Con la ricetta di oggi vi voglio mostrare come si costruisce una ricetta di gelato gastronomico partendo dall’idea, passando dalla ricettazione e dal bilanciamento degli ingredienti per poter realizzare un gelato cremoso e finendo con l’impiattamento.
L’idea della ricetta
I piatti di gelato gastronomico nascono spesso (se non sempre) dalla reintrepretazione di un piatto classico. Nella maggior parte dei casi, il gelato va infatti a sostituire l’ingrediente principale oppure la salsa d’accompagnamento.
Nel mio caso sono partito dal riso al curry, che faccio con il riso jasmin (a chicco lungo) e amo spesso accompagnare a del pollo e qualche pezzetto di ananas caramellata in padella.
Oggi ho voluto trasformare la salsa al curry in un gelato e il riso in una cialda croccante. Vediamo come si parte per trasformare una salsa al curry in gelato.
La ricetta base della mia salsa al curry
Quando faccio la salsa al curry faccio tutto a occhio: tosto un mix di curry vencat e golden curcuma mix (prodotti che trovo da Kesri, fornitissimo su spezie, tè e tisane), poi rosolo scalogno e mela con un filo d’olio, sfumo con vino bianco, aggiungo brodo vegetale e infine panna e lascio cuocere 5 minuti.
Questa è la salsa di partenza che ho utilizzato anche per fare il mio gelato. Chi usa BilanciaLi o ha seguito il mio corso sul gelato artigianale si chiederà come si faccia ad aggiungere questa salsa a un bilanciatore per poterne ricavare una ricetta di gelato!
Con BilanciaLi è un gioco da ragazzi!
In questo video estratto dai bonus del corso sul gelato artigianale (che vi propongo gratuitamente all’occorrenza) vi mostro un trucco per poter aggiungere la salsa al bilanciatore come un singolo ingrediente (con tanto di % grassi, zuccheri, SLNG, PAC e altri solidi)
Ho iniziato pesando tutto quello che aggiungevo
- 200 g di panna 35%
- 3 g di golden curcuma mix
- 6 g di curry vencat (o curry madras)
- 20 g di olio d’oliva
- 2 g di sale
- 0.3 g di pepe nero macinato
- 60 g di brodo vegetale
- 75 g di mele
- 40 g di scalogno
- 50 g di vino bianco
Procedimento (salsa al curry)
Dopo aver tostato in padella per 1 minuto il curry e il curcuma mix per lasciar sprigionare alle spezie i loro profumi, aggiungete lo scalogno e la mela (spellata) entrambi tritati in modo sottile e fate rosolare tutto con olio extravergine d’oliva per qualche minuto.
Sfumate con vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete il brodo vegetale, la panna e insaporite con sale e pepe.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti ca. e infine frullate tutto con un buon mixer.
Se procedete come vi spiego nel video sopra, otterrete ca. 320 g di salsa, che può così essere inserita in BilanciaLi come segue.
Una volta inserita la salsa, il resto è semplice bilanciamento del gelato.
Usando il nuovo profilo di BilanciaLi Pro per il gelato gastronomico, bilanciando la ricetta come nel video sopra, otterrete la seguente ricetta.
Ingredienti (per il gelato gastronomico al curry)
- 200 g di latte intero
- 30 g di latte in polvere magro
- 2.5 g di neutro crema carruba/guar (nel corso sul gelato online imparate anche a fare i neutri in casa)
- 70 g di trealosio
- 35 g di destrosio
- 300 g di salsa al curry (ricetta precedente)
Procedimento
Unite le polveri in una bacinella, scaldate il latte e unitevi la panna quando è tiepido e in seguito le polveri a pioggia, rimestando bene.
Pastorizzate la miscela portandola a 85 °C per 2 minuti, dopodichè unite la salsa al curry, mescolate fino ad ottenere un composto uniforme e togliete dal fuoco.
Mettete a maturare in frigorifero per 6-8 ore e infine mantecate in gelatiera per il tempo necessario alla vostro apparecchio. Con una magimix gelato expert ci vorranno ca. 30 minuti.
Vediamo come preparare le cialde di riso jasmin?
Ingredienti (per le cialde di riso)
- 1 tazza di riso jasmin (per questa preparazione non va lavato però)
- 4 tazze di acqua
- 1 pizzico di sale
- olio di arachidi per friggere
Procedimento
Dobbiamo stracuocere il riso, motivo per il quale serve 4 volte il suo peso di acqua.
Mettete il riso e l’acqua in una casseruola con coperchio chiuso, insaporite con un pizzico di sale e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco medio.
Sciacquate rapidamente (5 secondi) il riso sotto l’acqua fredda, o sarà impossibile frullarlo per il troppo amido.
Dopo aver frullato il riso, stendetelo su una teglia foderata di carta da forno (con una tazza di riso coprirete quasi 2 teglie) e infornate per 1 ora e 30 min a 100 °C in modalità ventilata. Lo scopo è far seccare il foglio di riso. Se non fosse ancora secco dopo questo tempo, continuate ancora per il tempo necessario.
Ci manca un ultimo passaggio che renderà questi fogli (già piacevolmente croccanti, ma un po’ troppo duri e sottili) delle croccanti chips rigonfie: la frittura!
Scaldate dell’olio di arachidi a ca. 170 °C e poi friggete per pochissimi secondi le vostre cialde che spezzerete a mano come preferite partendo dal foglio uscito dal forno.
Impiattamento
Siamo pronti ad impiattare. Io vi consiglio di servire questo piatto come un fingerfood, da mangiare in un sol boccone. Basterà creare delle cialde da 3-4 cm e adagiarvi sopra una piccola quenelle (fatta con un cucchiaino da caffè) di gelato al curry. Le dosi saranno equilibrate. In bocca avrete il croccante della cialda, il gusto del riso tostato e il dolce, piccante del curry. Una bomba 🙂
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incredibile.. se non avesi assaggiato direttamente dal corso di Andrea l’anno scorso il gelato gastronomico, direi che è una sonora cavolata. Invece NO!
Grazie Giusi 🙂