Se il calendario non mi tradisce, siamo ancora in autunno. Come sapete, a casa mia il gelato si fa tutto l’anno, specialmente quando gli ingredienti sono buoni (e non quando la temperatura è “propizia”). Sono appena tornato da un weekend all’insegna del tartufo in Piemonte… secondo voi potevo non portarmi a casa qualche prodotto a base di nocciola? Dal mercatino di Dogliani mi sono quindi portato questa splendida pasta di nocciola IGP!
Continuo quindi la mia campagna sul gelato autunnale con questo gelato di nocciola e cacao, crema di cioccolato fondente 90% e granola di nocciole 🙂
Ingredienti (per 750g di gelato)
Per il gelato
- 440g di Latte Intero
- 35g di Latte in Polvere Magro
- 45g di Panna 35%
- 4g di Farina di semi di carrube
- 90g di Saccarosio
- 80g di Destrosio
- 60g di Pasta di nocciole pura
- 10g di Cacao in polvere 22% Mat. Grassa
Per la crema al cioccolato fondente
- 70 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 90%)
- 50 g di panna semi-grassa
- un pezzetto di burro
Procedimento
Se usate il mio bilanciatore è facile creare una ricetta così da zero perchè potete partire dalla base di paste di frutta secca (che usa già la nocciola come pasta), aggiungere il cacao e regolare il resto degli ingredienti. Infine ribilanciare usando la funzione “ricalcolo” sul peso di miscela che avete bisogno.
Trovate tutte le info e un corso gratuito sul bilanciamento nella sezione gelato 😉 Passiamo alla ricetta ora!
Come al solito, iniziate unendo le polveri (zuccheri, neutro, latte in polvere e cacao) e mischiatele bene tra di loro.
Mettete a scaldare il latte con la panna e versate le polveri a pioggia portando la miscela a 85°C ca. pastorizzando per 2 minuti e facendo agire bene il neutro (ossia, la farina di semi di carrube). Per chi non sapesse cosa sono i neutri, Davide ve lo spiega bene in questo articolo!
Infine, aggiungete la pasta di nocciole e mescolate bene.
Lasciate maturare in frigorifero 6-8 ore e infine mantecate in gelatiera.
Per la crema di cioccolato procedete sciogliendo il cioccolato tritato al coltello con la panna e un po’ di burro.
Piccolo consiglio: io ho usato un cioccolato con cacao al 90%, quindi poco zuccherato e abbastanza amaro, proprio per contrastare la dolcezza del gelato.
Fate sciogliere a fuoco lento e mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Tritate le nocciole al coltello e avete tutto per servire un dessert che più goloso non si può!
Buon appetito!
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- Gelato project v2.3 – Calore Autunnale - 29 Novembre 2023
- Tartare di salmone gourmet - 22 Novembre 2023
Ciao Andrea, quando inserisco questa ricetta nel Bilanciali Professional mi risultano un po’ alti i Solidi Totali. Ho bilanciato la ricetta in questa maniera per rispettare i parametri:
– Latte 510gr
– LIP 15
– Panna 16.5
– Farina di semi di carrube 3.5
– Saccarosio 80
– Destrosio 80
– Pasta di nocciole 40
– Cacao in polvere 5
Tu come l’avresti modificata? Può andar bene la mia proposta?
Grazie mille e complimenti!
raramente si può mangiare il gelato appena fatto. Come procedere quando lo si toglie dal freezer per ripristinarne la cremosità ?
grazie
Dino
Dipende da che macchina usi: nella mia, appena fatto è bello cremoso e più che mangiabile.
Se lo vuoi più “fermo” meglio fargli fare ancora un po’ di freezer prima di consumarlo.
Per il “post-freezer” dipende dalla temperatura e dal bilanciamento. Io tengo il gelato nel freezer a sportello (a -14/-15) ed esce cremoso perchè è bilanciato a quella temperatura.
Se lo tieni a -18 (temperatura standard) puoi
1) Bilanciarlo sul -14/-15 e magari aspettare 5 minuti che si sciolga un pochino
2) Caricare un pochino più di destrosio bilanciando su -16/-17 (PAC più alto) e non dovrai aspettare ma avrai un gelato con un carico glicemico più alto
Ciao Andrea
Purtroppo il mio pc è talmente vecchio che non supporta il bilanciatore… x favore mi daresti le dritte x un gelato alla nocciola senza il cacao?
Ho sospeso la produzione fi gelato qualche mese fa… ma con ste ricette però…..😁
Buon pomeriggio…volevo chiederti..come mai per questo gelato alla nocciola viene un pac 36 così alto?..e una quantità di solidi totali 43?…
Ciao Caterina,
per il PAC => dipende come lo calcoli. Io uso le formule di Corvitto e in BilanciaLi nocciola e cacao hanno un PAC negativo. Il totale risulta 28
per i solidi => si sono un pochino alti. Puoi scendere un po’ togliendo latte in polvere e saccarosio ma è dura stare sotto il 40% ma poi rischi di avere problemi col PAC
…non riesco a capire…io ho inserito la ricetta nel primo bilanciali che avevo scaricato (quello base, il primissimo)…e mi da pac 36…
Eh il primissimo (quello gratuito?) è un po’ obsoleto ormai 🙂
Ti consiglio l’ultima versione pro, non c’è paragone 😉
https://www.cucina.li/le-nuove-funzioni-di-bilanciali-pro/