Gelato alla Ricotta di Pecora con Rum e Pistacchio

Quest’estate sono stato in Sicilia, e non ho resistito alla tentazione di fare tappa da Corrado Assenza, presso il Caffè di Sicilia a Noto, dove ho assaggiato tutte le granite e 5 gelati. Un’esperienza memorabile: dei sapori che mi resteranno per sempre impressi e costruiti su materia prima di assoluta qualità.

Uno dei gelati assaggiati: il gelato alla ricotta di pecora con rum e pistacchi, mi è particolarmente piaciuto ed ho voluto replicarlo. La prima cosa che ho fatto tornato in Svizzera, è stata quella di cercare un importatore di ricotta di pecora Siciliana. Ho così trovato Nino e il suo shop online, dal quale è possibile ordinare prodotti tipici siciliani, tra cui una ricotta di pecora eccellente. E subito mi sono messo al lavoro, bilanciando la ricetta.

Ingredienti (per circa 1 kg di gelato)

• 533 g di latte intero
• 60 g di panna 35%
• 190 g di ricotta di pecora
• 10 g di latte in polvere magro
• 3,80 g di neutro crema carruba/guar
• 144 g di saccarosio
• 32 g di destrosio
• 27 g di rum scuro
• 50 g di granella di pistacchio

Preparazione

Per prima cosa, mescolare insieme le polveri – latte in polvere, saccarosio, destrosio e il neutro crema.

Scaldare il latte e aggiungere la panna a circa 30°C.

Una volta che il latte e la panna raggiungono circa 40°C, aggiungere le polveri a pioggia continuando a mescolare per ottenere una consistenza omogenea. A questo punto, portare la miscela a 85°C per pastorizzarla, continuando a mescolare per un paio di minuti.

Dopo aver pastorizzato, raffreddare rapidamente la miscela e lasciarla maturare in frigorifero per almeno 6-12 ore. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere ai solidi di idratarsi al meglio, migliorando la consistenza e la texture finale.

Dopo la maturazione, aggiungere la ricotta di pecora frullando bene per incorporarla nella miscela. Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare per il tempo necessario

Quando il gelato è quasi pronto, unire il rum direttamente nella gelatiera e lasciare che si incorpori e che il gelato torni a formarsi. Questo passaggio conferisce al gelato un aroma ricco e profondo, senza compromettere la consistenza.

Servizio

Per il servizio io ho optato per una classica brioscia siciliana. Se non la si vuole preparare da zero (trovate una ricetta su cucinali), si trovano le brioche già pronte in commercio, decisamente niente male per un prodotto sotto atmosfera 😉

Tagliare la brioche in due orizzontalmente e inserire il gelato.

Aggiungere la granella di pistacchio solo al momento del servizio, per mantenere la sua croccantezza.

Consigli di bilanciamento

L’equilibrio tra dolcezza e struttura è essenziale per un buon gelato alla ricotta. La quantità di rum deve essere dosata attentamente: troppo alcol potrebbe influenzare la texture, rendendo il gelato troppo morbido. La ricotta è dosata al 20% ed è importante che sia un prodotto di qualità, in modo da poterne sentire il sapore caratteristico. Sono rimasto basso con la panna, da una parte per non coprire la ricotta, dall’altra per lasciare un gelato meno grasso e più simile a quello assaggiato al Caffè di Sicilia quest’estate, che sembrava quasi un sorbetto.

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Questa ricetta è solo un esempio delle infinite possibilità creative nel mondo del gelato artigianale. Se ti interessa saperne di più su come bilanciare le ricette o vuoi scoprire nuovi abbinamenti, vi consiglio di buttare un occhio ai miei corsi online. Che siate principianti o professionisti, i corsi ti forniranno le competenze necessarie per creare gelati straordinari: dal gelato artigianale, al gelato gastronomico, fino al gelato inclusivo (vegano, senza lattosio e ipoglicemico).

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Andrea Rapanaro

Autore principale at CucinaLi

Agile coach e smanettone IT di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!

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