Dopo il “reverse engineering” del gelato allo snickers, passiamo a un altro classicone da rifare a casa vostra: il gelato croccantino, un gelato alla vaniglia, variegato all’amarena e ricoperto da uno strato di cioccolato fondente e nocciole tostate. Un’icona degli anni 80-90! Oggi vi mostro come prepararlo a casa, bilanciandolo correttamente!

Questa ricetta si trova anche, insieme ad una valanga di altre ricette, nel gelato project, il mio ebook “vivente” basato sul feedback degli utenti.

Per chi non lo sapesse, la seguente infografica mostra come funziona il gelato project, mentre su questa pagina si può leggere in dettaglio come funziona e quali ricette sono disponibili.

come funziona il gelato project? come fare una richiesta di un gusto per ritrovarla nell'edizione successiva del libro

Come tutti i gelati su stecco, è sempre un po’ laborioso prepararlo nella propria cucina, ma si viene ripagati del lavoro al primo morso 🙂 Se siete in possesso di un abbattitore, vi viene molto utile per questo tipo di preparazione.

Ricetta

Gelato alla vaniglia
  • 439.4 g di Latte Intero
  • 131.4 g di Panna 35%
  • 30.1 g di Latte in Polvere Magro
  • 2.6 g di Neutro Crema Carruba/Guar
  • 105.1 g di Saccarosio
  • 37.5 g di Destrosio
  • 3.7 g di Baccello di vaniglia
Copertura al cioccolato
  • 200 g cioccolato fondente
  • 40 g olio di semi di girasole
Croccante di nocciola
  • 50 g di nocciole
  • 20 g di zucchero
Variegatura all’amarena

Per farla in casa vi rimando alla ricetta completa che trovate nel gelato project. Per questa ricetta potete usare una marmellata commerciale di ciliegie o amarene.

Procedimento


Preparare il croccante alla nocciola tritando le nocciole e caramellandole in padella con lo zucchero per qualche minuto, poi tenere da parte.

Inserire la marmellata di amarena (o il variegato se l’avete fatto in casa seguendo la ricetta del gelato project) in un sac à poche (precedentemente frullandolo se presentasse pezzi di frutta interi).

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero.

Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria).

Aggiungere la panna a ca. 30°C, poi estrarre la vaniglia dalla bacca e aggiungerla.

Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.

Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.

Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore, poi mantecare in gelatiera.

Inserire il gelato negli stampi in silicone per gelati mini, riempiendoli al 50% ca.

Aggiungere il variegato all’amarena e abbattere (o mettere i gelatini in freezer per un paio d’ore), mentre il resto del gelato lo potrete tenere in freezer in un tupperware in attesa di finire di riempire lo stampo.

Completare la riempitura dello stampo con il restante gelato e abbattere (o lasciare in freezer per 6-8 ore fino a quando i gelatini non siano ben solidificati).

Preparare la copertura del gelato scaldando a bagnomaria il cioccolato tritato e mescolando bene fino ad ottenere una crema lucida. Togliere dal fuoco e inserire l’olio di semi a filo, emulsionando bene con una frusta. Lasciar raffreddare fino a 35-38°C e poi iniziare con la copertura.

Preparare il cioccolato in un bicchiere stretto e alto (almeno quanto i gelatini) e il croccante in una ciotola. Preparare anche un piatto freddo (lasciato in congelatore 30 minuti) per poter appoggiare i gelatini appena ricoperti.

Intingere i gelati uno ad uno e poi aggiungere subito il croccante per farlo aderire. Appoggiare il gelato ricoperto sul piatto congelato e passare al prossimo.

Riporre in freezer fino al consumo 🙂

Il cioccolato scende in fretta di livello. Se ci si trovasse con poco cioccolato e tanto variegato, ecco una versione alternativa di questo gelato, in cui potete mettere tutto sopra ai gelatini “a sentimento” 😉

Una valanga di altre ricette nel Gelato Project

Scaricatevi il gelato project per avere questa e una valanga di altre ricette, in continuo aumento essendo un “libro vivente” Questa ricetta specifica è disponibile dalla versione 1.3.

Per qualche piccolo bonus entrate nel mio canale telegram, dove ogni tanto lascio qualche piccolo regalino esclusivo per gli iscritti al mio canale privilegiato (nel quale sarete insieme a un gruppo ristretto di seguaci che tratto sempre con i guanti, dispensando updates in anteprima ma anche contenuti esclusivi).

Andrea
Seguimi
Latest posts by Andrea (see all)