Oggi vi porto con me nel processo creativo della concezione e del bilanciamento di un nuovo gelato per il Gelato Project, il mio libro di ricette di gelato in continua evoluzione.

Se siete appassionati/e di gelato, in questo post potete cogliere non due, ma almeno tre o quattro piccioni con una fava, perchè vi mostrerò un approccio che potrete sperimentare voi stessi anche su altri gelati!

Piccola premessa sul perchè ho selezionato questo gelato: semplicemente è una delle richieste che più mi piaceva, entrata settimana scorsa da un sostenitore del Gelato Project.

Per chi non lo sapesse, la seguente infografica mostra come funziona il gelato project!

Gelato Project Come funziona landscape IT

Come creare un gelato allo snickers?

Ma torniamo al tema di questo articolo: vediamo, passo per passo…

  • come definire il gelato partendo dal suo aspetto
  • come aiutarvi con l’etichetta dei suoi valori nutrizionali
  • come bilanciare il gelato
  • come procedere per un classico stecco ricoperto

L’aspetto finale del gelato

Partiamo dal gelato in commercio, una barretta composta da uno strato predominante di gelato alle arachidi, uno strato molto più ridotto di caramello, arachidi tritati, il tutto ricoperto di cioccolato al latte.

Possiamo quindi usare degli stampi rettangolari in silicone per realizzare il nostro gelato con una forma di snickers.

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Sorgente: www.snickers.it

Usare l’etichetta dei valori nutrizionali per il bilanciamento

Andiamo a vedere cosa c’è in questo gelato e vediamo come la cosa ci può aiutare.. Cerchiamo di analizzarli in “capitoletti”

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Composizione del gelato commerciale (link alla pagina del produttore)
Latticini
  • Latte scremato (15%): vista la lista di grassi aggiunti (vedi tabella sotto), latte magro per la miscela direi che ha senso
  • Panna (13%): anche questo, ingrediente base del gelato
  • Latte scremato condensato zuccherato: potrebbe essere cotto e usato come caramello
  • Latte scremato in polvere: probabilmente per il gelato
  • Grassi del latte, lattosio, permeato di siero: lavorati del latte che a casa possiamo tranquillamente ignorare

Da questa sezione ne derivo che posso fare il caramello in due modi: caramellizzando il latte condensato come spiego in questa ricetta del gelato al dulce de leche (che potrebbe essere il metodo usato nello snickers) oppure in modo classico con burro, zucchero, panna. In ognuno dei due modi, il caramello non deve congelare ma restare morbido, quindi va bilanciato per avere un PAC elevato corrispondente a una temperatura di servizio di ca. -18 / -20°C come spiego nel corso avanzato sul gelato nella sezione sui variegati.

Zuccheri
  • Zucchero: il comune saccarosio, usato probabilmente in tutte le preparazioni di questo gelato
  • Sciroppo di glucosio: non sono tenuti a darvi la destrosio equivalenza, quindi questa informazione è un po’ inutile ai fini del bilanciamento, ma sarà una DE-equivalenza sicuramente alta perchè non vi è traccia di altri zuccheri dal potere anticongelante alto in questa etichetta (come destrosio).

Nulla di nuovo, possiamo fare il nostro gelato con saccarosio e destrosio e ignorare il misterioso sciroppo di glucosio utilizzato qui 😉

Ingredienti aromatici & grassi
  • Arachidi: per il gelato, noi sappiamo già quanti mettercene in quanto si tratta di un comune gelato di frutta secca (come il pistacchio, la mandorla, l’anacardo, ecc.)
  • Olio di cocco, burro di cacao e grasso di palma: potrebbero essere usati sia per il gelato che per la copertura.
  • Pasta di cacao: per la copertura
  • Cacao magro in polvere: compare tra gli emulsionanti e gli stabilizzanti, quindi ce n’è senz’altro molto poco (meno dell’1% direi), il che mi fa pensare che possa essere usato per rendere il gelato più scuretto e aromatico.. che dite? Potrei sbagliarmi, ma me lo appunto per la ricetta.
  • Estratto di vaniglia: tenderei a pensare che possa essere parte del gelato, quindi me lo appunto per la ricetta del gelato di arachidi

Facendo il punto su questa sezione, abbiamo due indicazioni interessanti che userò nella mia ricetta del gelato: l’uso di vaniglia (usiamo il baccello però) e un pizzico di cacao (meno dell’1%)

Inoltre, ma qui nulla di nuovo, useremo una combinazione di cioccolato e un grasso (burro di cacao) per la copertura. Più alto il grasso, più sottile la copertura. Per una copertura più grossa si può anche solo fondere il cioccolato.

Stabilizzanti ed Emulsionanti
  • Lecitina di soia: un emulsionante (potrebbe essere usato sia nel gelato che nella copertura, per legare meglio i grassi come cioccolato e burro di cacao con il corpo acquoso di latte o panna, o semplicemente acqua)
  • E471: sono i Mono- e digliceridi degli acidi grassi, un additivo (emulsionante) usato spesso in gelateria per (ovviamente) emulsionare grassi e parti acquose della miscela, oltre ad incorporare più aria
  • E407: carragenina, uno stabilizzante dal potere addensante, gelificante ed emulsionante, generalmente parte dei neutri che agisce bene in collaborazione con i prossimi due
  • E410: farina di semi di carrube, il più famoso stabilizzante, anche in contesto casalingo 😉
  • E412: gomma di guar, altro agente stabilizzante usato spesso in collaborazione con carrube (per le miscele a caldo) e con la gomma di tara o la xantana (per le miscele a freddo). In questo articolo sui neutri e, ovviamente, nei miei corsi online sul gelato, trovate un sacco di info in più 😉

Se sapete bilanciare il gelato, questa parte è solo una conferma di quel che dovreste sapere 😉

Di tutti questi stabilizzanti ed emulsionanti, se fate il gelato a casa, ve la potete cavare con solo la farina di semi di carrube per addensare il gelato di arachidi. Meglio se usate un neutro con carruba+guar. Eviterei gli emulsionanti e andrei direttamente con una copertura con il cioccolato + burro di cacao (scegliendo il cioccolato che preferite, fondente o al latte).

Come bilanciare il gelato

Per chi ancora non conoscesse i benefici del lavorare con uno strumento di semplice (e potentissimo) uso come BilanciaLi, vi invito a dare un’occhiata alle sue funzionalità iscrivendovi senza impegno al corso gratuito sul bilanciamento, nel quale vedrete in azione la versione più potente e utile della gamma: BilanciaLi Gold, del quale potete vedere una piccola demo di seguito.

YouTube video

Ma veniamo al nostro gelato. I passi con BilanciaLi sono molto semplice perchè

  • Partiamo importando 1kg di base di gelato alla frutta secca
  • Sostituiamo la pasta di frutta secca in ricetta (a seconda della versione che usate sarà pistacchio o pinoli) con pasta di arachidi
  • Aggiungiamo 1 g di vaniglia e 0.25 g di cacao per 1 kg di miscela
  • Regoliamo il bilanciamento (i solidi potrebbero salire poco, basterà regolare con poco latte e destrosio qualora il PAC scendesse)
Risultato in BilanciaLi Gold
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Come procedere

Abbiamo detto che useremo degli stampi rettangolari. Avete due scelte: fare la miscela fino alla maturazione e poi versarla negli stampi e farla congelare (gelato meno arioso e più compatto) oppure mantecarla e metterla negli stampi (gelato più soffice e arioso)

Il secondo passo è quello di preparare il caramello con il metodo classico (caramellando lo zucchero, aggiungendo burro e panna e magari un pizzico di sale) oppure cuocendo a vapore o facendo bollire una lattina di latte condensato e usare il dulce de leche risultante.

Il caramello andrà mischiato con qualche arachide a pezzetti tritati al coltello, poi messo sopra al gelato per riempire gli stampi.

Infine facciamo congelare tutto a -18°C, scaldiamo il cioccolato a bagno maria (con o senza aggiunta di burro di cacao) e, quando arriva a 35 °C ricopriamo le nostre barrette congelate e riponiamo in freezer di nuovo.

E la ricetta completa?

La trovate in due modi e vi consiglio di fare entrambe le cose 😉

Scaricatevi il gelato project per avere questa e una valanga di altre ricette, in continuo aumento essendo un “libro vivente” Questa ricetta specifica è disponibile dalla versione 1.2.

Entrate nel canale telegram, dove l’ho già postata come piccolo regalino esclusivo per gli iscritti al mio canale privilegiato (nel quale sarete insieme a un gruppo ristretto di seguaci che tratto sempre con i guanti, dispensando updates in anteprima ma anche contenuti esclusivi come questo).

Andrea Rapanaro
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