Il 2020 non è iniziato proprio come ce lo saremmo aspettati… sarebbe tempo della prima ricetta di #ContaminazioniStellate, e il mio contributo con l’usuale ricetta dovrebbe essere la ciliegina sulla torta di un weekend passato all’aperto a godersi un buon gelato nelle gelaterie “contaminate”… purtroppo la contaminazione che stiamo vivendo, quella del COVID19, ci obbliga a restare a casa e mette con l’acqua alla gola diversi esercizi pubblici che putroppo non possono far altro che sperare che il momento finisca presto!

Nel mio piccolo, per ora vi voglio chiedere solo una cosa: STATE A CASA! Ma quando tutto sarà finito, andate fuori e fate rivivere ristoranti, locali e gelaterie!

Se avete una gelatiera, potete seguire la mia ricetta del gusto di questo mese, ovvero una crema leggera aromatizzata alla scorza di limone (la ricetta originale prevedeva scorza di mandarino, ma non ho trovato quelli biologici, e il limone ci sta alla grande) e variegato al mandarino.

Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base gialla” con il mio fedele #BilanciaLi, eliminato due tuorli per alleggerirla un pochino, ribilanciato i grassi aggiungendo panna e profumandola con scorza di limone e una spruzzata del suo succo. Mi raccomando, usate limoni biologici, la cui scorza quindi non contiene pesticidi! Quelli di Amalfi sono perfetti per questo tipo di preparazione, avendo una scorza profumata e robusta, quasi dolce. Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?

Ingredienti (per 750 g di gelato)

Gelato alla crema leggera aromatizzata al limone

  • 450 g di latte intero
  • 80 g di panna 35%
  • 30 g di latte in polvere magro
  • 60 g di uova (tuorlo 1=20gr)
  • 2 g di farina di semi di carrube
  • 100 g di saccarosio
  • 40 g di destrosio
  • scorza di un limone non trattato
  • una spruzzata di succo di limone (fuori ricetta, a occhio)

Variegatura al mandarino

  • 2 g di gomma di tara (o 1 gr di xantana o qualcosa per addensare)
  • 75 g di saccarosio
  • 75 g di acqua
  • 25 g di succo di limone
  • 150 g di succo di mandarini

Procedimento

Pesate tutte le polveri e unitele in una bacinella, togliendo dal saccarosio un paio di cucchiai che andrete a mettere nel latte freddo. Questo vi permetterà di rendere il latte meno incline ad attaccarsi sul fondo della pentola o a formare la pellicola in superficie (che non è altro che il risultato della denaturazione delle sue proteine).

Scaldate il latte in una casseruola e portatelo a ca. 40 gradi, temperatura alla quale potrete aggiungere le polveri e la panna, rimestando bene. Così facendo, faciliterete l’emulsione dei grassi della panna che, se inserita in una miscela tiepida, non si separerà in parte acquosa e parte grassa (cosa che potrebbe succedere se inserita a freddo e frullata).

Infine, aggiungete i tuorli d’uovo, i quali vanno cotti per il minor tempo possibile per evitare il sapore di “uovo cotto” tipico delle creme fatte male.

Portate la miscela a 85 °C rimestando continuamente e mantenetecela per un paio di minuti. Noterete che la crema si addenserà sotto l’azione del neutro (la farina di semi di carrube) e dei tuorli.

Se potete, abbattete la temperatura della miscela in positivo in modo più veloce possibile (acqua e ghiaccio, abbattitore o semplicemente in acqua fredda corrente) prima di mettere in frigorifero a maturare per 6-8 ore.

Togliete dal frigorifero e poi mantecate in gelatiera per il tempo necessario. Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate

  1. Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
  2. Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
  3. Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Per la variegatura al mandarino

Spremete abbastanza mandarini per ottenere la quantità indicata di succo e filtrate l’eventuale polpa con un colino. Unite l’acqua e il succo di limone (anche questo filtrando col colino).

In una bacinella unite saccarosio e addensante. Mixando con un frullatore a immersione, versate le polveri a pioggia nei liquidi.

Una parte della miscela la potete versare sul gelato mantecato prima di metterlo in freezer. Dovrebbe congelare alla stessa temperatura del gelato (potreste anche usarla per farne un sorbetto).

Un’altra parte la potete usare da aggiungere sul piatto (quindi in versione più liquida) da mettere sopra alla pallina di gelato.

Consiglio: Non si vede nella foto, ma sul fondo delle ciotoline che ho usato, ho messo uno strato di variegatura e ho lasciato le ciotoline in freezer per 10 minuti. L’effetto è un piccolo ghiacciolo sul fondo. Per rendere il piatto più carino, ho aggiunto dei mandarini essiccati a mo’ di guarnizione.

Corsi sul gelato

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Andrea
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Gelato alla crema variegato al mandarino
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