Con questa ricetta, che fa il paio con il gelato pane burro e marmellata, direi che possiamo tranquillamente lanciare una nuova categoria di ricette: memorie d’infanzia!
Io personalmente ero più da pane, burro e marmellata (o nutella), ma sono sicuro che il risolatte faccia parte dei ricordi delle merende di tanti. Non avendo mai provato a farlo in casa, ho deciso di farne direttamente un gelato e il risultato mi ha parecchio soddisfatto!
In questa ricetta vi lascio anche un video della nuova versione di BilanciaLi Gold, nella quale la funzione “semilavorati” vi viene in aiuto per creare ricette simili, dove potete usare una ricetta come singolo ingrediente di una ricetta di gelato. Il bilanciamento di questa ricetta non è per nulla scontato, dal momento che contiene un amidaceo come il riso (anzi, il risolatte) che quindi avrà un potere addensante essendo in grado di assorbire liquidi.
Se non vi interessa potete saltare alla ricetta, altrimenti vi consiglio di dare un’occhiata al video seguente e anche al corso gratuito sul bilanciamento che ho appena messo online 😉
Bilanciamento del gelato al risolatte
Ricetta (750g di gelato)
Per il risolatte
- 325 g di latte intero
- 75 g di riso
- 23 g di saccarosio
- 1/4 di baccello di vaniglia
- buccia di un limone non trattato
- 3-5 fiori di cannella essiccati
- 0.5 g di sale
Per il gelato
- 490 g di latte intero
- 40 g di panna 35%
- 110 g di saccarosio
- 42 g di destrosio
- 32 g di latte in polvere magro
- 80 g di uova (tuorlo 1=20gr)
- 140 g di risolatte
Per la cialda soffiata
- 100 g di risolatte
Procedimento
Per il risolatte
Cominciamo preparando il risolatte.
Mettete in una casseruola il latte con i fiori di cannella, la scorza del limone, la vaniglia, lo zucchero e il sale e scaldate portando a leggero bollore. Ci vorrà qualche minuto.
Togliete le scorze di limone e i fiori di cannella, aggiungete il riso e fate cuocere fino a quando non sarà ben (s)cotto. Infatti non dobbiamo mangiarlo così ma dobbiamo stracuocerlo per poterlo frullare meglio.
Fategli assorbire tutto il latte. Frullate tutto in un blender.
Per la cialda soffiata
Con una parte del riso frullato faremo le cialde. Basterà stendere uno strato di riso frullato su una teglia foderata di carta da forno oppure su un tappetino in silicone e lasciar essiccare a 100°C per 2 ore.
Per soffiare la cialda, spezzatela e friggete in olio bollente a 190°C per pochi secondi, poi depositate su un foglio di scottex.
Prodotti e corsi sul gelato
Per il gelato al risolatte
Unite le polveri (saccarosio, destrosio, latte magro in polvere).
Scaldate il latte in una casseruola. Quando raggiunge i 30°C unite la panna, ai 50°C unite le polveri (rimestando bene) e verso i 60°C unite i tuorli d’uovo.
Rimestate facendo addensare e pastorizzate un paio di minuti a 80°C.
Togliete dal fuoco, aggiungete il risolatte e frullate per bene. Abbattete la miscela a 4°C e lasciate maturare in frigorifero per 8-12 ore.
A fine maturazione filtrate eventuali residui di riso con un setaccio e mantecate in gelatiera!
Servite su una cialda di risolatte e completate – opzionalmente – con della polvere di mela e cannella che potete realizzare semplicemente facendo essiccare i resti (buccia o resti di estrattore) delle mele in forno e frullarli in polvere con aggiunta di cannella.
Quali altri gelati della memoria volete che realizzi?
Scrivetemi le vostre merende storiche nei commenti e proverò a realizzarne una versione gelato!
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