Ci sono luoghi che si sentono prima ancora di entrarci: profumi, rumori, gesti che raccontano già tutto. La Cremeria Capolinea è uno di quei posti. Arrivo al pomeriggio, mentre i panettoni cuociono e l’aria si riempie di vaniglia, burro e impasto in fermento. È qui che nasce il secondo episodio di Gelato Project On The Road, una puntata che ha il ritmo di chi in laboratorio vive, pensa, rischia e insegna.
Il protagonista è Simone De Feo, figura difficilmente incasellabile: gelatiere, pasticciere, docente, musicista nell’animo, snowboarder “estremo” e collezionista di storie, cadute e ossa maltrattate. Uno che non si limita a fare gelato, ma lo ragiona. Lo ascolta. Lo mette in relazione con tutto: panettoni, neve, musica, insegnamento, errori e ricerca.
Scioglievolezza, equilibrio e rischio
La parola più ricorrente di questo episodio è “scioglievolezza”. Simone la usa come una lente per parlare di gelato, panettone, texture, percezione e psicologia del gusto. La scioglievolezza non è solo tecnica, è una sensazione: un modo di far accadere qualcosa nella bocca e, per estensione, nella memoria di chi assaggia.
Da qui la conversazione si sposta spesso sul tema dell’equilibrio: quello precario del gelato che muta con un grado in più o in meno, e quello molto più fisico dello snowboard in cui Simone si lancia da anni, tra slavine controllate (quasi) e incidenti che somigliano più a capitoli di una formazione personale che a tragedie sfiorate.
Ingredienti, Läckerli e un gelato che nasce in diretta
Nel mezzo dell’intervista apro la mia “valigia svizzera”, un piccolo rito che introduce sempre un momento giocoso e inaspettato. Tiro fuori nocino, Rivella e Leckerli. La reazione di Simone è immediata: scattano i ricordi, le analogie con i mostaccioli campani, e in pochi minuti siamo già a costruire insieme una ricetta di gelato ai Leckerli con ratafià ticinese.
Bilanciamenti, percentuali, struttura, inulina, comportamento dell’alcol… tutto improvvisato sul momento, con una naturalezza che rende chiaro perché Capolinea è così riconosciuta per la sua ricerca.
Gelato, panettone e stagioni che si toccano
Una delle parti più affascinanti è la riflessione su come panettone e gelato si parlino: entrambi hanno bisogno di temperatura, equilibrio, attesa. Entrambi hanno una relazione con le stagioni, ma oggi convivono sempre più spesso. Per Simone non è una forzatura: è un dialogo tecnico ed emotivo che arricchisce entrambi i mondi.
Gli assaggi in diretta – zabaione, crema, nocciola – aprono una parentesi tecnica sulle densità, sulla dolcezza, sul comportamento tattile e sulla differenza tra cremosità e pesantezza.
Insegnamento, errori, musica e gelato spiegato ai bambini
Simone parla anche del suo lavoro come docente: cosa significa comunicare qualcosa di complesso in modo chiaro, come cambiano gli studenti da un anno all’altro e perché insegnare ai bambini obbliga a spogliarsi di ogni tecnicismo.
C’è spazio anche per la musica e per il suo strumento: il basso. È un modo per parlare di ritmo, percezione e sensibilità, le stesse che entrano nel gelato e nelle strutture di lievitati e creme.
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