In quest’anno lockdownistico è ovviamente saltato il tradizionale weekend lungo in Piemonte. Ma dato che l’Aldone nazionale, il nostro trifolaro di fiducia, si è organizzato per farci avere il tartufo a domicilio, quest’anno Alba è venuta a Lugano 🙂

Prima di provare la ricetta che sto per darvi, ho preparato dei classici tajarin al burro (burro lasciato in osmosi con i tartufi una notte per assorbirne i profumi) e un paio di classici che amo spesso cucinare col tartufo, ovvero:

Mi avanzavano 10-20g di tartufo, così ho provato a lasciarlo in osmosi con delle uova freschissime per 24 ore per provare a vedere se anche le uova (essendo porose) avrebbero assorbito i profumi del tartufo.

Incredibile: mi sarei mangiato pure i gusci! Sia gusci, che tuorlo, che albumi hanno preso un intenso profumo di tartfo! Ecco quindi l’idea: ne faccio un gelato gastronomico (meno dolce del gelato artigianale) alla crema aromatizzato al tartufo per osmosi 🙂 Si potrebbe mangiare anche da solo, con un paio di scaglie di trifola grattugiate sopra.. ma io ho voluto abbinarlo a qualcosa dal gusto non troppo forte: delle cipolline borrettane CBT (cotte sottovuoto a bassa temperatura) poi caramellate in forno. Andiamo a vedere il risultato?

Ricetta (per 4 persone)

Gelato alla crema al profumo di tartufo
  • 440 g di latte intero
  • 107 g di panna 35%
  • 27 g di latte in polvere magro
  • 100 g di uova (tuorlo 1=20gr)
  • 1.3 g di farina di semi di carrube
  • 100 g di trealosio
  • 43 g di destrosio
  • 1.5 g di sale
Cipolle borrettane CBT caramellate all’aceto balsamico barricato
  • 250 g di cipolle borrettane
  • 5 g di sale e 10 g di zucchero (per la marinatura)
  • 15 g di burro
  • zucchero q.b. (per caramellare)

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Procedimento

Gelato alla crema al profumo di tartufo

Come spiegato nell’introduzione, per preparare questo gelato dovrete prima di tutto lasciare le uova (più fresche possibile) in un contenitore chiuso insieme al vostro tartufo per 24 ore.

Come in tutte le ricette di gelato gastronomico, vogliamo ottenere un gelato meno dolce e adoperiamo quindi il trealosio in sostituzione al saccarosio per sfruttare il suo ridotto potere dolcificante. Se vi manca il trealosio, qualche neutro o altri ingredienti per il gelato, potete ordinare tutto al dettaglio (ma a prezzi da grossisti) tramite Gioia Group da questa pagina.

Iniziate pesando le polveri e mettendo il latte in un pentolino insieme a una parte del trealosio. Unite il resto del trealosio alle altre polveri (destrosio, latte in polvere, carruba e sale).

Scaldate il latte e, quando arriva a ca. 30-35 gradi, unite la panna.

Verso i 45-50 gradi, unite le polveri a pioggia, rimestando continuamente con una frusta per salse.

Ai 60-65 gradi unite i tuorli (che avrete precedentemente separato dagli albumi) e continuate a mescolare. Gli albumi si possono utilizzare per preparare una frittata bianca al tartufo (ad esempio).

Lasciate pastorizzare la miscela a 80-85 gradi un paio di minuti, poi togliete dal fuoco, abbattete in positivo (acqua e ghiaccio, abbatitore o sotto l’acqua fredda) e poi riponete la miscela in frigorifero a maturare per 6-8 ore.

Mantecate in gelatiera e riponete in freezer fino al consumo. 1 oretta di freezer da sempre una struttura più adatta a palline e quennelles.

Cipolle borrettane CBT caramellate all’aceto balsamico barricato

Cominciate mettendo il sale e lo zucchero in una bacinella, spellate le cipolline e unitele in bacinella mescolando bene con le mani. Lasciate in frigorifero 2 ore in modo che le cipolle perdano un po’ di acqua di vegetazione.

Asciugatele bene con uno scottex, poi tagliatele in due orizzontalmente e condizionatele sottovuoto insieme a un pezzetto di burro.

Cuocete le cipolline a 85°C per 60 minuti, poi abbattete in positivo e conservate a +3°C fino al consumo.

Togliete dalla busta e mettete le cipolline su una teglia foderata di carta da forno e mettete un pochino di zucchero sulla parte tagliata.

Infornate a 250°C in modalità grill per 10 minuti nella parte alta del forno. Sarà sufficiente per caramellarle. Se avete un cannello potete anche lasciarle in forno solo 5 minuti e finirle col cannello come fosse una crème brûlée.

Servite una quenelle di gelato poggiata su un biscotto sbriciolato (per rallentare lo scioglimento del gelato) e affiancata da 3 mezze cipolline caramellate. Infine coprite con qualche scaglia di tartufo bianco …se ve ne resta 😉

Andrea
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Gelato alla crema aromatizzato al tartufo bianco con cipolle borrettane CBT caramellate
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