Stimolato da una domanda su come si possano “gelatificare” le meringhe e dalla golosità di mia moglie (che l’ha già nominato uno dei gelati nella sua top 3 assoluta), questo weekend ho finalmente deciso di sperimentare il gelato alle meringhe della Gruyère. Un messaggino a Davide (sempre prodigo di consigli quando si tratta di gelato) per validare il mio approccio ed ero pronto alla prova!
Ho usato delle meringhe artigianali della Gruyère (le migliori secondo me), le quali si usano “ammazzare” con lamponi freschi e doppia panna (sempre della Gruyère) per una merenda calorica; in autunno invece le si abbinano a castagne e panna montata, olè!
La ricetta è molto semplice perchè le meringhe sono fatte al 92%-94% da zucchero ed è possibile polverizzarle con un mixer e usarle al posto del saccarosio in ricetta. Non servono quindi procedimenti complicati per creare paste o cose strane: si frullano e si uniscono alle polveri. Il trick sta solo nel bilanciare correttamente il gelato, ma in fondo all’articolo vi spiego anche come inserire le meringhe in un bilanciatore di gelati e come ho bilanciato la ricetta 😉
Ingredienti
- 450 g di latte intero
- 120 g di panna al 35% di grassi
- 25 g di latte magro in polvere
- 4 g di neutro*
- 10 g di saccarosio
- 30 g di destrosio
- 100 g di meringhe (94% zuccheri) **
* potete usare farina di semi di carrube oppure farvi un neutro crema con carrube e guar come spiegato in questo articolo
** se le vostre meringhe sono fatte in casa e contengono meno zuccheri potete ribilanciare la ricetta come spiegato più in basso
Procedimento
Ormai, per chi segue le mie ricette sul gelato o ha frequentato il mio corso, il procedimento è sempre lo stesso: prima dobbiamo unire tutte le “polveri” (zuccheri, neutri, latte in polvere, …meringhe).
Quindi dovremo rendere le nostre meringhe una polvere prima spezzandole a mano e poi frullandole con un trita spezie o un frullatore (quello a immersione è un po’ scomodo in questo caso perchè non ci sono liquidi, ma se avete solo quello basta che diate una frullata finale alla miscela per assicurarvi che tutto si sia amalgamato bene)
Unite le meringhe polverizzate a zuccheri, neutro e latte in polvere, mentre mettete a scaldare latte e panna in una casseruola. Versate a pioggia le polveri nei liquidi e portate tutto a 85°C ca. per un paio di minuti in modo da
- Pastorizzare la miscela
- Fare agire al meglio il neutro (specialmente se c’è dentro farina di semi di carrube)
Mescolate bene (eventualmente data un’ultima frullata), mettete in un contenitore in acqua e ghiaccio per far scendere un po’ la temperatura e poi in frigorifero a maturare per 6-8 ore.
Dopo la maturazione mantecate in gelatiera per il tempo che ci vuole (a seconda della potenza della vostra gelatiera, della quantità che avete fatto e della temperatura esterna, ci vorranno dai 25 ai 60 minuti ca.)
Presentazione
Non sapevo quale presentazione scegliere, quindi vi do due idee per impiattare questo gelato 🙂 Una un po’ più da merenda golosa (la prima) e una forse un po’ più da ristorante con una quenelle di gelato in un piatto lungo (la seconda). A voi la scelta! Leggete più in basso per un piccolo extra sul bilanciamento 😉
Piccolo extra per chi volesse usare meringhe fatte in casa o trovasse meringhe con una quantità di zuccheri diversa da quelle che ho usato io… niente paura! Premetto che i risultati possono variare di poco perchè i valori medi sono quelli, ma usando il bilanciatore potrete anche adattare la ricetta al vostro gusto (per esempio tenendo un potere dolcificante più basso).
Extra: come inserire le meringhe nel bilanciatore?
Nella foto sotto dei valori nutrizionali sulla scatola delle mie meringhe, potrete notare che sono fatte al 94% da zuccheri (voce “carboidrati, di cui zuccheri” per 100g). Per semplicità, si può ipotizzare che siano fatte solo da saccarosio. Dato che il saccarosio ha un PAC di 100, per calcolare il PAC delle meringhe prenderemo 100 moltiplicato per la percentuale di zuccheri = 94%
Il restante 6% sono altri solidi (essenzialmente sale e albume), visto che di grassi c’è meno dello 0.5%.
Nel mio bilanciatore, BilanciaLi, potete inserire la meringa come di seguito:
Come calcolare gli zuccheri se fate le meringhe in casa?
Se la vostra ricetta contiene 200g di zucchero e 100 g di albume, dovrete pesare le meringhe dopo la cottura in forno (perchè avranno perso l’acqua).
Se il peso totale alla fine sarà di 220 g la percentuale di zucchero sarà 200/220 = 91%
Se le meringhe sono secche potrete approssimare il 9% restante come “altri solidi”, altrimenti (se sono morbide) calcolate 5% altri solidi (il restante sarà acqua ma nel bilanciatore non serve aggiungerla perchè ciò che manca per arrivare a 100% viene calcolato automaticamente come acqua).
Non avete ancora il bilanciatore?
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Buongiorno,
volendo, verso la fine della mantecazione aggiungere dei “pezzetti di meringa” il peso di queste meringhe le devo togliere dalla ricetta di base?
Cordialità
FaVa
Ciao Fabio, certo che puoi farlo, però possono risultare meno piacevoli i pezzetti di meringa se sbriciolati e congelati insieme al gelato.
Io preferisco aggiungerli freschi quando servo il gelato.
Ad ogni modo non vanno ad influire sul bilanciamento quindi puoi semplicemente aggiungerli.