Oggi andiamo a rivisitare una ricetta già presente su questo blog (il gelato al panettone di Davide Frainetti) e che torna sempre di moda in periodo post-natalizio quando ci restano pandori & panettoni e non sappiamo cosa farne! Nata più per provare ad applicare la CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto) in modo creativo che come una vera necessità, ho provato a ribilanciare la ricetta eliminando un po’ dei solidi presenti cercando di infondere il gusto di panettone nel latte, senza però frullare il panettone stesso nella mia miscela.

Il risultato è stato fantastico: il gelato mantiene un gusto ben riconoscibile di panettone, ma resta più cremoso e leggero, anche perchè la ricetta originale si presta meglio per un mantecatore professionale (che incorpora più aria), mentre questa viene alla grande anche con una gelatiera casalinga. Provate e fatemi sapere!

Se per caso non disponeste dell’equipaggiamento per la CBT vi propongo anche un’alternativa facendo l’infusione con un pentolino senza CBT quindi 😉

Oltretutto, nella versione “non CBT” si è cimentato pure Daniele Rossi, in questo simpatico pressure test personalizzato che gli ho affidato dopo che ha completato il mio corso sul gelato artigianale 😉

Andate a guardarvi il reel della sua ricetta e il lancio della sfida 😉

Potete provare a fare la ricetta anche col pandoro senza cambiare nulla! Fatemi sapere come viene, ma non mi aspetto enormi differenze 😉

Consiglio: lo stesso procedimento (sebbene con un bilanciamento diverso) si può applicare per realizzare un gelato al pane, alla focaccia e simili 😉

Ingredienti (per 800 g di gelato)

Latte al panettone CBT
  • 600g di latte
  • 150g di panettone
Gelato al panettone 2.0
  • 500 g di latte al panettone (CBT)
  • 115 g di panna 35% grassi
  • 30 g di latte in polvere magro
  • 40 g di burro
  • 4 g di farina di semi di carrube
  • 50 g di saccarosio
  • 60 g di destrosio

Procedimento

Cominciamo con l’idea generale: anzichè frullare del panettone nella nostra miscela, infondiamo tutto il suo gusto al latte creando un latte al panettone (CBT o non CBT, vi do due alternative equivalenti). Dopodichè useremo il latte al panettone per creare il gelato.

Col panettone strizzato restante? Ci si può fare una cialda, un crumble, o qualcos’altro 😉

Per bilanciare il gelato, partiamo dalla base bianca, sostituiamo il latte con il latte al panettone e poi regoliamo gli zuccheri. Aggiungiamo un 5% di burro (per affinità col panettone) e dare un bel gusto pieno, quindi bilanciamo i grassi togliendo panna. Risultato: la ricetta che vi ho dato negli ingredienti 🙂

Se volete saperne di più sull’arte del bilanciamento e della produzione del gelato artigianale buttate un occhio al mio corso online sul gelato, che trovate anche in pacchetto con BilanciaLi Pro e il mio altro corso, più avanzato, sul gelato gastronomico 😉

Pronti? Partiamo con il latte al panettone in due versioni!

Latte al panettone (versione CBT)

Se avete una macchina per il vuoto a campana, condizionate sottovuoto il latte con il panettone. Se invece disponete di una macchina per il vuoto a estrazione come me, dovrete prima congelare il latte in un contenitore dalla base larga (in modo da creare un rettangolo non troppo spesso) e idealmente con i bordi arrotondati per creare un vuoto migliore. Una volta congelato, il latte si può condizionare sottovuoto con il panettone anche con una macchina a estrazione.

Una volta sottovuoto, cuocete il latte e il panettone in un bagno termostatico con l’aiuto di un roner a 65°C per 30 minuti, poi abbattete a +3°C e lasciate in frigorifero almeno 4 ore.

Togliete dalla busta, filtrate il latte strizzando bene il panettone e separate.

Il latte è pronto. Il panettone strizzato potete usarlo come preferite. Vi do un’idea più in basso.

Latte al panettone (influsione normale)

Se non siete equipaggiati per la CBT niente paura: potete mettere il latte in una casseruola insieme al panettone, poi portare tutto a ca. 80-90°C e togliere dal fuoco. Lasciate raffreddare poi mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Infine togliete dal frigorifero, filtrate e avete il vostro latte.

Per il gelato al panettone CBT

Si procede come sempre: unite le polveri in una bacinella (zuccheri, neutro, latte magro in polvere)

Prelevate la quantità necessaria di latte al panettone e scaldatelo in una casseruola. Verso i 35°C aggiungete la panna. Verso i 50°C aggiungete le polveri a pioggia, portate a 85°C e pastorizzate per un paio di minuti.

Abbattete la miscela immergendola in acqua e ghiaccio, oppure in abbattitore. Quando la temperatura arriva a ca. 40-45°C aggiungete il burro ed emulsionate bene con un mixer o anche semplicemente mescolando bene con un cucchiaio.

Mettete in frigorifero e lasciate maturare 6-8 ore, poi mantecate in gelatiera!

Nel frattempo potete usare il panettone per creare una cialda. Io ho steso su una teglia e lasciato in forno ventilato a 80°C per qualche ora. Il risultato era ok. Se avete la possibilità, vi consiglio di usare l’essicatore 😉

Ho coppato le cialde con un coppapasta e ho servito il mio gelato così:

Ti interessa approfondire i temi del gelato artigianale o della CBT?

Ho dei corsi online che potrebbero interessarti 😉

Andrea
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Ricetta
Panettone 2.0: Gelato al panettone CBT
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