Questo novembre hi avuto l’onore di salire sul palco dello Sherbeth Festival di Palermo con il mio talk Gelato casalingo, pensiero professionale. È stato un momento speciale per condividere un’idea che mi accompagna da sempre: non serve un laboratorio per fare un buon gelato, serve conoscenza, metodo e curiosità.
Per l’occasione ho scelto di presentare un gusto che racconta esattamente questo approccio: Pane, Fumo & Sale, un gelato gastronomico alla ricotta affumicata, olio d’oliva e pepe della Valle Maggia.
La ricotta di pecora è stato un omaggio alla terra che mi ospita per il talk, la Sicilia. Il pepe della Valle Maggia è invece un ricordo di casa, delle estati trascorse nella mia valle preferita del Ticino. Infine, pane e olio chiudono il piatto con semplicità, trasformandolo in una “merenda salata” che richiama quella di una volta: rustica, golosa e sincera.
Un gelato che sta a metà strada tra memoria e tecnica, tra gesto quotidiano e pensiero professionale.
Ricetta (per 1 kg di miscela)
- 339 g di latte intero
- 71 g di panna 35%
- 158 g di ricotta di pecora
- 2.8 g di gomma di tara
- 95 g di trealosio
- 40 g di destrosio
- 5 g di sale
- 1.5 g di pepe della Valle Maggia
- 24 g di olio extravergine d’oliva
- 16 g di inulina a catena corta
Procedimento
Potete seguire la video ricetta, oppure le istruzioni di seguito.
Affumicare la ricotta utilizzando alcune foglie di limone secche: accenderle in un piccolo barattolo e inserirlo in una pentola coperta insieme alla ricotta. Lasciare affumicare per 5–10 minuti, a seconda dell’intensità desiderata.
Nel bicchiere del mixer unire latte e panna pastorizzati, aggiungere le polveri (trealosio, destrosio, inulina, gomma di tara e sale) e il pepe della Valle Maggia.
Frullare bene fino a ottenere una miscela liscia e omogenea, poi versare l’olio d’oliva a filo continuando a emulsionare.
Lasciare maturare in frigorifero per 6-8 ore, così che il pepe e l’affumicatura si fondano nella miscela.
Mantecare e servire su una fetta di pane tostato coppata a tondo, completando con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Il risultato è un gelato che unisce dolce e salato in modo equilibrato, ideale come piccolo starter o chiusura gastronomica: una “merenda” che si fa racconto.
Centinaia di ricette come questa nel Gelato Project
Questa ricetta nasce dallo stesso spirito che ha dato vita a Gelato Project: un percorso dedicato a rendere la tecnica accessibile e il sapere condiviso, con oltre 400 ricette bilanciate professionalmente, pensate sia per chi lavora in laboratorio o in ristorazione, sia per chi sperimenta a casa.
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