Settimana scorsa ho preparato una mia vecchia ricetta che non sfoderavo da anni e che fa sempre la sua figura porca, ma soprattutto, è un piatto gustosissimo: gli gnudi di ricotta e radicchio con pere e mandorle tostate.
Mangiando il piatto mi è venuta l’idea di mettere nel gelato una buona parte di questi ingredienti collaudati: le pere, il burro e la salvia! L’abbinamento non mi lasciava dubbi, ma per essere completo, questo dessert necessitava di acidità e croccantezza. Per la croccantezza sono rimasto sulle mandorle tostate, mentre per l’acidità ho optato per una riduzione di aceto balsamico, servito come un miele sopra al gelato. Il risultato è stato uno spettacolo: un equilibrio tra dolcezza, aromaticità e acidità. Le pere mature e dolci si combinano con il profumo inconfondibile della salvia, creando un gelato sorprendentemente vellutato e aromatico. A completare il piatto, il croccante delle mandorle tostate e la nota acidula della riduzione di aceto balsamico, che bilancia il tutto con una punta di eleganza.
Ingredienti
Per il gelato
- 294g di Latte Intero
- 118g di Panna 35% di grassi
- 49g di Burro
- 5 foglie di salvia
- 5g di neutro per sorbetti (lavoriamo a freddo in questa ricetta)
- 93g di Saccarosio
- 69g di Destrosio
- 10g di Inulina
- 49g di Acqua
- 314g di Pere
Per la riduzione di aceto balsamico
- 100 g di Aceto balsamico
- 20 g di Zucchero
Per le mandorle tostate
- 50 g di Mandorle in scaglie
Procedimento
Sbucciare e tagliare le pere a cubetti e rosolarle nel burro fuso aromatizzato con le foglie di salvia, cuocendo a fuoco basso per 2-5 minuti e aggiungendo l’acqua a metà cottura.
Unire le polveri (saccarosio, destrosio, inulina e neutro). Mescolare latte e panna, quindi frullare incorporando le polveri a pioggia.
Rimuovere le foglie di salvia e frullare le pere rosolate nella miscela.
Versare la miscela nella gelatiera e mantecare fino a ottenere un gelato cremoso e stabile.
In un pentolino, mescolare aceto balsamico e zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a ridurre il liquido del 50%.
Lasciare raffreddare: da fredda, la riduzione avrà la consistenza di un miele.
In una padella asciutta, tostare le scaglie di mandorle a fuoco medio, fino a doratura.
Servire il gelato con una variegatura di riduzione di aceto balsamico e guarnire con mandorle tostate. Ogni cucchiaio regalerà una combinazione perfetta di cremosità, dolcezza fruttata, croccantezza e una punta di acidità.
Analisi del piatto e degli abbinamenti
Questo gelato è un vero inno all’armonia dei contrasti.
- Dolcezza: Le pere mature offrono una dolcezza naturale e profonda, che viene sottolineata dal destrosio e mitigata dalla salvia, la cui aromaticità erbacea aggiunge complessità.
- Aromaticità: La salvia, infusa nel burro, lascia un’impronta elegante senza risultare dominante. Questo gioco di profumi rende il gelato bilanciato e mai stucchevole.
- Acidità: La riduzione di aceto balsamico, con la sua dolce-acidità, funge da contrappunto perfetto al gelato cremoso.
- Texture: Le mandorle tostate aggiungono croccantezza, rompendo la monotonia della cremosità e introducendo un elemento piacevolmente contrastante.
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