La ricetta di oggi è il frutto di una serie di fattori che mi ha portato a provare a fare un gelato al mais

  • I miei figli (ma soprattutto mia figlia) adorano il mais
  • Avevo in mente di combinare gelato e CBT da un po’ di tempo
  • Ai tempi dell’università un’amica mi mostrò la sua “ciugnata preferita”: pucciare il gelato nel cestino di pop corn al cinema (scettico, ho provato… era buonissimo)

Tutto messo assieme: eccovi la vostra nuova “Pop Corn Experience”! Leggete bene, che il procedimento è un po’ elaborato oggi.

Prima un paio di riflessioni sul bilanciamento di tale gelato

  • Il mais contiene un sacco di amido: vogliamo eliminarne la maggior parte per poter prevedere meglio l’addensamento (influenzato dai neutri, che possiamo misurare)
  • Il mais è dolce, ma va cotto per renderlo tale
  • Per usare il mais ci serve il suo succo, quindi abbiamo bisogno di un estrattore per non avere troppa fibra
  • Voglio ottenere un gelato che ricordi un po’ il pop corn: aggiungiamo burro!

Imparare a fare gelati cremosi? Ho il corso per voi …ONLINE 😉

Consigli di esperti affidabili

Prima di lanciarmi con la ricetta ho sentito qualche parere per piccoli conisigli qua e la 😉

  • Cottura CBT (grazie al maestro Marco Pirotta che mi ha suggerito 86 °C per 3 ore, io pensavo bastasse 1 ora.. mi sbagliavo)
  • Burro all’8% aggiunto in miscela in fase di raffreddamento (grazie al consiglio di Davide Frainetti, la mia enciclopedia personale del gelato per questo genere di consigli)
  • Un paio di test per togliere l’amido (grazie a Trevor Appignani per la chiaccherata su possibili alternative)

Bando alle ciance passiamo a ricetta e procedimento!

Ingredienti (per 800g di gelato)

Per l’estratto di mais CBT (da usare per il gelato)
  • 1.5 kg – 2 kg di pannocchie fresche di mais
Per il gelato
  • 160 g di latte intero
  • 30 g di panna 35%
  • 30 g di latte in polvere magro
  • 60 g di burro
  • 2.5 g di neutro crema carruba/guar
  • 90 g di saccarosio
  • 50 g di destrosio
  • 380 g di estratto di mais CBT (ca. 1.5 kg di pannocchie)
Per i pop corn al caramello salato
  • 20 g di mais da pop corn (2 Cc)
  • Olio di arachidi (1 cc)
  • Zucchero q.b.
  • 1 noce di burro
  • Un pizzico di sale

Procedimento

Iniziamo con la preparazione dell’estratto di mais CBT. Per prima cosa sgraneremo il mais con un buon coltello facendo passare la lama tra i chicchi e la pannocchia appoggiata in verticale dentro una ciotola.

Per la cottura la pannocchia contiene un sacco di aria (e anche amido) e nessuna di queste due cose ci serve.. quindi terremo solo i chicchi.

Prima di imbustarli, li sciacqueremo sotto l’acqua fredda per qualche minuto per eliminare già una prima parte dell’amido.

Condizioniamo sottovuoto il mais (sgasate 2-3 volte se avete un vuoto a campana) e cuociamo a 86°C per 3 ore in bagno termostatico con un roner (oppure in forno a vapore).

Dopo la cottura abbattete in acqua e ghiaccio, poi sbustate il mais e sciacquatelo ancora (ma brevemente) sotto l’acqua fredda per eliminare ancora un po’ di amido di mais.

Siamo pronti ad estrarre il succo di mais: mettete i chicchi in un estrattore e usatelo con la modalità che estrae più fibra, se no uscirà veramente poca roba.

Pesate una quantità sufficiente per la ricetta e procediamo alla miscela per il gelato!

Iniziamo come sempre unendo le polveri in una bacinella e poi versandole a pioggia nei liquidi (latte + panna) che avrete messo in una casseruola a scaldare.

Portate tutto a 80-85 °C e pastorizzate per 2 minuti.

Raffreddate (abbattitore o acqua e ghiaccio) fino a ca. 40°C la miscela. A questa temperatura andremo a incorporare il burro freddo (che si scioglierà e a quella temperatura lascerà un gusto più intenso rispetto a quello che lascerebbe se lo aggiungessimo quando la miscela è ancora troppo calda) e l’estratto di mais (che non vogliamo scaldare troppo). Mixate bene e poi mettete tutto a maturare per 6-8 ore.

Pronti per la mantecazione? In gelatiera ..e intanto prepariamo i pop corn al caramello salato.

Mettete in una piccola casseruola (con coperchio) l’olio di arachidi e il mais da pop corn e scaldate a fuoco medio. Adoro le risate dei miei bimbi quando i pop corn saltano contro il coperchio…

Nel frattempo, in una padella, scaldate lo zucchero fino a quando non diventa color caramello, poi aggiungete il burro e versate sui pop corn. Infine aggiungete il sale.

The ultimate Pop Corn experience

Non vi resta che provare, la “Ultimate Pop-Corn Experience”…

  1. Prendete un cono-cialda (comprateli, niente ricetta) e metteteci una pallina di gelato al mais
  2. Riempite una ciotola con pop corn al caramello salato
  3. Ciotola nella mano “debole”, cono nella mano “forte”: pucciare! Vedi video…
Andrea
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Ricetta
Gelato al mais CBT e burro con pop corn al caramello salato
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