Ridendo e scherzando siamo giunti all’ultimo gelato dell’anno del filotto per Contaminazioni Stellate! Questo weekend, nelle gelaterie “contaminate” vi aspettava un gusto molto autunnale… Se non sapete ancora di cosa parlo, Contaminazioni Stellate è un’associazione di gelaterie sparse per tutta Italia unite dal comune intento di diffondere il buon gelato artigianale, creando tutte lo stesso gusto una volta al mese (ognuno con la propria ricetta, purchè gli ingredienti base siano gli stessi) ed esponendolo nelle proprie gelaterie!

Io faccio parte di questa associazione con un ruolo particolare: sono incaricato di divulgare ulteriormente il gelato, portando a casa vostra la ricetta del mese (anch’io, a modo mio …ovviamente). Di cosa parliamo questo mese? Gli ingredienti di Ottobre sono: noci, cannella e vino rosso e il gelato è stato chiamato “La nebbia agli irti colli”.

Gelato di noci e cannella su gelé al vino rosso contaminazioni stellate cucinali

Come sempre, mi sono preso una piccola licenza poetica e ho trasformato la glassa di vino rosso da “topping” a “base” del mio piatto, creando una gelé di vino rosso e miele… continuate a leggere per scoprire come farla!

Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base di gelato con paste di frutta secca” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho inserito la pasta di noci e la cannella. A seconda di quanto vi piace intensa, consiglio di variare tra i 40g e gli 80g per 800g di miscela con la pasta. Per la cannella, con 0.5g il sapore si sente già.. Dato che deve rimanere secondario e non dev’essere un gelato alla cannella, consiglio di non abbondare oltre agli 0.6-0.7g anche se vi piace 😉

Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?

Ingredienti (per 800 g di gelato)

Gelato alle noci e cannella

  • 520 g di Latte Intero
  • 20 g di Latte in Polvere Magro
  • 35 g di Panna 35% di grassi
  • 4 g di Farina di semi di carrube
  • 60 g di Saccarosio
  • 85 g di Destrosio
  • 40 g di Pasta di noci
  • 0.5 g di Cannella in polvere

Gel al vino rosso

  • 80 g di vino rosso
  • 1 g di agar agar
  • 20 g di miele

Procedimento

Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere, cannella) e mescolatele bene in una ciotola.

 

Mettete a scaldare latte e panna. Rimestando bene, aggiungete le polveri a pioggia e, poco dopo, anche la pasta di noci. Portate la miscela a 80-85°C per pastorizzarla e per far agire bene la farina di semi di carrube, sempre rimestando.

Riponete in un contenitore chiuso a maturare in frigorifero per 6-8 ore, dopodichè mantecate in gelatiera!

Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate

  1. Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
  2. Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
  3. Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!

 

Gelatiera Magimix Gelato Expert

Per la gelé di vino rosso e miele

La preparazione della gelé di vino rosso e miele è molto semplice da fare. Oltre agli ingredienti elencati sopra vi serviranno:

  • Un coppapasta
  • Un contenitore dalla base larga (se volete fare più porzioni)

Mescolate vino rosso, miele e agar agar in un pentolino e portate ad ebollizione, poi togliete subito dal fuoco.

L’agar agar si attiva tra gli 80-90°C ma i reticoli di gel si formano durante il raffreddamento della miscela. Versate il liquido nel vostro contenitore e riponete in frigorifero. Fate in modo che ci sia abbastanza liquido da creare un foglio di gel dello spessore di 2mm.

Impiattamento

Pro-Tip: Per gli impiattamenti del gelato consiglio sempre di mettere in congelatore tutto ciò che serve a impiattare (ciotole, piatti, bicchierini), specialmente in estate, per evitare che il gelato si sciolga subito …con sto caldo!

Con un coppapasta, tagliate un cerchio di gelé che farà da base al vostro gelato.

Adagiate la base, poi una pallina di gelato e, infine, un gheriglio di noce per guarnire.

Gelato di noci e cannella su gelé al vino rosso

Corsi sul gelato

Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Gelato di noci e cannella su gelé al vino rosso
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