacao pura, un cioccolato e arancia che quasi mi ha ingannato con una nota di amaretto, una crema di zucca violina arrostita al forno, e uno zabaione preparato con lo stesso Marsala Intorcia Heritage che usa anche Stefano Guizzetti. Un finale degno del nome.
L’episodio completo è già disponibile su Spotify – Gelato Project On The Road oppure su youtube. Se ti interessa capire davvero cosa significa lavorare il cacao dalla fava al cono, e farti due risate lungo la strada, questo è l’ascolto della settimana.
Scarica Gelato Project
Incontri come questo ricordano quanto il gelato sia fatto di scelte, metodo ed esperienza, non solo di ricette. Gelato Project nasce dallo stesso principio: raccogliere idee e ricette che funzionano davvero, costruite nel tempo insieme a chi il gelato lo fa ogni giorno. È un modo per partire da basi solide e poi trovare la propria strada.
Il “Gelato Project” è un libro unico, dove i sostenitori diventano parte integrante del processo creativo. È un libro di ricette di gelato che cresce e si evolve ogni mese, arricchendosi di nuove ricette richieste da voi. Ogni ricetta è bilanciata professionalmente, rendendola perfetta per essere realizzata sia a casa che in gelateria. La magia del progetto risiede nella possibilità che avete di richiedere specifiche ricette, rendendo il libro un’opera collettiva su misura per chi lo supporta.
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