Chiudiamo il mese del gelato gastronomico con un risotto estivo che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta! Un risotto ai datterini gialli, con pomodorini confit e mantecato con solo olio, acqua di burrata e basilico e impreziosito da una gemma di burrata in versione gelato gastronomico. Curiosi?

Prima di cominciare premetto che, particolarmente in questa ricetta, è necessario usare ingredienti di prima scelta:

  • pomodorini di stagione, dolci e di qualità
  • burrata fresca (non aspettate gli ultimi giorni della scadenza..)
  • un olio extravergine di qualità, perchè mantecheremo solo con quello e deve dare anche la sua impronta
  • basilico fresco

Ok siamo pronti!

Cos’è il gelato gastronomico

Cominciamo col ricordare cos’è il gelato gastronomico: trattasi di un gelato che viene bilanciato con zuccheri meno dolci (come il trealosio) e ai quali viene anche aggiunta una piccola parte di sale, per potersi sposare con pietanze da servire su un piatto di portata. Quindi, un gelato all’interno di un antipasto, un primo, un secondo, ma non un dessert. Dalla carne, al crudo di pesce, fino alle zuppe: il gelato (o sorbetto) gastronomico, se pensato bene, può arricchire qualsiasi portata!

Ingredienti (per 4 persone)

Per il gelato alla burrata (500 g)
  • 165 g di latte intero
  • 50 g di panna 35%
  • 8 g di latte in polvere magro
  • 140 g di burrata
  • 2.5 g di farina di semi di carrube
  • 55 g di trealosio
  • 30 g di destrosio
  • 1 g di sale
  • 50 g di acqua di burrata
Per i pomodorini confit
  • 12 pomodorini datterini
  • 1 cc di origano essiccato (o erbe aromatiche miste tritate)
  • 1 cc di zuccero di canna
  • 0.5 cc di sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
Per il risotto ai datterini
  • 300 g di riso carnaroli
  • 400 g di pomodori datterini gialli
  • 2 cipollotti
  • 1 cc di zucchero
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 10-15 foglie di basilico fresco
  • un goccio di acqua di burrata (per mantecare)
  • un buon olio d’oliva extravergine

Procedimento

Gelato gastronomico alla burrata

Pesate tutte le polveri (zuccheri, neutri, sale, latte in polvere). Prima di unirle, tenete da parte un po’ di saccarosio, che andrete a unire al latte freddo in casseruola.

Portate il latte a ca. 30 gradi e aggiungete la panna.

Ai 40-50 gradi aggiungete a pioggia tutte le polveri precedentemente unite tra di loro, rimestando bene con un frustino da salse.

Pastorizzate la miscela a 80-85 gradi per 2 minuti, poi togliete dal fuoco e abbattete in acqua e ghiaccio e mettete a maturare per 8-10 ore in frigorifero.

Togliete dal frigorifero, frullate con burrata e la sua acqua (pesata come da ricetta). Se vi aggrada, potete aggiungere poca scorza di limone o 1 foglia di basilico per dare una spinta maggiore (io l’ho lasciato “bianco” però).

Mantecate in gelatiera per il tempo necessario.

Riponete in congelatore per 1 o 2 ore idealmente prima di servire sul risotto per dargli maggior solidità. Uscito di gelatiera rischia di essere troppo cremoso.

Nota bene: il gelato gastronomico è pensato per essere servito sul momento e non è fatto per essere conservato a lungo in freezer, più che altro per il suo bilanciamento poco idoneo alle temperature troppo basse. Inoltre, questo gelato è pensato per essere servito su un piatto caldo, di conseguenza durante il bilanciamento il PAC è stato mantenuto più basso per evitare che si sciolga subito. Al contrario dei gelati dolci che trovate su questo blog, questo si indurisce maggiormente e richiede qualche minuto di temperatura ambiente prima del suo utilizzo.

Datterini confit

Tagliate i pomodorini in due e distribuiteli su una teglia foderata di carta da forno.

Unite l’origano allo zucchero di canna, il sale ed eventuali altre erbe aromatiche in un bicchiere e poi distribuite il tutto uniformemente sui pomodori.

Tagliate uno spicchio d’aglio a fettine e distribuitele in mezzo ai pomodori.

Un giro d’olio e poi infornate per 90 minuti a 120°C in modalità ventilata.

Risotto ai datterini

Preparate il brodo vegetale con ciuffi di porri, una carota e ciuffi di cipollotti (così non buttate via scarti) e preparate i datterini lavandoli e tagliandoli in 4.

Tostate il riso a secco in una casseruola capiente, mentre nel frattempo farete stufare i cipollotti tagliati sottili a fuoco molto basso con poco olio e un goccino di brodo vegetale.

Cominciate a bagnare il riso con il brodo vegetale a poco a poco.

Dopo ca. 10 minuti potete aggiungere i datterini e 1 cc di zucchero, che così cuoceranno tra i 5 e gli 8 minuti restanti e il colore resterà bello brillante.

A 2-3 minuti dalla fine aggiungete al risotto anche i cipollotti stufati e quando è pronto toglietelo dal fuoco e mantecate con un goccio dell’acqua di burrata, olio extravergine a filo e foglie di basilico fresco spezzate a mano.

Presentazione

Servite il risotto, accompagnate con una quenelle di gelato alla burrata, volutamente più “rustica” e meno “fighetta” / perfettina (per ricordare comunque che si tratta di un formaggio e non di un dessert). Per ottenere questo risultato, fatela usando due cucchiai (scavando uno nell’altro più volte come si usa fare per un formaggio fresco ad esempio). Completate il piatto con pomodorini confit, foglie di basilico e un giro d’olio a crudo.

Consiglio di usare un piatto fondo per la presentazione. Perchè? Perchè il gelato raffredderà il risotto e se usate un piatto piano mangerete un risotto tipido (che comunque in estate può andare benissimo), ma per un effetto di massimo godimento, una volta servito, è bello poter mescolare la burrata con il risotto caldo in profondità nel piatto e solo con una fondina potete raggiungere questo risultato.

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Andrea
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Gelato alla burrata su risotto ai datterini gialli e basilico
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