Qualche settimana fa, per l’uscita della versione 2.3 del gelato project, ho voluto dare la possibilità ai miei followers su instagram di fare qualche richiesta per il numero di novembre. Essendo arrivate diverse richieste interessanti, ne ho pubblicata una nella versione 2.3 e ho ne ho unite due nel gusto che vi presento oggi: un gelato al tabacco e whisky torbato!

Ammetto che non mi sarebbe mai venuto in mente di fare un gelato del genere, ma più pensavo a questi sapori, più la sfida mi gasava. Pensate al profumo del tabacco di un buon sigaro.. prima che bruci eh; oppure all’aroma di un whisky terroso con note affumicate di caramello e cacao.. vi è venuta voglia? E allora andiamo a vedere come realizzarlo!

La concezione di un gelato al tabacco e whisky torbato

La realizzazione di un gelato al whisky torbato e tabacco rappresenta un’avventura culinaria audace e sofisticata. Questo dessert unico non è solo un piacere per il palato, ma anche un esercizio di equilibrio e armonia tra ingredienti complessi.

In questo post vi porto con me nel processo di concezione e realizzazione del gelato, che trovate nel video youtube incoporato più in basso!

Iniziamo con il risultato che voglio ottenere e poi vediamo come selezionare gli ingredienti e bilanciarli.

Cosa voglio ottenere?

Il gelato deve avere note di tabacco fresco (ovviamente quindi non andremo a bruciarlo, anche perchè dobbiamo mangiarcelo), qualcosa che mi ricordi il profumo del sigaro.

Il whisky, che ben s’abbina col tabacco, dovrà sentirsi quasi in un secondo tempo e vorrei che desse delle note affumicate ma dolci, quindi qualcosa che richiami il caramello, il cioccolato, vaniglia o comunque dei profumi da dessert!

Scelta del Tabacco

Per il tabacco, è essenziale scegliere una varietà di alta qualità che possa conferire al gelato un sapore ricco e maturo senza sovrastarlo. Le varietà di tabacco più morbide e aromatiche sono ideali, poiché presentano note legnose e sottilmente dolci.

Si raccomanda di usare un tabacco di qualità, possibilmente biologico e dosando in modo cauto per evitare un gusto troppo intenso o amaro.

Scelta del Whisky Torbato

Il whisky torbato, noto per le sue caratteristiche affumicate e terrose, è uno dei due protagonisti di questa ricetta. La scelta del whisky dovrebbe orientarsi su una bottiglia che presenti un equilibrio tra le note torbate e un leggero dolce sottofondo, che può andare a integrarsi perfettamente con la base cremosa del gelato.

Bilanciamento del gelato al tabacco e whisky torbato

Per il bilanciamento sono partito da una base bianca infondendo il tabacco nel latte e la panna. Il tabacco non ha nessun impatto sul bilanciamento, ma solo sul sapore finale del gelato. Per questo motivo qua si tratta solo di regolare i tempi di infusione e la quantità di tabacco, assaggiando qualche campione del liquido infuso prima di decidere come procedere.

Utilizzare un liquore come il whisky nella preparazione del gelato richiede alcuni accorgimenti specifici per assicurarsi, non solo che il sapore sia ben bilanciato, ma soprattutto che la texture del gelato rimanga cremosa e omogenea, sapendo che l’alcol abbassa parecchio il suo punto di congelamento.

  • Modulare la quantità: il whisky deve essere aggiunto con moderazione. Una quantità eccessiva può sovrastare gli altri sapori e influenzare negativamente la consistenza del gelato, rendendolo troppo morbido o impedito di congelare correttamente.
  • Tempo di aggiunta: idealmente, il whisky dovrebbe essere aggiunto durante il processo di mantecazione. Questo permette all’alcool di essere incorporato senza evaporare completamente, mantenendo il suo sapore distintivo e aiutando a prevenire che il gelato diventi troppo duro nel congelatore.
  • Alcool e Congelamento: poiché l’alcool abbassa il punto di congelamento, l’aggiunta di whisky può rendere il gelato meno solido. Per questo bisogna bilanciare gli zuccheri di conseguenza, togliendo una parte di destrosio e usando maltodestrine per zavorrare la miscela.
  • Testare la miscela: prima di aggiungere il whisky alla base del gelato, ho fatto diversi test di infusione dei sapori (a caldo, a freddo, con altri grassi come il burro) con delle piccole quantità campione della base per valutare l’effetto sul sapore e regolarmi di conseguenza.

La ricetta del gelato al tabacco e whisky torbato

YouTube video

La ricetta di questo gelato è un’esclusiva per i sostenitori del gelato project ed è disponibile a partire dalla versione 3.1 del Gelato Project!

Considerando il prezzo dell’ebook e la quantità di ricette (virtualmente infinita dato che continua ad evolvere) e la possibilità di vedere i vostri desideri realizzati nelle edizioni successive, credo che ci siano già abbastanza incentivi per diventare sostenitori e scaricare subito il libro. Altrimenti, questa ricetta dovrebbe darvi il “la” definitivo perchè è veramente una bomba! Qui potete leggere come funziona (e scaricare) il gelato project, mentre di seguito trovate uno schemino che lo spiega in modo semplice 🙂

come funziona il gelato project? come fare una richiesta di un gusto per ritrovarla nell'edizione successiva del libro

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Andrea Rapanaro
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