Se la mia prima versione della liquirizia per Gelato Project Open Lab racconta una scelta netta e consolidata, questa seconda ricetta nasce da una domanda diversa: fin dove ci si può spingere senza perdere identità?
L’ispirazione qui sono le salmiakki, le caramelle finlandesi alla liquirizia rese sapide dal cloruro di ammonio. Non una semplice “liquirizia salata”, ma un gusto più complesso, quasi spiazzante, dove il dolce arretra e lasciano spazio sensazioni salmastre, profonde, a tratti umami.
Questo gelato non cerca l’effetto shock, ma un equilibrio nuovo.
Dal dolce all’umami
Il primo intervento è sugli zuccheri: il saccarosio viene ridotto e parzialmente sostituito con trealosio, per abbassare la percezione dolce senza perdere struttura.
Il sale entra in modo deciso, non come contrasto ma come parte integrante del gusto.
Poi arrivano gli elementi che spostano davvero l’asse aromatico:
- il mirin, che aggiunge rotondità e profondità
- l’alga kombu polverizzata, usata con grande attenzione, per portare una salinità marina pulita e persistente
Il risultato non è un gelato “salato”, ma un gelato che esce dal territorio della pasticceria classica e si avvicina a quello del gusto gastronomico.
Una ricetta ancora in movimento
Perfettamente in stile “Gelato Project Open Lab“, questa versione non è dichiarata come definitiva, e volutamente. Ora vorrei lavorare su un ulteriore passaggio: alleggerire il finale, che oggi risulta molto profondo e avvolgente, inserendo una nota fresca e pungente. I test in corso prevedono l’uso di black lime, limone ossidato lentamente in essiccatore, per dare verticalità e chiudere il gusto con più tensione.
È una fase di ricerca vera, fatta di prove, aggiustamenti, assaggi ripetuti. Ed è proprio per questo che ha senso raccontarla qui.
Ingredienti (per 1 kg di miscela)
- 490 g di latte intero (3,5% grasso)
- 230 g di panna (35% grasso)
- 62 g di trealosio
- 56 g di saccarosio
- 35 g di liquirizia in polvere
- 31 g di latte magro in polvere (1% grasso)
- 30 g di destrosio monoidrato
- 23 g di acqua
- 20 g di mirin
- 10 g di fibra di frutta (inulina a catena corta)
- 7 g di Core_Inside THE ONE (oppure 4.5 g di farina di semi di carrube)
- 6 g di sale
- opzionale: 2 g/kg di alga kombu polverizzata
- opzionale: black lime grattugiato, a piacere
Procedimento
- Unire latte, panna, acqua e mirin e iniziare a scaldare.
- Miscelare saccarosio, trealosio, destrosio, latte magro in polvere, fibra, liquirizia e neutro.
- A circa 45 °C incorporare le polveri nella miscela liquida mescolando con cura.
- Portare la miscela a 65 °C mantenendo una buona agitazione.
- Aggiungere sale e, se previsto, la polvere di kombu.
- Frullare con mixer a immersione fino a ottenere una struttura liscia.
- Raffreddare rapidamente e lasciare maturare in frigorifero.
- Mantecare con overrun contenuto, valutando eventuali aggiustamenti sul finale aromatico.
In fase di servizio, si consiglia di finire il piatto grattuggiando del black lime.
Questa liquirizia salata non è pensata per piacere a tutti. È una ricetta che fa domande, più che dare risposte. Ed è esattamente il tipo di contributo che l’Open Lab vuole ospitare: non solo risultati finiti, ma percorsi, tentativi, direzioni.
Se la prima versione era una dichiarazione d’intenti, questa è un’esplorazione. E probabilmente non è ancora l’ultima parola. Vuoi dire la tua?
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La tua ricetta nell’Open Lab
Il Gelato Project Open Lab è anche questo: uno spazio dove professionisti e appassionati possono condividere una ricetta che li rappresenta davvero. Non cerchiamo gusti “strani a tutti i costi”, ma preparazioni collaudate, con una storia dietro, delle scelte precise e un’idea chiara di dove vogliono andare.
Se hai una ricetta che funziona, che racconta qualcosa di te o del tuo modo di fare gelato, scrivimi tramite la pagina di contatto indicando “Open Lab” come motivo del contatto. Si parte sempre da un’idea, una foto, due righe di contesto. Poi, se ha senso, la sviluppiamo insieme e la trasformiamo in un articolo vero, dentro il percorso del Gelato Project.
È così che nascono i contributi migliori: da una conversazione.
Il suo approccio unisce studio, ricerca e profonda consapevolezza tecnica: ogni gusto nasce da un’idea precisa, spesso legata a ricordi o suggestioni culturali, ma sempre sviluppata con metodo. Wally si distingue per la produzione interamente artigianale, senza scorciatoie industriali, dalla materia prima al prodotto finito. Anche la scelta di non replicare il format in più punti vendita riflette questa filosofia: qualità, presenza e cura prima di tutto.
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