Dopo le ultime uscite (lo show per Gustando e i servizi chef a domicilio) durante le quali ho servito questo piatto, in tanti mi avete chiesto la ricetta… Sono più che felice di accontentarvi 😉
Update di Novembre 2024: se ai tempi di questa ricetta c’era poco sul blog a tema gelato gastronomico, ora ci trovate
- Una piccola guida sul gelato gastronomico
- Una puntata de La consulenza a ReteUno in cui abbiamo parlato di questo tema
- Un webinar gratuito sul processo creativo del gelato gastronomico
- Un corso online interamente dedicato al gelato gastronomico
- E una valanga di ricette all’interno del Gelato Project, il mio libro sul gelato, che ormai conta centinaia di ricette di gelato!
A dire il vero questa è una ricetta che ho proposto diverse volte durante l’aperitivo dei miei corsi di cucina quest’anno, in quanto è perfetta da servire come finger food in un bicchierino per iniziare con eleganza e originalità una cena.
Prima di cominciare, vediamo che cos’è il gelato gastronomico: trattasi di un gelato pensato per essere abbinato a portate salate all’interno di un menù. Che sia un antipasto, un primo o un secondo, il gelato gastronomico nasce spesso dalla rivisitazione di un piatto “classico” e andando a sostituire una salsa o un ingrediente principale proprio con la sua versione “gelata”.
Il bilanciamento di un gelato gastronomico esce un pochino dagli schemi del classico gelato che siete abituati a mangiare su un cono come dessert o per merenda. Dovendo inserirsi in un piatto salato, si usano spesso zuccheri dal potere dolcificante (POD) più basso, come il trealosio.
Vi sono altri accorgimenti in fase di creazione del piatto, ma ne parliamo in modo estensivo durante il corso sul gelato gastronomico online per chi fosse interessato.
Bando alle ciance, passiamo alla ricetta!
Ingredienti (per ca. 500 g di gelato)
Per il gelato gastronomico alla ricotta di bufala
- 160 g di latte intero
- 45 g di panna (al 35% di grassi)
- 15 g di latte magro in polvere
- 185 g di ricotta di bufala
- 2.5 g di farina di semi di carrube
- 75 g di trealosio
- 15 g di destrosio
- 1 g di sale
Per la riduzione di birra scura e miele
- 200 g di birra scura
- 25 g di miele
- 1 cc di fecola di patate
Per i crostini alle erbe
- 100 g di pane bianco o nero (a scelta)
- Erbe aromatiche fresche miste (salvia, timo, rosmarino, maggiorana)
Procedimento
Per il gelato
Unite latte e panna in una casseruola e metteteli sul fuoco.
Unite le polveri (zuccheri, latte in polvere, sale, neutro) e versatele a pioggia nei liquidi, rimestando.
Portate la miscela a 85°C e mantenetela a questa temperatura per 2 minuti per pastorizzarla e per far agire la farina di semi di carrube.
Lasciate maturare la miscela in frigorifero per ca. 6-8 ore.
Togliete la miscela dal frigorifero, unite la ricotta, frullatela bene e mantecate in gelatiera per il tempo necessario (da 30 minuti a 1 ora).
Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate:
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale” (oppure quella manuale).
- Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Per la riduzione di birra scura e miele
Unite la birra scura e il miele in un pentolino e, rimestando bene, mettete sul fuoco e lasciate ridurre a fuoco medio fino a ca. metà volume iniziale.
Per addensare, aggiungete un cucchiaino o due di fecola di patate e continuate a rimestare fino ad ottenere la consistenza di un miele.
Fate raffreddare e conservate fino al servizio.
Per i crostini alle erbe
Tagliate il pane a cubetti e stendetelo su una teglia foderata di carta da forno e cospargetela di erbe aromatiche tritate e un filo d’olio.
Fate tostare i crostini per 5-10 minuti in forno statico 220°C. Possono anche leggermente bruciacchiare e diventare belli scuri. L’impatto cromatico e sul gusto saranno ottimi con la dolcezza e il bianco del gelato alla ricotta.
Impiattamento
Servite un po’ di crostini in un bicchierino, aggiungete una piccola pallina di gelato e coprite con 1 cucchiaino di riduzione di birra e miele.
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Voglio un corso per gelato gastronomico
C’è già 😉
Il prossimo è il 6 Giugno 2020 (2 posti rimasti)
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