Il 2020 non è iniziato proprio come ce lo saremmo aspettati… sarebbe tempo della prima ricetta di #ContaminazioniStellate, e il mio contributo con l’usuale ricetta dovrebbe essere la ciliegina sulla torta di un weekend passato all’aperto a godersi un buon gelato nelle gelaterie “contaminate”… purtroppo la contaminazione che stiamo vivendo, quella del COVID19, ci obbliga a restare a casa e mette con l’acqua alla gola diversi esercizi pubblici che putroppo non possono far altro che sperare che il momento finisca presto!
Nel mio piccolo, per ora vi voglio chiedere solo una cosa: STATE A CASA! Ma quando tutto sarà finito, andate fuori e fate rivivere ristoranti, locali e gelaterie!
Se avete una gelatiera, potete seguire la mia ricetta del gusto di questo mese, ovvero una crema leggera aromatizzata alla scorza di limone (la ricetta originale prevedeva scorza di mandarino, ma non ho trovato quelli biologici, e il limone ci sta alla grande) e variegato al mandarino.
Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base gialla” con il mio fedele #BilanciaLi, eliminato due tuorli per alleggerirla un pochino, ribilanciato i grassi aggiungendo panna e profumandola con scorza di limone e una spruzzata del suo succo. Mi raccomando, usate limoni biologici, la cui scorza quindi non contiene pesticidi! Quelli di Amalfi sono perfetti per questo tipo di preparazione, avendo una scorza profumata e robusta, quasi dolce. Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?
Ingredienti (per 750 g di gelato)
Gelato alla crema leggera aromatizzata al limone
- 450 g di latte intero
- 80 g di panna 35%
- 30 g di latte in polvere magro
- 60 g di uova (tuorlo 1=20gr)
- 2 g di farina di semi di carrube
- 100 g di saccarosio
- 40 g di destrosio
- scorza di un limone non trattato
- una spruzzata di succo di limone (fuori ricetta, a occhio)
Variegatura al mandarino
- 2 g di gomma di tara (o 1 gr di xantana o qualcosa per addensare)
- 75 g di saccarosio
- 75 g di acqua
- 25 g di succo di limone
- 150 g di succo di mandarini
Procedimento
Pesate tutte le polveri e unitele in una bacinella, togliendo dal saccarosio un paio di cucchiai che andrete a mettere nel latte freddo. Questo vi permetterà di rendere il latte meno incline ad attaccarsi sul fondo della pentola o a formare la pellicola in superficie (che non è altro che il risultato della denaturazione delle sue proteine).
Scaldate il latte in una casseruola e portatelo a ca. 40 gradi, temperatura alla quale potrete aggiungere le polveri e la panna, rimestando bene. Così facendo, faciliterete l’emulsione dei grassi della panna che, se inserita in una miscela tiepida, non si separerà in parte acquosa e parte grassa (cosa che potrebbe succedere se inserita a freddo e frullata).
Infine, aggiungete i tuorli d’uovo, i quali vanno cotti per il minor tempo possibile per evitare il sapore di “uovo cotto” tipico delle creme fatte male.
Portate la miscela a 85 °C rimestando continuamente e mantenetecela per un paio di minuti. Noterete che la crema si addenserà sotto l’azione del neutro (la farina di semi di carrube) e dei tuorli.
Se potete, abbattete la temperatura della miscela in positivo in modo più veloce possibile (acqua e ghiaccio, abbattitore o semplicemente in acqua fredda corrente) prima di mettere in frigorifero a maturare per 6-8 ore.
Togliete dal frigorifero e poi mantecate in gelatiera per il tempo necessario. Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Per la variegatura al mandarino
Spremete abbastanza mandarini per ottenere la quantità indicata di succo e filtrate l’eventuale polpa con un colino. Unite l’acqua e il succo di limone (anche questo filtrando col colino).
In una bacinella unite saccarosio e addensante. Mixando con un frullatore a immersione, versate le polveri a pioggia nei liquidi.
Una parte della miscela la potete versare sul gelato mantecato prima di metterlo in freezer. Dovrebbe congelare alla stessa temperatura del gelato (potreste anche usarla per farne un sorbetto).
Un’altra parte la potete usare da aggiungere sul piatto (quindi in versione più liquida) da mettere sopra alla pallina di gelato.
Consiglio: Non si vede nella foto, ma sul fondo delle ciotoline che ho usato, ho messo uno strato di variegatura e ho lasciato le ciotoline in freezer per 10 minuti. L’effetto è un piccolo ghiacciolo sul fondo. Per rendere il piatto più carino, ho aggiunto dei mandarini essiccati a mo’ di guarnizione.
Corsi sul gelato
Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!
- Porcino 100% (porcini in 6 consistenze) - 22 Settembre 2023
- Gelato alla birra scura, pop-corn & caramello - 8 Settembre 2023
- Gelato croccantino fatto in casa - 1 Settembre 2023
Ciao, ho iniziato a leggerti cercando in internet ricette di gelati e dopo che mi hanno “prestato-regalato” la gelatiera del Kitchenaid.
Ho fatto un primo esperimento con il tuo gelato “noce e cannella” seguendo alla lettera le tue dosi e le tue indicazioni, e raffreddando la gelatiera nel freezer con temperatura abbassata a -21°. E’ venuto un gelato stre-pi-to-so! Oggi, dovendo usare uova e panna avanzate da una Saint Honorè, ho sperimentato un gelato alla crema utilizzando una tua ricetta con qualche modifica grazie al tuo bilanciatore. Quando prenderò dimestichezza scaricherò la versione avanzata, così potrò partire dalle basi e personalizzarle con più agio.
Grazie per questo bellissimo sito, molto ben fatto, e per la tua condivisione di passione ed esperienza!
Alla prossima!
daniela
Ciao Daniela, ti ringrazio molto, mi fa sempre piacere leggere feedback come il tuo 🙂
In questo mese sto preparando un corso online sul gelato artigianale per casalinghi ONLINE, sono sicuro che potrebbe piacerti, dai un’occhiata che è fuori a un prezzo speciale in pre-vendita questo mese 🙂
Ti lascio il link per dare un’occhiata ai contenuti: https://www.cucina.li/prodotto/corso-sul-gelato-artigianale-online/
E’ possibile sostituire la gomma di Tara con la farina di semi di carrube?
se si, in che proporzione?
grazie
Giuseppe
Tara o xantana come scritto
Se vuoi usare carrube devi scaldare la parte di acqua con carrube per farla agire (insieme a zuccheri), poi unire i succhi a freddo e mescolare. Stesse proporzioni
Se non hai impegni iscriviti al mio corso gratuito live sul gelato di domani: https://www.cucina.li/cucinaliveconme-corsi-gratuiti-su-instagram/
BUONGIORNO, oggi mi è arrivata la mia gelatiera Magimix, e vorrei avere maggiori informazioni dove comprare farina di semi di carrube , saccarosio
e destrosio, e il latte in polvere, visto che normalmente in casa non si tengono questi alimenti. Vorrei inoltre conoscere la ricetta del gelato allo zabaglione. Chiedo anche, ulteriori informazioni sul BILANCIAMENTO dei gelati.
grazie
Ciao Alessandra! Quante domande 🙂 Allora..
1) Materia prima => guarda su questa pagina, puoi ordinare tutto con consegna a domicilio (in Italia) a ottimi prezzi: https://www.cucina.li/prodotto/materia-prima-per-il-gelato-cucinalicongioia/
2) Se ne avessi pronta una ti darei il link ma sul blog ne trovi molte altre ma non quella (https://gelato.cucina.li), però puoi imparare a bilanciarla.. quindi alla tua prossima domanda
3) In tempi “normali” do corsi sul gelato (https://www.cucina.li/prodotto/super-workshop-sul-gelato/). Sabato prossimo darò un piccolo corso base sul gelato live su instagram, l’iscrizione è gratuita e si può fare da qui: https://www.cucina.li/cucinaliveconme-corsi-gratuiti-su-instagram/
Al corso darò anche diversi riferimenti per imparare a fare il gelato (articoli, letterattura, webinar,..)