Chi l’ha detto che il gelato si fa solo d’estate? E degli ingredienti che ci regala l’autunno cosa ne facciamo? Vellutate e risotti? Nooooo! Con l’uva americana si fa un sorbetto spettacolare, con la zucca (la vaniglia e lo zenzero) un gelato tutto fuorché scontato… e con le castagne? Che ve lo dico a fare che oggi si fa un gelato ultra goloso!?
Gelato di castagne con pezzi di marrons glacés è un gelato che volevo fare da un po’. È bastato un pranzo per far fuori la vaschetta (nonni, moglie e figlio non han fatto complimenti :D). Per produrre la ricetta mi sono bastati pochi click con BilanciaLi, il mio bilanciatore di gelati, per poi salvare la ricetta tra le mie preferite!
Volete vedere come funziona il bilanciatore e imparare a bilanciare un gelato anche voi? Trovate tutto nel mio corso online, accessibile da qui.
Passiamo alla ricetta di oggi?
Ingredienti (per 750g di gelato)
- 350 g di Latte Intero
- 100 g di Panna 35%
- 25 g di Latte in Polvere Magro
- 4 g di Farina di semi di carrube
- 80 g di Saccarosio
- 50 g di Destrosio
- 140 g di Castagne Precotte
- 60 g di Marrons Glacés (3 pezzi)
Procedimento
Per la mia ricetta ho usato delle castagne precotte (che vengono vendute in buste sotto vuoto da 200g). Sono buone, basta cuocerle a bagno maria 5 minuti e sono pronte all’uso!
Se volete usare castagne fresche dovrete bollirle da 40 a 60 minuti a seconda della grandezza per avere lo stesso prodotto di partenza (pesate quindi le castagne bollite senza buccia).
Unite panna e latte e mettete a scaldare in una casseruola. Unite le polveri (zuccheri, latte in polvere, neutro) e versatele a pioggia nei liquidi.
Portate a 85°C per 2 minuti per far agire la farina di semi di carrube e per pastorizzare la miscela, dopodichè aggiungete le castagne precotte, abbassate il fuoco al minimo e lasciate ammorbidire qualche minuto le castagne, poi frullate tutto e lasciate maturare in frigorifero 6-8 ore.
Nella foto potete notare come lavora bene il mio piccolo assistente quando si tratta di gelato 🙂
Mantecate in gelatiera e, quando il gelato è quasi pronto, aggiungete i marrons glacés a pezzetti direttamente in gelatiera.
Se volete fare anche i marrons glacés in casa, potete dare un’occhiata a questa ricetta!
Io ho servito il gelato nei bicchierini con un bel marron glacé intero sopra 🙂
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Ciao, ho provato anche io a fare il gelato alle castagne ed è venuto buonissimo.
Lo trovo però un po’ “compatto”, confrontato ad altri gelati, come la classica crema o il pistacchio.
Penso che sia dovuto all’amido delle castagne, secondo te si può fare qualcosa per renderlo più cremoso?
Ciao Andrea, può darsi in base al tipo di castagne. Puoi senz’altro provare a stare più basso con l’addensante e magari diluire un po’ i solidi aggiungendo latte e se vuoi incorporare più aria puoi usare emulsionanti o proteine del latte.
Se volessi usare marron glacé al posto delle castagne precotte quanto zucchero dovrei togliere? Grazie
I marrons glacés industriali sono pieni di altri zuccheri, stabilizzanti quindi ci andrei cauto. Senz’altro ti posso consigliare l’approccio: guardi l’etichetta dei valori nutrizionali e inserisci nel bilanciatore (nell’articolo che ti linko in seguito) ma abbasserei la percentuale di marrons glacés e mi aspetterei un gusto meno di castagna e più sciropposo (insomma non un granchè se vuoi un gelato di castagna)
in questo articolo trovi come inserire alimenti tramite valori nutrizionali (in fondo)
https://www.cucina.li/come-si-fa-il-gelato-vegano-dalla-scelta-degli-ingredienti-al-bilanciamento/
Ciao Andrea,mi piace molto tutto che ho letto,ma ho una domanda:se non voglio usare destrosio,invece un altro ingrediente più naturale,si puo sostituirlo con sciroppo di agave o sciroppo di manioca,forse zucchero di uva?
Con le dovute proporzioni e non senza impatti sul gusto puoi sostituire saccarosio e destrosio, sempre che tu conosca PAC e POD di ciò che vai aggiungere per mantenere il bilanciamento.
Per esempio puoi usare il miele, che ha un PAC alto, ma anche un POD alto quindi dovrai togliere destrosio e una parte di saccarosio. Usa BilanciaLi per esempio per ribilanciare.
Non conosco il PAC degli sciroppi menzionati quindi non saprei darti indicazioni in merito, ma probabilmente trovi qualcosa su libri o online.. Tutto il resto è semplice bilanciamento 😉