Dopo la sua golossima Apple Pie per le Ricette d’Autore del Gelato Project, torna Pierpaolo Portogallo, con un gusto completamente diverso, questa volta per il Gelato Project Open Lab!
Niente comfort food, ma si va su qualcosa di più sottile, meno immediato, ma proprio per questo interessante, ed il nome è già un indizio: “Kiwi me softly!”
Kiwi e pala di fico d’india
Due frutti che, sulla carta, non sembrano avere molto in comune: uno è acido, diretto, quasi aggressivo, l’altro è morbido, acquoso, più rotondo ma spesso difficile da gestire in gelateria. Eppure insieme trovano un equilibrio. Il kiwi porta acidità, verticalità, tensione. La pala di fico d’india lavora più in sottofondo, smussando gli angoli, dando rotondità e una texture più setosa.
L’idea nasce da una richiesta arrivata a Sherbeth Festival tramite il maestro Arnaldo Conforti: riportare nel gelato un ingrediente fortemente legato alla tradizione siciliana, la pala di fico d’India.
Un ingrediente che in cucina si incontra più spesso in preparazioni salate e che in gelateria porta con sé alcune criticità, soprattutto legate alle sue proprietà gelificanti e al suo profilo aromatico molto vegetale, con richiami a spinacio crudo, cetriolo e parte verde del cocomero.
Per renderla più accessibile e interessante, la scelta è ricaduta sul kiwi, capace con la sua acidità di alleggerire e dare tensione al gusto. A completare il profilo, la scorza di mandarino, che porta una nota agrumata elegante e riconoscibile, creando un ponte con la pasticceria italiana.
Ingredienti (per 1 kg di gelato)
- 162 g di saccarosio
- 8 g di destrosio
- 28 g di glucosio 38 DE
- 10 g di inulina
- 1 g di farina di carrube
- 1.5 g di gomma di guar
- 0.5 g di gomma di xantano
- 460 g di kiwi
- 50 g di estratto di pala di fico d’India
- 315 g di acqua
- 1.3 g di scorza di mandarino
Procedimento
Pelare accuratamente la pala di fico d’India eliminando completamente la buccia esterna (utilizzare guanti protettivi). Estrarre il succo con un estrattore, aggiungere il succo di mandarino e tenere da parte.
Pesare e miscelare gli ingredienti secchi. Aggiungere l’acqua e frullare fino a ottenere una miscela omogenea e pastorizzare a 82 °C.
Raffreddare la base fino a circa 25 °C. Unire il kiwi sbucciato, la scorza di mandarino e l’estratto di pala.
Mantecare fino a circa –8 °C
Conclusione
“Kiwi me softly!” è un gelato che non punta sull’impatto immediato, ma sull’equilibrio. Parte fresco, quasi leggero, poi si allarga e trova una sua armonia tra acidità, componente vegetale e nota agrumata.
È uno di quei gusti che non cercano di convincerti al primo cucchiaio, ma che diventano interessanti strada facendo.
E forse è proprio questo il punto più bello: quando due ingredienti lontani trovano un linguaggio comune, senza forzature.
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- Gelato al kiwi e pala di fico d’india - 21 Aprile 2026
