Per la realizzazione di questo dessert vi incoraggio veramente ad andare al dilà di ciò che l’istinto vi potrebbe suggerire (un dessert con la cipolla? cosaaa?) perchè vi garantisco che si tratta di una torta delicatissima: il gusto caramellato della cipolla di Tropea, la leggera acidità data dall’aceto balsamico e infine la delicatezza del gelato, realizzato con un’essenza di cipolla cotta a bassa temperatura… beh abbiate fede, provate, e poi fatemi sapere. Questo piatto è veramente una bomba!
Per l’ispirazione devo ringraziare due persone
- Andrea Bernasconi di GBC Frutta & Verdura (il mio parter in crime per la fornitura di frutta e verdura per i miei corsi di cucina creativa stagionale), che mi ha detto “ma perchè non fai un gelato con la cipolla di Tropea che mi è appena arrivata”. Grandissima idea che ho voluto provare al più presto!
- Jules di Jules Cooking, uno chef olandese che fa piatti pazzeschi (date un’occhiata al suo canale youtube) e che ha creato una ricetta con la sola cipolla. Anche se il mio piatto non ha nulla a che vedere col suo, mi è stato di grande ispirazione!
Ingredienti
Per l’essenza di cipolla rossa CBT
- 500 g di cipolle rosse di Tropea IGP
Per la polvere di cipolla rossa
- Gli scarti dell’essenza di cipolla rossa CBT
Per il gelato alla cipolla rossa
- 200 g di latte intero
- 85 g di panna 35%
- 20 g di latte in polvere magro
- 2 g di farina di semi di carrube
- 60 g di saccarosio
- 20 g di destrosio
- 120 g di essenza di cipolla rossa CBT
Per la tarte tatin di cipolla rossa
- 1 rotolo di pasta sfoglia tonda
- 600 g di cipolle rosse di Tropea IGP
- 50 g di zucchero
- 30 g di burro
- 75 g di aceto balsamico
Procedimento
Prima di iniziare
…vi lascio già qualche risposta a domande frequenti che mi ponete spesso per via privata 🙂
- Posso fare questa stessa ricetta con Pacojet?
Puoi partire da questa ricetta, ma la devi adattare come spiego in questo articolo molto dettagliato su come bilanciare il gelato per pacojet. - Con cosa posso sostituire X Y Z?
Non posso che incoraggiarvi a iniziare magari già leggendo quest’articolo sul gelato vegano, nel quale vi smazzo qualche nozione di base. Se voleste approfondire il discorso gelato e relativa comprensione della materia prima e del suo bilanciamento… buttate un’occhio alla mia gelato masterclass (oppure ai corsi individuali inclusi nella masterclass) - Domande sulla CBT (posso usare il forno a vapore, si può usare una macchina a estrazione, come cambiano i parametri per la verdura XYZ)
Anche qui date un’occhiata al corso online sulla CBT nel quale spiego tutte queste cosette 😉 Comunque col forno a vapore i parametri vanno rivisti (a vostra esperienza) per via del fatto che convoglia il calore in modo MOLTO meno efficace. Campana vince contro estrazione, ma ve la cavicchiate anche senza 😉
Per l’essenza di cipolla rossa CBT
Pulite le cipolle eliminando la buccia (che potete utilizzare per affumicare un olio come mostra Jules ad esempio) e tagliandole grossolanamente a cubetti.
Inserite in una busta adatta alla cottura, condizionate sottovuoto e cuocete in un bagno termostatico per 3 ore a 88°C.
Abbattete in positivo e filtrate i liquidi con un’etamina strizzando molto bene. La parte che resta nell’etamina servirà per la polvere.
L’acqua di cipolla CBT invece la andremo a ridurre di 2/3 andando ad ottenere un liquido in cui i profumi della cipolla e i suoi zuccheri si concentreranno.
Useremo quest’essenza per aromatizzare il nostro gelato.
Per la polvere di cipolla rossa
Svuotate il contenuto dell’etamina su una teglia foderata di carta da forno oppure su un tappetino in silicone e fate essiccare a 80°C per il tempo necessario (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore ca.)
Frullate la cipolla essiccata in un tritaspezie e tenetela da parte.
Per il gelato alla cipolla rossa
Unite le polveri (zuccheri, latte in polvere, neutro) in una bacinella e mescolateli bene tra loro.
Scaldate il latte in un pentolino, poi aggiungete la panna verso i 30°C, le polveri verso i 50°C e pastorizzate a 80-85°C per 2 minuti.
Unite l’essenza di cipolla rossa, abbattete in acqua e ghiaccio e fate maturare la miscela in frigorifero per 8-12 ore.
Mantecate in gelatiera e riponete in congelatore fino al servizio.
Per la tarte tatin di cipolla rossa
Pre-riscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
Spellate le cipolle lasciandole intere e tagliatele a rondelle spesse ca. 1.5 cm.
Scaldate il burro in una padella capiente, aggiungete lo zucchero e lasciate che si sciolga.
Appoggiatevi sopra le cipolle lasciando che cuociano a fuoco medio per 30 secondi, poi aggiungete l’aceto balsamico e lasciate cuocere 1-2 minuti per lato facendo attenzione a lasciare le rondelle intere.
Foderate una teglia tonda di carta da forno e adagiatevi sopra le rondelle di cipolla rossa caramellate cercando di coprire tutti gli spazi.
Coprite con la pasta sfoglia e bucherellatela per evitare che si gonfi in cottura.
Cuocete 30 minuti a 180°C e, appena sfornata, girate su un piatto.
Impiattamento
Servite una fetta di tarte tatin ancora tiepida/calda (ma non troppo che se no il gelato si scioglie subito) e adagiatevi sopra una quenelle di gelato.
Con l’aiuto di un colino, setacciate sul gelato un po’ di polvere di cipolla e siete pronti a stupire i vostri ospiti!
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