Ci siamo conosciuti con Yui Kanokwan in modo un po’ atipico, come spesso succede nel Gelato Project: mi aveva scritto prima ancora di scaricare BilanciaLi, poi qualche scambio durante il corso ad ALMA con Stefano Guizzetti, e infine ci siamo incontrati di persona a Sherbeth.
È lì che ho assaggiato il suo gelato Nypa Tonka. Un gusto profondo, diverso, con un equilibrio particolare tra dolce, salato e tostato. Non il classico caramello salato, ma qualcosa di più stratificato. Le ho chiesto subito di condividerlo nell’Open Lab.
Yui è una chef e gelatiera con un background internazionale tra Italia e Thailandia, molto attenta a sostenibilità, tecniche moderne e ingredienti locali, con un approccio da vera ricercatrice del gusto.
Nypa Tonka
Nypa Tonka è un gelato ispirato al classico caramello salato, ma completamente reinterpretato attraverso ingredienti locali, naturali e sostenibili provenienti dal sud della Thailandia.
La ricetta nasce con l’obiettivo di dare valore a ingredienti tradizionali, spesso dimenticati dalle nuove generazioni, e dimostrare come sia possibile creare un gusto conosciuto e internazionale come il salted caramel utilizzando pochi prodotti naturali legati al territorio.
Lo zucchero principale è quello della palma Nypa, coltivata nelle mangrovie del sud della Thailandia, in una zona dove l’acqua dolce del fiume incontra quella salata del mare. Questo permette alla pianta di assorbire sali e minerali che si ritrovano poi nella linfa, trasformata in uno zucchero grezzo dal profilo dolce ma con un naturale retrogusto salino.
Per dare struttura e un supporto aromatico più profondo, Yui utilizza anche lo zucchero della palma Tanod, ottenuto da una lenta concentrazione della linfa dei fiori. Il suo sapore è caramellato, tostato, leggermente amaro, e permette di ricreare l’effetto “caramello” senza bisogno di bruciare zucchero bianco.
A completare il profilo arriva il sale dolce di Pattani, un sale marino artigianale dal gusto delicato e rotondo, pensato per esaltare la dolcezza senza coprirla.
Ma il dettaglio più interessante è probabilmente la fava Tonka, usata non in un’unica forma ma attraverso tre profili aromatici diversi, scegliete voi quello che preferite:
- La prima è naturale, senza tostatura, e porta note di vaniglia, mandorla dolce, fieno e leggere sensazioni lattiche.
- La seconda prevede una tostatura delicata a 110 °C per 30 minuti, che sviluppa spezie leggere, vaniglia calda e note caramellate più morbide.
- La terza è una tostatura intensa a 140 °C per 12 minuti, che spinge la Tonka verso toni più profondi di spezie marcate, cuoio, tabacco e cacao tostato.
La miscela calibrata di questi 3 profili (miscelando 1/3 di ogni profilo) costruisce un bouquet aromatico tridimensionale, che si fonde con gli zuccheri di palma e il sale dando al gelato un carattere elegante, strutturato e molto riconoscibile. È proprio questo lavoro sulla Tonka a rendere Nypa Tonka qualcosa di più di un semplice “caramello salato”.
Ingredienti
- 560 g di latte intero
- 139 g di acqua
- 60 g di burro 82%
- 30 g di latte magro in polvere tostato
- 10 g di WPC 80%
- 30 g di zucchero di palma Nypa
- 100 g di zucchero di palma Tanod
- 65 g di destrosio
- 4 g di sale dolce di Pattani oppure sale di Maldon
- 1 g di farina di semi di carrube
- 1,5 g di gomma di guar
- 0,06 g/kg di fava Tonka in tre profili aromatici
Procedimento
Tostare il latte magro in polvere a 140 °C ventilato per 12–18 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un colore beige dorato uniforme e un profumo caramellato e di nocciola. Raffreddare rapidamente e, se necessario, setacciare per eliminare eventuali grumi.
Preparare la fava Tonka in tre versioni:
- una naturale senza tostatura
- una tostata a 110 °C per 30 minuti
- una tostata a 140 °C per 12 minuti
La fava tonka va tostata interamente, quindi lasciata raffreddare e frullata con un macinacaffè o un frullatore per spezie. Una volta macinata, va setacciata per ottenere una polvere fine. Le parti più grossolane e le croste possono essere riutilizzate per altre preparazioni.
Raffreddare completamente le fave tostate, macinarle finemente e miscelarle in parti uguali
pesare tutti gli ingredienti
Tagliare il burro a cubetti e tenerlo da parte
Riunire tutte le polveri in una ciotola e mescolarle bene
Unire latte e acqua nella parte liquida
Aggiungere le polveri ai liquidi, tenendo da parte il burro, e frullare con un mixer a immersione per circa 2 minuti fino a ottenere una miscela liscia e omogenea
Trasferire la miscela nel pastorizzatore e aggiungere il burro a circa 40 °C
Completare il riscaldamento fino a 75 °C
Mantecare fino a una temperatura di uscita di circa –8 / –9 °C
Abbattere a –22 °C per un’ora
Lasciare riposare almeno 12 ore a –18 °C prima del servizio
Conclusione
Nypa Tonka parte da un’idea familiare, quella del caramello salato, ma la porta in un territorio completamente diverso, fatto di zuccheri di palma, sale artigianale, tostature e biodiversità locale. È un gelato che tiene insieme gusto noto e identità territoriale, sostenibilità e tecnica, memoria e reinterpretazione.
Ed è proprio questo che lo rende perfetto per l’Open Lab: una ricetta che non si limita a funzionare, ma racconta qualcosa.
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- Gelato Nypa Tonka – Un caramello che viene da lontano - 12 Aprile 2026
