Giugno sarà il mese del gelato gastronomico (non googleatelo, non è una ricorrenza.. l’ho deciso io :D). Di conseguenza, le mie ricette, le iniziative e i post che farò sui miei canali (facebook, instagram, telegram) verteranno tutti su questo argomento!
Cos’è il gelato gastronomico
Cominciamo col ricordare cos’è il gelato gastronomico: trattasi di un gelato che viene bilanciato con zuccheri meno dolci (come il trealosio) e ai quali viene anche aggiunta una piccola parte di sale, per potersi sposare con pietanze da servire su un piatto di portata. Quindi, un gelato all’interno di un antipasto, un primo, un secondo, ma non un dessert. Dalla carne, al crudo di pesce, fino alle zuppe: il gelato (o sorbetto) gastronomico, se pensato bene, può arricchire qualsiasi portata!
Oggi abbineremo il gelato a un panino (o una focaccina, a seconda della versione che preferite)!
versione focaccina 
versione sandwich
Ingredienti (per 4 persone)
Per il gelato (ca. 500 g di gelato)
- 350 g di latte intero
- 8 g di panna 35%
- 20 g di latte in polvere magro
- 2.5 g di farina di semi di carrube
- 32 g di trealosio
- 38 g di destrosio
- 1.5 g di sale
- 52 g di olio extravergine d’oliva
Per la versione “Fingerfood” (focaccina)
- 1 focaccia da 25×25 cm ca.
- 12 foglie di basilico
- 12 pomodorini datterini
- 1 cc di origano essiccato (o erbe aromatiche miste tritate)
- 1 cc di zuccero di canna
- 0.5 cc di sale
- 1 spicchio d’aglio
- Un buon olio per finire il piatto “a crudo”
Per la versione “Sandwich” (panino al latte)
- 4 panini al latte
- 8 foglie di basilico
- 3 pomodori “marinda”
- 1 cc di origano essiccato (o erbe aromatiche miste tritate)
- 1 cc di zuccero di canna
- 0.5 cc di sale
- 1 spicchio d’aglio
- Un buon olio per finire il piatto “a crudo”
Procedimento
Per il gelato
Unite le polveri (zuccheri, latte in polvere, sale, neutro) in una bacinella. Mettete il latte e la panna in una casseruola e scaldate, dopodichè aggiungete le polveri a pioggia rimestando bene.
Portate la miscela a ca. 80-85°C e pastorizzate per 2 minuti.
Mettete a maturare in frigorifero per almeno 6-8 ore. A freddo, aggiungete l’olio d’oliva e frullate senza incorporare aria fino a quando la miscela non sarà ben amalgamata. Opzionalmente potete frullarvi anche un paio di foglie di basilico per dare aroma e colore.
Mantecate in gelatiera per il tempo necessario e ricordatevi che è un gelato da consumare, non adatto ad essere conservato per lunghi tempi, anche se è bilanciato per una temperatura di servizio di -13/-14 °C.
Le due porzioni nella foto di sinistra sono quelle che avevo fatto per Andrea Bertarini e Federico Palladino, che con questo gelato hanno creato questi bei due abbinamenti
- Tartare di cetriolo alla curcuma e sambuco con gelato all’olio d’oliva
- Gelato all’olio d’oliva con pomodoro, anguria, peperone, acciuga e pane panko
Per i pomodorini confit
A parte il gelato, l’unica cosa che ci sarà da preparare saranno i pomodorini confit. Generalmente si usano i datterini. Dato che tecnicamente siamo ancora a primavera, vi consiglio di usare i pomodori “marinda”, che sono ottimi da consumare crudi ma si prestano benissimo anche per questa preparazione.
Per chi abitasse in Ticino, trovate ottimi prodotti (tra cui i pomodori marinda) da GBC Frutta & Verdura a Manno. Per questa ricetta, ho usato anche il loro olio: Olio Crudo (un olio pugliese di ottima qualità).
Se usate i datterini, tagliateli in due. Se invece usate i marinda, tagliateli in 6, o 8 in modo da avere degli spicchi di ugual dimensione. Distribuite i pomodori su una teglia foderata di carta da forno.
Unite l’origano allo zucchero di canna, il sale ed eventuali altre erbe aromatiche in un bicchiere e poi distribuite il tutto uniformemente sui pomodori.
Tagliate uno spicchio d’aglio a fettine e distribuitele in mezzo ai pomodori.
Un giro d’olio e poi infornate per 90 minuti a 120°C in modalità ventilata.
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marinda 
datterini
Presentazione
Presentazione focaccina
Tagliate la focaccia a quadratini e poi servite una fetta di focaccia, una piccola quenelle di gelato, mezzo pomodorino confit e una foglia di basilico. Un giro d’olio a crudo e ..mangiate in fretta prima che si sciolga!
Se usate una focaccia bella alta, sarà più carino presentarla a mo’ di mini-sandwich.
Presentazione sandwich
Quello che vedete in foto l’ho mangiato chiuso con forchetta e coltello perchè se provate a mangiarlo come un panino il gelato scivolerà fuori. Senza dubbio è bello da vedere, ma per mangiarlo consiglio poi di togliere una fetta e mangiarlo a tartina, oppure di usare coltello e forchetta 😉
Il pane più adatto è quello al latte per la sua morbidezza.
Consiglio: tostatelo in forno 2-3 minuti per avere un effetto più croccante e per renderlo anche più appetibile visivamente per il contrasto di colori che si va a creare con la tostatura.
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la ricetta del gelato all’olio…???? grazie
C’è scritto nell’articolo.. arriva a fine mese 😉 Per ora, il gelato è in vendita esclusiva alla Gelateria al Viale
Aggiunta 🙂