Quando abbiamo registrato il podcast con Andrea Zingrillo (Wally Milano), uno dei gelati che mi ha colpito di più in gelateria è stata proprio la sua liquirizia. Intensa, profonda, senza compromessi. Una di quelle che o ami o odi, ma che non puoi ignorare. A un certo punto gliel’ho chiesto apertamente: questa la voglio nell’Open Lab.
Da quella richiesta non è uscita una sola ricetta, ma due: due interpretazioni che partono dalla stessa materia prima e dallo stesso approccio, ma che prendono direzioni diverse. In questo primo articolo partiamo dalla versione più “stabile” e consolidata. La seconda, più complessa e ancora in evoluzione, arriverà prossimamente nell’Open Lab di Gelato Project.
La liquirizia secondo Wally
Per Andrea la liquirizia non è un aroma di contorno. È il centro del gusto. L’obiettivo non era ottenere un gelato “equilibrato per tutti”, ma intenso e persistente, con una texture consistente, coerente con il suo stile.
La prima scelta è stata quindi strutturale: ridurre la parte lattica classica, abbondare con la panna per gestire i grassi e sostituire parte del latte con acqua. In questo modo la liquirizia resta protagonista, senza essere diluita dal profilo lattico.
Anche sul bilanciamento la direzione è chiara: zuccheri usati per sostenere struttura e tenuta, non per cercare dolcezza; una quantità di liquirizia volutamente generosa; fibre e stabilizzanti inseriti per dare corpo e stabilità, non per correggere difetti.
Il risultato è un gelato pieno, rotondo, che resta a lungo in bocca. Un gusto che non cerca consenso, ma identità.
Ingredienti – Gelato alla liquirizia (1 kg di miscela)
- 290 g di latte intero (3,5% grasso)
- 244 g di acqua
- 200 g di panna (35% grasso)
- 130 g di zucchero saccarosio
- 50 g di latte scremato in polvere (1% grasso)
- 40 g di destrosio monoidrato
- 30 g di liquirizia in polvere
- 10 g di sciroppo di glucosio disidratato 38 DE
- 6 g di Core_Inside THE ONE (oppure 4 g di farina di semi di carrube)
Procedimento
Unire latte, acqua e panna e iniziare a scaldare.
Unire le polveri (saccarosio, destrosio, latte in polvere, neutro, liquirizia) in un contenitore e a circa 45 °C incorporarle a nella parte liquida mescolando con cura.
Pastorizzare a 65 °C e frullare con mixer a immersione per ottenere una struttura liscia e omogenea.
Abbattere a +4°C, lasciare maturare 8-12 ore e mantecare.
Versione 2 – Liquirizia salata & umami…
Questa è la prima faccia della liquirizia di Andrea: diretta, intensa, senza compromessi. Una ricetta solida, che dice esattamente quello che deve dire.
Ma non è finita qui… la seconda versione spinge il gusto più in là: liquirizia salata, ispirata alle salmiakki finlandesi. Meno dolce, più sapida, con note umami date da mirin e alga kombu, e una ricerca ancora aperta sul finale, dove Andrea sta lavorando su una nota fresca e pungente con il black lime.
Una ricetta ancora in evoluzione, che racconta il processo prima ancora del risultato.
Se vuoi seguirne lo sviluppo e non perderti la seconda parte, entra nella community WhatsApp di Gelato Project: è lì che nascono queste conversazioni, prima ancora di finire sul blog!
La tua ricetta nell’Open Lab
Il Gelato Project Open Lab è anche questo: uno spazio dove professionisti e appassionati possono condividere una ricetta che li rappresenta davvero. Non cerchiamo gusti “strani a tutti i costi”, ma preparazioni collaudate, con una storia dietro, delle scelte precise e un’idea chiara di dove vogliono andare.
Se hai una ricetta che funziona, che racconta qualcosa di te o del tuo modo di fare gelato, scrivimi tramite la pagina di contatto indicando “Open Lab” come motivo del contatto. Si parte sempre da un’idea, una foto, due righe di contesto. Poi, se ha senso, la sviluppiamo insieme e la trasformiamo in un articolo vero, dentro il percorso del Gelato Project.
È così che nascono i contributi migliori: da una conversazione.
Il suo approccio unisce studio, ricerca e profonda consapevolezza tecnica: ogni gusto nasce da un’idea precisa, spesso legata a ricordi o suggestioni culturali, ma sempre sviluppata con metodo. Wally si distingue per la produzione interamente artigianale, senza scorciatoie industriali, dalla materia prima al prodotto finito. Anche la scelta di non replicare il format in più punti vendita riflette questa filosofia: qualità, presenza e cura prima di tutto.
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