Me l’avete chiesta in tanti questa ricetta, e direi che dopo avervi fatto penare 2 anni posso anche darvela.. ma se avete frequentato i miei corsi sul gelato ci potevate arrivare anche da soli, perchè vi do tutti gli strumenti per bilanciare un gelato come questo con BilanciaLi.
Ingredienti (per 750g di gelato)
Per il gelato
- 400 g di latte intero
- 100 g di panna 35%
- 25 g di latte in polvere magro
- 2.5 g di neutro crema carruba/guar (oppure 3g di farina di semi di carrube)
- 80 g di saccarosio
- 40 g di destrosio
- 60 g di ovomaltina
- 50 g di ovo rocks (da tritare al coltello)
Per guarnire
- 50 g di ovomaltine crunch (da tritare al coltello)
Procedimento
In questa ricetta voglio condividere con voi qualche “insight” sulla ricettazione e il bilanciamento. Se la cosa non vi interessa ma volete semplicemente mettere le mani su questa ricetta, potete saltare questa parte 🙂 Per gli interessati e le interessate, buona lettura!
La scelta degli ingredienti
Iniziamo con la scelta di quale prodotto utilizzare per aromatizzare il gelato della vasta gamma a disposizione (polvere, cioccolati vari, creme, latte pronto, ecc.). Questa è la parte più facile: serve il modo “più puro” per farlo: la polvere di ovomaltine! Perchè? Semplicemente perchè se vado ad utilizzare una crema, un cioccolato, o altro, avrò altri ingredienti addensanti, latte in polvere e zuccheri che non mi servono e che preferisco aggiungere io stesso per controllare meglio il bilanciamento!
Ok, useremo la polvere per bilanciare il gelato, ma vuoi non dargli un tocco un po’ croccante per farne una stracciatella? Beh, gli ovo rocks e l’ovo crunch (la barretta) sono una bomba, e quindi li aggiungeremo tritati! Ok ci siamo, e adesso? Quanta ovomaltine ci andrà?!
Il bilanciamento del gelato all’ovomaltina
Una piccola parte di intuito mi ha detto che dovevo partire dalle dosi consigliate da ovomaltine stessa, per poi aumentare la dose. Dietro ad ogni confezione si può leggere il loro consiglio: 15 g di polvere in 2 dl di latte, ovvero 75g per kg di latte.
Io ho semplicemente aumentato la dose di ca. 1.5 volte basandomi sul peso dei liquidi (latte e panna) nella mia miscela => quindi 120g di polvere per kg di liquidi. Teneteli li 😉
Per prima cosa andiamo a inserire l’ovomaltine in BilanciaLi. Se avete seguito i miei corsi saprete come si fa ad inserire un alimento utilizzando i valori nutrizionali sul retro della scatola.
Ecco la soluzione
Ora non vi resta che creare una nuova ricetta in BilanciaLi. Partite dalla base bianca, poi aggiungete ovomaltine nelle proporzioni sopra descritte (rispetto a panna e latte). Infine adattate saccarosio e destrosio per bilanciare la miscela.
In ultimo, sotto “alimenti tritati” aggiungete “pezzi di ovorocks” e inserite il peso consigliato dal bilanciatore.
Abbiamo tutto! Vi ricordo che il bilanciamento è basato su minimi e massimi, quindi non si ottiene mai lo stesso identico risultato e non vi è un solo bilanciamento valido 😉
Se vi ha incuriosito questa parte sul bilanciamento, potrebbe valere la pena buttare un occhio ai miei corsi online sul gelato. C’è anche un safari per fare un giro gratuito per farvi un’idea…
Passiamo alla ricetta del gelato all’ovomaltina
Pesate e unite le polveri in una scodella, tenendo da parte un cucchiaio di zucchero che andrà inserito nel latte a freddo per ridurre l’aria incorporata durante la preparazione.
Scaldate il latte con lo zucchero a fuoco medio. A 30°C unite la panna e, a 50°C unite le restanti polveri.
Portate la miscela a 80°C e lasciate pastorizzare 2 minuti, sempre rimestando.
Abbattete la miscela a +4°C (acqua e ghiaccio o abbattitore) e fate maturare 6-8 ore in frigorifero.
Dopo la maturazione mantecate in gelatiera.
Mentre il gelato manteca, tritate al coltello gli ovo rocks, e inseriteli in gelatiera quando il gelato sarà praticamente pronto.
Ecco fatto! Non vi resta che gustarvi questo gelato con l’aggiunta di qualche scaglia di ovocrunch tagliato al coltello e servito sul piatto …e ovviamente seguire il mio canale Telegram per non perdersi una ricetta 😉
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Grazie Andrea,senti,se non volessi aggiungere gli ovo rocks,lascio la ricetta cosi’ oppure la devo riadattare? Grazie mille…
Ciao Paola, la parte di ovorocks non influenza il bilanciamento, puoi quindi ometterli tranquillamente (o sostituire con cioccolato a pezzi)