Ci sono gelatieri che cercano l’equilibrio, altri che cercano la precisione. E poi c’è Alessandro Cesari, che cerca la verità degli ingredienti. E quando li trova, non li addomestica: li lascia parlare.
Nel terzo episodio di Gelato Project On The Road sono entrato nel suo mondo, un laboratorio di appena ventisette metri quadrati in cui il gelato non è un prodotto da replicare, ma una conseguenza diretta della natura. Tutto cambia: il latte cambia, la frutta cambia, la temperatura cambia. Il gelato, inevitabilmente, cambia. E per Alessandro questo non è un problema: è la parte più bella del mestiere.
Ingredienti selvatici, decisioni radicali
La puntata si apre con un ingrediente che quasi nessuno usa più: il corbezzolo. Amaro, pieno di semini, difficile da filtrare. Alessandro lo lavora abbinandolo a un tè giallo cinese, non per profumarlo, ma per dargli dolcezza. È un esempio perfetto del suo stile: non correggere la natura, ma accompagnarla.
Nel suo laboratorio non esistono gusti fissi. Niente pistacchi israeliani tostati per “sapere di pistacchio”, niente mix pronti.
Alessandro parla di latte salato, di visciole che durano una settimana e poi spariscono, di zucca, fava tonka, di quanto sia fragile il confine tra struttura e leggerezza.
E mentre assaggiamo insieme, è chiaro che la sua filosofia è semplice: se un ingrediente non racconta una storia, non gli interessa lavorarlo.
Viaggi che diventano gelati e in cui la mente non si ferma
Una parte dell’episodio si trasforma quasi in un diario di viaggio. Scozia, Islanda, Asia: whisky, sale, caffè di torrefazioni locali, resine trovate in montagna. Ogni destinazione diventa un ingrediente potenziale, ma solo se ha un motivo per entrare nel laboratorio.
Alessandro lo dice apertamente: l’atto di fare il gelato è solo una parte minima del mestiere. Il resto è studio, ricerca, manutenzione, viaggi, prove, fallimenti, prove ancora. E poi raccontare alle persone cosa stanno mangiando, senza complicare ma senza banalizzare.
È un mestiere che non cerca scorciatoie. È un mestiere che, in fondo, non ammette compromessi.
Perché questo episodio vale la pena
Se ami il gelato artigianale, troverai in Alessandro una voce lucida, talvolta ruvida, sempre autentica. Se fai gelato, questo episodio ti farà venire voglia di rimettere le mani negli ingredienti. Se non conosci ancora il suo lavoro, potrebbe essere l’inizio di un innamoramento.
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Scarica Gelato Project
Proprio oggi è uscita la versione 11.1 di Gelato Project, l’unico libro sul gelato in continua evoluzione!
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