Ormai siamo ad Agosto e dovreste sapere che la seconda settimana di ogni mese è tempo di produrre un po’ di gelato artigianale insieme a Contaminazioni Stellate! Se non sapete ancora di cosa parlo, trattasi di un’associazione di gelaterie sparse per tutta Italia e con il comune intento di diffondere il buon gelato artigianale, creando tutte lo stesso gusto una volta al mese (ognuno con la propria ricetta, purchè gli ingredienti base siano gli stessi) ed esponendolo nelle proprie gelaterie con il logo di Contaminazioni Stellate (che vedete qui sotto).
Io che c’azzecco dato che non ho una gelateria? Beh, io sono incaricato di divulgare ulteriormente il gelato, portando a casa vostra la ricetta del mese (anch’io, a modo mio …ovviamente). Di cosa parliamo questo mese? Gli ingredienti di Agosto sono: pesca, vaniglia, scorza di limone e Martini Rosso e il gelato è stato chiamato “Red Temptation”. Come sempre, ci sono le premesse per fare qualcosa di buono 😉
Anche questa volta mi sono concesso una piccola licenza poetica creando delle sfere di Martini Rosso tramite un processo molto semplice di cucina molecolare che si può fare a casa: usare l’agar agar o un altro alginato per creare un gel di qualsiasi liquido. Per dare la forma sferica basta farlo gocciolare in olio freddo. Seguite il procedimento più in basso e vedrete: è un gioco da ragazzi 😉
Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base di gelato alla frutta” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho inserito la vaniglia, la scorza di limone e le pesche restando attorno al 30%. Nei sorbetti si salirebbe molto di più con la percentuale di frutta ma nel gelato ci sono più componenti addensanti (latte in polvere, tuorlo, il neutro stesso) e la pectina della frutta andrebbe a rendere il gelato troppo pastoso. Ecco perchè si sta più bassi.
Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?
Ingredienti (per 750g di gelato)
Gelato alla pesca, vaniglia e scorza di limone
- 250 g di pesche mature (gialle o bianche o miste, come preferite)
- 250 g di latte intero
- 80 g di panna al 35% di grassi
- 40 g di latte in polvere magro
- 1 tuorlo d’uovo (20 g)
- 65 g di saccarosio
- 40 g di destrosio
- 4 g di farina di semi di carrube
- 1/2 baccello di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Caviale di Martini Rosso
- 180 g di Martini Rosso
- 2 g di agar agar
- 3 dl di olio di semi di girasole freddo (per raffreddare le gocce di liquido)
Procedimento
Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere), mettete a scaldare latte, panna, tuorlo e i semi della bacca di vaniglia. Rimestando bene, aggiungete le polveri a pioggia.
Portate la miscela a 80-85°C per pastorizzarla e per far agire bene la farina di semi di carrube, sempre rimestando. Lasciate a maturare in frigorifero per 6-8 ore e poi sarà giunto il momento di aggiungere la frutta. Non serve a niente cuocerla, per quello che lo facciamo a freddo.
Tagliate le pesche e tocchetti e grattugiate la scorza di un limone non trattato (quelli di Amalfi sono il top per questo tipo di uso).
Frullate bene la miscela, dopodichè mantecate in gelatiera!
Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Per il caviale di Martini Rosso
La preparazione del caviale di Martini Rosso è discretamente semplice. Oltre agli ingredienti elencati sopra (agar agar e martini rosso) vi serviranno:
- Una siringa senza ago (le trovate in farmacia per pochi spiccioli) oppure un “biberon” da cucina
- Una bacinella
- Un piccolo setaccio
Procedete mettendo l’olio in congelatore per 30 minuti in modo da farlo raffreddare per bene.
Mescolate Martini Rosso e agar agar in un pentolino e portate ad ebollizione, poi togliete subito dal fuoco. L’agar agar si attiva tra gli 80-90°C ma i reticoli di gel si formano durante il raffreddamento della miscela. Noi sfrutteremo questo principio aspirando con la siringa il liquido caldo e poi facendolo gocciolare nella bacinella di olio freddo. Le gocce di liquido, al contatto con l’olio, formeranno delle piccole palline di gel.
Cercate di gocciolare in modo distribuito perchè la gelificazione non è istantanea, anche se è molto veloce, quindi le gocce rischierebbero di unirsi in forme strane.
Aspettate qualche minuto e poi potrete filtrare l’olio tramite un piccolo setaccio e sciacquare delicatamente il vostro caviale sotto l’acqua corrente.
Potete conservare il caviale in un barattolino di vetro in frigorifero per una o due settimane.
Impiattamento
Pro-Tip: Per gli impiattamenti del gelato consiglio sempre di mettere in congelatore tutto ciò che serve a impiattare (ciotole, piatti, bicchierini), specialmente in estate, per evitare che il gelato si sciolga subito …con sto caldo!
Con una mandolina o un buon coltello, tagliate una pesca a spicchi sottili e disponetela al centro del piatto. Poggiatevi sopra una pallina di gelato e grattugiate un po’ di zeste di limone (non trattato). Su un cucchiaino mettete un po’ di caviale, che il commensale potrà distribuire al momento del consumo (oppure mandare giù in un boccone come uno shot :D)
Corsi sul gelato
Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!
- Gelato ai fiori di sambuco in 3 variazioni - 3 Maggio 2023
- Gelati su stecco bi-gusto fragola e yogurt greco ricoperti al cioccolato bianco - 25 Aprile 2023
- Asparago 100% – un antipasto vegano - 21 Aprile 2023
Ti seguo da poco , ma voglio farti i miei complimenti .
Solo due chiarimenti :
– per quanti minuti deve restare a 80/ 85° la miscela sul fuoco ?
– una volta mantecato in gelatiera e messo in frezer , come va poi trattato il gelato perché sia cremoso ?
Ciao Bertilla, grazie dei complimenti 🙂
– 2 minuti
– se è bilanciato non va “trattato”. A -18°C (temperatura standard dei freezer sarà spesso un po’ duretto). Se lo vuoi spatolabile fresco di freezer l’unico modo è tenerlo a una temperatura di servizio consona al bilanciamento (i miei gelati sono tutti bilanciati su -14°C ad es.). Io a casa tengo un freezer apposta a -14/-16 ma ci tengo solo i gelati (non carne e pesce)
Se ti interessa, è appena uscito il mio corso sul gelato online, se vuoi buttare un occhio lo trovi qui:
https://www.cucina.li/e-corsi/corso-online-sul-gelato-artigianale/
magnifico questo gelato, complimenti e grazie per la ricetta ^_^
molto gentile grazie 🙂 fammi sapere come ti viene!
Veramente tutto perfetto, spiegato con dovizia di particolari, descritto in maniera comprensibile a tutti ,
impiattamento bellissimo, foto professionali.
Che dire ..complimenti….
Grazie mille 😀