Ridendo e scherzando siamo giunti all’ultimo gelato dell’anno del filotto per Contaminazioni Stellate! Questo weekend, nelle gelaterie “contaminate” vi aspettava un gusto molto autunnale… Se non sapete ancora di cosa parlo, Contaminazioni Stellate è un’associazione di gelaterie sparse per tutta Italia unite dal comune intento di diffondere il buon gelato artigianale, creando tutte lo stesso gusto una volta al mese (ognuno con la propria ricetta, purchè gli ingredienti base siano gli stessi) ed esponendolo nelle proprie gelaterie!
Io faccio parte di questa associazione con un ruolo particolare: sono incaricato di divulgare ulteriormente il gelato, portando a casa vostra la ricetta del mese (anch’io, a modo mio …ovviamente). Di cosa parliamo questo mese? Gli ingredienti di Ottobre sono: noci, cannella e vino rosso e il gelato è stato chiamato “La nebbia agli irti colli”.
Come sempre, mi sono preso una piccola licenza poetica e ho trasformato la glassa di vino rosso da “topping” a “base” del mio piatto, creando una gelé di vino rosso e miele… continuate a leggere per scoprire come farla!
Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base di gelato con paste di frutta secca” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho inserito la pasta di noci e la cannella. A seconda di quanto vi piace intensa, consiglio di variare tra i 40g e gli 80g per 800g di miscela con la pasta. Per la cannella, con 0.5g il sapore si sente già.. Dato che deve rimanere secondario e non dev’essere un gelato alla cannella, consiglio di non abbondare oltre agli 0.6-0.7g anche se vi piace 😉
Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?
Ingredienti (per 800 g di gelato)
Gelato alle noci e cannella
- 520 g di Latte Intero
- 20 g di Latte in Polvere Magro
- 35 g di Panna 35% di grassi
- 4 g di Farina di semi di carrube
- 60 g di Saccarosio
- 85 g di Destrosio
- 40 g di Pasta di noci
- 0.5 g di Cannella in polvere
Gel al vino rosso
- 80 g di vino rosso
- 1 g di agar agar
- 20 g di miele
Procedimento
Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere, cannella) e mescolatele bene in una ciotola.
Mettete a scaldare latte e panna. Rimestando bene, aggiungete le polveri a pioggia e, poco dopo, anche la pasta di noci. Portate la miscela a 80-85°C per pastorizzarla e per far agire bene la farina di semi di carrube, sempre rimestando.
Riponete in un contenitore chiuso a maturare in frigorifero per 6-8 ore, dopodichè mantecate in gelatiera!
Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
https://www.cucina.li/prodotto/gelatiera-magimix-gelato-expert/
Per la gelé di vino rosso e miele
La preparazione della gelé di vino rosso e miele è molto semplice da fare. Oltre agli ingredienti elencati sopra vi serviranno:
- Un coppapasta
- Un contenitore dalla base larga (se volete fare più porzioni)
Mescolate vino rosso, miele e agar agar in un pentolino e portate ad ebollizione, poi togliete subito dal fuoco.
L’agar agar si attiva tra gli 80-90°C ma i reticoli di gel si formano durante il raffreddamento della miscela. Versate il liquido nel vostro contenitore e riponete in frigorifero. Fate in modo che ci sia abbastanza liquido da creare un foglio di gel dello spessore di 2mm.
Impiattamento
Pro-Tip: Per gli impiattamenti del gelato consiglio sempre di mettere in congelatore tutto ciò che serve a impiattare (ciotole, piatti, bicchierini), specialmente in estate, per evitare che il gelato si sciolga subito …con sto caldo!
Con un coppapasta, tagliate un cerchio di gelé che farà da base al vostro gelato.
Adagiate la base, poi una pallina di gelato e, infine, un gheriglio di noce per guarnire.
Corsi sul gelato
Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!
- Gelato project v2.3 – Calore Autunnale - 29 Novembre 2023
- Black Weeks 2023 & Regali di Natale - 22 Novembre 2023
- Tartare di salmone gourmet - 22 Novembre 2023
Super invitante!
Dovendo usare prodotti delattosati (ho trovato anche il latte in polvere delattosato, oltre al latte e alla panna), le dosi restano invariate?
Grazie mille
Latte e panna non cambia nulla (la percezione può essere leggermente più dolce, ma roba da palati molto fini..)
Per il latte in polvere delattosato, non l’ho mai visto ma suppongo il lattosio sia scomposto in galattosio e glucosio e quindi anche li puoi usare stesse quantità senza problemi.
Grazie dei complimenti 😉
Grazie mille, gentilissimo!
Il latte in polvere delattosato effettivamente l’ho trovato solo su amazon.. Proverò sicuramente perchè nelle gelaterie si trova pochissima scelta di gelati senza lattosio ed quasi sempre sono solamente sorbetti alla frutta. Grazie ancora
Hi!
Did you, by any chance, realized that LBG works better with nut pastes thant TARA? Have you experienced this?
Kind regards
Szymon
I use tara for cold preps usually and LBG for hot, so never tried tara for nut pastes for instance 😉
Tara usually always works very well though 😉