Dalla gelateria al blog per questo gusto che pare avervi deliziato per “CucinaLi al Viale” durante il mese di Aprile 2022, ma adesso è ora di darvi la ricetta in modo che possiate provare a replicarla anche a casa! Per non perdervi un gusto, seguite l’hashtag su Instagram (#cucinalialviale) e passate da Giulia alla Gelateria al Viale di Cassarate oppure a Massagno presso Gelatiamo ad assaggiare il mio gusto del mese 😉
Ingredienti (per 750g di gelato)
Per il gelato
- 445 g di latte intero
- 80 g di panna 35% di grassi
- 15 g di latte in polvere magro
- 30 g di burro
- 2 g di farina di semi di carrube
- 80 g di saccarosio
- 50 g di destrosio
- 50 g di pan pagnol integrale
Per la confettura di fragole
- 200 g di fragole
- 100 g di zucchero
- spruzzata di limone (a sentimento)
- scorza di 1/2 limone non trattato
Procedimento
Anche in questa ricetta, come per il gelato all’ovomaltina, voglio condividere con voi qualche “insight” sulla ricettazione e il bilanciamento. Se la cosa non vi interessa ma volete semplicemente mettere le mani su questa ricetta, potete saltare questa parte 🙂 Per gli interessati e le interessate, buona lettura!
Come trasformare in gelato il pane, burro e marmellata?
Come la definisce qualcuno, “la memoria del gusto” è una cosa pazzesca. Basta sentire un sapore che eravate abituati a sentire da bambini (stessa cosa con i profumi) e magicamente la vostra mente vi proietta anni e anni indietro nella vostra memoria, grazie a quella sensazione. Il “pane burro e marmellata” era per me, come per tanti della mia generazione, la merenda per antonomasia!
Oggi proviamo a ricreare questo gusto con il gelato.
Qua serve un pochino di esperienza e di intuito, ma nulla di stratosferico: i gusti di pane e burro li andiamo a mettere direttamente nel gelato, mentre la marmellata, anche per un aspetto visivo (oltre che gustativo) la lasciamo tale (o quasi) trasformandola in un variegato alla fragola (noi oggi faremo una normalissima confettura, che per casa va benissimo).
Ora vediamo come dare questi gusti al nostro gelato!
Come dare il gusto del pane al gelato?
Iniziamo con il “problema” principale: come dare il gusto di pane a un gelato? Avete due metodi essenzialmente: l’infusione oppure l’incoporazione.
Per intensificare il sapore, cosa molto importante, nel caso del pane, è utile tostarlo molto bene in forno prima di utilizzarlo. Consiglio inoltre l’utilizzo di pane nero per dare un gusto più marcato, anche perchè vedrete che non ne utilizzeremo molto.
Trattandosi di un alimento ricco di glutine (e quindi dal potere addensante) dovete fare molta attenzione al suo uso.
Io ho provato sia con l’infusione (lasciando il pane tostato in ammollo nel latte per poi strizzarlo) che con l’incorporazione (frullando il pane con la miscela). Questa seconda tecnica mi è stata consigliata da niente popo di meno che Stefano Guizzetti della gelateria “Ciacco”. Provando, ho notato subito il vantaggio, sia in termine di gusto, che di praticità.
L’infusione ha infatti un grosso problema in questo caso: il pane tostato assorbe il latte talmente bene (come una spugna) che poi non riuscite più a tirarlo fuori tutto e quindi sprecate anche cibo.
Quindi per il gusto di pane ci siamo! Dosi? 5-6% di pane tostato sul totale della miscela. Potete anche portarlo a 7-8%, di più non ve lo consiglio per non impastare il gelato. Ovviamente, starete più bassi col neutro usando un amidaceo in ricetta (il pane appunto).
Come dare il gusto del burro al gelato?
Il gusto del burro lo si da con un 4% di burro inserito nella miscela dopo la pastorizzazione, durante la fase di abbattimento, quando il gelato arriva a ca. 40°C di temperatura.
La marmellata
Nel corso avanzato sul gelato spiego come bilanciare un variegato in modo che non congeli, quindi per questa ricetta mi limiterò a darvi la ricetta casalinga di una confettura di fragole, lasciate a pezzettoni, che potrete aggiungere direttamente sul piatto quando avrete servito il gelato.
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Passiamo alla ricetta del gelato al pane e burro
Iniziamo tostando il pane, tagliato a cubetti. Fate tostare per 15-20 minuti a 200°C in modalità ventilata. Il pane deve essere veramente molto ben tostato e profumare intensamente.
Pesate e unite le polveri in una scodella, tenendo da parte un cucchiaio di zucchero che andrà inserito nel latte a freddo per ridurre l’aria incorporata durante la preparazione.
Scaldate il latte con lo zucchero a fuoco medio. A 30°C unite la panna.
Verso i 50°C inseriamo le polveri e portiamo a 80-85°C per un paio di minuti per pastorizzare e fare agire al meglio il neutro. Aggiungiamo il pane tostato, lasciamo ammorbidire 10 minuti e poi frulliamo tutto molto bene, per almeno 2 minuti.
Facciamo raffreddare la miscela in acqua e ghiaccio o in abbattitore (in positivo).
Quando la miscela arriva a ca. 40°C incorporiamo il burro frullando bene.
Lasciamo maturare a 4°C per ca. 8 ore, poi inseriamo la miscela in gelatiera e mantechiamo per il tempo necessario.
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Per la marmellata
…che tecnicamente è una confettura, laviamo e tagliamo grossolanamente le fragole e proseguiamo mettendole in un pentolino con lo zucchero e facendole cuocere 10-15 minuti.
Unite un goccio di succo di limone per dare acidità e intensificare il sapore, e della scorza per dare quel profumo inconfondibile e che darà lo sprint alla confettura.
Siamo pronti ad impiattare!
Facciamo una quenelle di gelato, sbricioliamoci sopra un po’ di pane tostato e copriamo con della confettura! Il massimo della goduria è farvi proprio una fetta di pane con sopra il gelato e la marmellata se no 😛
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