L’idea di fare un gelato alla birra mi frullava in testa da un sacco di tempo.. Avevo idee sia per renderlo un gelato dolce (come quello che vi presento oggi), che un gelato gastronomico, abbinato a una bruschetta con chutney di albicocche e un formaggio di capra.. la versione salata ce la teniamo per un’altra ricetta 😉
L’ultimo capitolo del Gelato Project v1.3 sul gelato alcolico, aggiunto ad Agosto, è stato il perfetto pretesto per farne una ricetta anche per il blog.
Se vi intrigano le ricette come questa, sappiate che ne troverete a bizzeffe nel mio eBook iterativo sul gelato: il Gelato Project (disponibile da poco anche in Inglese).
Ma parliamo della ricetta di oggi partendo dalla scelta della birra. Io non sono un grande intenditore, infatti mi sono affidato a uno shop per farmi consigliare una birra scura che avesse note di caramello e un grado alcolico importante. Sono finito su una birra belga perfetta per la mia ricetta, ma vi lascerò scegliere la vostra secondo i vostri gusti personali senza raccomandazioni 😉
L’importante, nel caso della birra, è quello di ridurla per eliminare alcol e bollicine e intensificare il sapore, prima di unirla alla miscela del nostro gelato.
Ricetta (per 750 g di gelato)
Per la riduzione di birra scura
- 0.5 l di birra scura
Per il gelato alla birra scura
- 393.5 g di Latte Intero
- 104.9 g di Panna 35%
- 26.2 g di Latte in Polvere Magro
- 26.2 g di Burro
- 2.1 g di Neutro Crema Carruba/Guar
- 87.6 g di Saccarosio
- 43.8 g di Destrosio
- 65.6 g di Riduzione di birra scura
Per il caramello salato
- 200 g di Panna 35%
- 80 g di Burro
- 200 g di Saccarosio
- 2 g di Sale
Per la finitura
- Biscotti al cioccolato
- Qualche pop-corn
Procedimento
Per la riduzione di birra scura
Far ridurre la birra a 1/4 del suo peso iniziale facendola sobbollire in un pentolino. In questo modo si intensificherà il gusto, che poi ci servirà per aromatizzare e dare un bel colore caramellato al gelato.
Per il gelato alla birra scura
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
Aggiungere la panna a ca. 30°C (per far emulsionare meglio i grassi)
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
Aggiungere la riduzione di birra scura e pastorizzare a 85°C per un paio di minuti
Abbattere il gelato a +4°C. In fase di raffreddamento, quando arriva attorno ai 40°C, aggiungere il burro ed emulsionare bene.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
Mantecare in gelatiera.
Per il caramello e la finitura
Far caramellare a fuoco medio lo zucchero in un pentolino cercando di non muoverlo
Riscaldare la panna nel frattempo e aggiungerla quando lo zucchero imbrunisce
Mescolare velocemente e tenere sul fuoco fino ad ottenere di nuovo un mix omogeneo
Togliere dal fuoco e far raffreddare un pochino prima di aggiungere il burro a fiocchetti e il sale, sempre rimestando fino ad ottenere un caramello liscio e omogeneo
Sbriciolare un po’ di biscotti al cioccolato (tipo Batticuore) sul fondo di un piatto.
Servire una quenelle di gelato e finire con del caramello, qualche pop-corn e dei fiocchi di sale maldon.
Sei amante del gelato e dei gusti particolari?
Troverai una valanga di ricette nel Gelato Project, il mio libro iterativo di ricette di gelato, disponibile in italiano e in inglese in versione eBook. La cosa più bella del progetto è che i contenuti li definite voi. I sostenitori del progetto infatti hanno accesso a un area feedback nella quale possono richiedere ricette per le future edizioni e ritrovarle qualche settimana dopo nel libro 😉
Scaricatevi il gelato project per avere questa e una valanga di altre ricette, in continuo aumento essendo un “libro vivente” Questa ricetta specifica è disponibile dalla versione 1.3.
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