Tra i membri della community di Gelato Project, c’è anche Giovanni Luigi Milardi: microbiologo, e nerd del gelato dichiarato e che da 3 anni vive in Grecia e, tra un viaggio e l’altro nelle isole, raccoglie sapori, storie e tecniche che stanno scomparendo. È così che si è avvicinato al kaimaki, uno dei gusti più affascinanti e meno conosciuti nel panorama gelatiero occidentale.
Ed è proprio con questa ricetta che continuiamo il percorso del Gelato Project Open Lab, uno spazio nato per condividere non solo gusti, ma anche visioni, esperienze, errori, curiosità e piccoli pezzi di cultura gastronomica. Un laboratorio aperto dove professionisti, appassionati e smanettoni come me e Giovanni possono portare ricette che li rappresentano. Non è una raccolta di “gusti alternativi”, ma una selezione di preparazioni che raccontano qualcosa, sulla persona, sul territorio, sulle materie prime e sulla loro storia.
Ci sono gusti che si assaggiano e poi si dimenticano, e altri che si imprimono come una firma. Il kaimaki appartiene alla seconda categoria: non è un semplice gelato, ma un dolce che porta con sé secoli di storia, tradizioni intrecciate e ingredienti rarissimi. È un gusto nato tra Grecia e Turchia, nelle città dell’Impero Ottomano, dove la cultura del freddo aveva rituali molto diversi dal nostro gelato moderno.
Il suo nome deriva dal termine turco kaymak, che indica una crema di latte densa e vellutata, usata storicamente come ingrediente pregiato nei dessert imperiali. Non a caso il kaimaki nasce come un gelato “regale”, legato alle tavole ricche di profumi, miele e frutta secca.
Le “lacrime di Chios”, derivanti dalle gocce di resina degli alberi che crescono sull isola di Chios
Il carattere del kaimaki è definito da ingredienti oggi quasi introvabili nella gelateria occidentale: il mastice di Chios, una resina naturale che cresce solo sull’isola greca di Chios, il salepi, polvere ricavata da tuberi di orchidee selvatiche, e il meno conosciuto ma fondamentale maxlepi, ottenuto dai noccioli di ciliegia selvatica Prunus mahaleb (ciliegio di Santa Lucia) finemente macinati. Il maxlepi regala una nota mandorlata e dolce-amara, che avvolge il latte e dialoga con il profumo resinoso del mastice creando l’identità aromatica del kaimaki.
Le differenti colorazioni e consistenze del maxlepi (a sinistra) e la polvere di salepi (a destra)
In Grecia, il kaimaki è quasi sempre accompagnato: miele caldo, pistacchi, noci, kataifi, baklava, ekmek, portokalopita. È un gelato che vive nell’incontro con il dolce, non da solo.
Oggi condividiamo due ricette
Quando Giovanni mi ha mandato la sua ricetta del kaimaki, era chiaro che fosse nata in modo profondamente empirico: tanti tentativi, aggiustamenti fatti a sensazione e spulciando tra libri e community online, ingredienti rari e una conoscenza molto pratica della tradizione greca. Dal punto di vista tecnico, la sua versione presentava diversi difetti tipici delle ricette “vive”: zuccheri distribuiti in modo irregolare, troppi solidi non grassi, fibre usate per correggere difetti strutturali, un PAC basso e un equilibrio aromatico affidato più all’intuito che al bilanciamento.
Eppure, come spesso accade, la ricetta funzionava. Piaceva ai greci che l’hanno provata, raccontava la tradizione, e aveva quella imperfezione autentica che dà il via alle conversazioni. È stata proprio questa ricetta a far partire tutto lo scambio: un gusto buono, anche se tecnicamente fragile. Per questo ho scelto di pubblicarla comunque, perché rappresenta l’origine del percorso, non il suo punto d’arrivo.
Accanto alla versione originale, trovi quindi una ricetta ribilanciata, costruita per correggere i difetti evidenti:
- zuccheri calibrati per migliorare la struttura e la palatabilità,
- SLNG ridotti per evitare sabbiosità dovuta all’eccesso di lattosio,
- una distribuzione più sensata tra latticini, zuccheri e fibre,
- una struttura complessiva più stabile
Giovanni l’ha provata e il suo feedback riassume perfettamente cosa cambia:
“Di sapore è praticamente identico. Visivamente il tuo è molto più lucido e con meno grumi. In bocca sono entrambi gommosi, come richiede il kaimaki, ma il mio fila di più e il tuo è molto più stabile: ho fatto fatica a staccarlo con la paletta, ho dovuto prenderlo col cucchiaio. È come se fosse già pronto per essere venduto.”
“I greci hanno detto: uno è più gelato, l’altro è più kaimaki. Entrambi molto buoni.”
Questo confronto racconta esattamente lo spirito dell’Open Lab: partire da una ricetta personale, con i suoi limiti e la sua storia, e affiancarla a una versione tecnicamente solida che mostra cosa cambia quando la tecnica incontra l’esperienza.
Le due ricette non sono in competizione: una è il punto di partenza, l’altra è il punto di arrivo.
La prima custodisce la tradizione. La seconda la rende replicabile.
Ingredienti (ca. 1 kg di gelato)
Ricetta originale di Giovanni
- 640 g Latte Intero
- 100 g Panna 35%
- 60 g Latte in Polvere Magro
- 3 g Neutro
- 30 g Saccarosio
- 50 g Destrosio
- 50 g Glucosio atomizzato 39 DE
- 35 g Maltodestrina 18 DE
- 1.5 g Salepi
- 2-3 g Mastice di Chios
- 0.5 g Maxlepi
- 30 g Inulina
- Fino a 0,3 g sale
Ricetta ribilanciata da Andrea (per 1 kg di gelato)
- 587.5 g Latte Intero
- 129.5 g Panna 35%
- 52 g Latte in Polvere Magro
- 3 g Neutro
- 90 g Saccarosio
- 60 g Destrosio
- 60 g Glucosio atomizzato 39 DE
- 25 g Maltodestrina 18 DE
- 1.5 g Salepi
- 2.5 g Mastice di Chios
- 0.5 g Maxlepi
- 1 g di sale
Procedimento
Preparazione degli aromi (fondamentale)
La masticha è fondamentale: non aumentare eccessivamente la dose o il gusto diventa resinoso. Mettere la masticha in freezer 20 min (per evitare che diventi di gomma). Una volta freddata, pestare in mortaio con 10 g di zucchero (sottratti alla ricetta), fino a ottenere una polvere fine. Deve diventare quasi farina.
Macinare il maxlepi molto finemente. Si consiglia di utilizzare un setaccio per renderlo più fine.
Per distribuire uniformemente il salepi e prevenire grumi mescolare una piccola parte di zucchero (5g) sottratto anch’esso alla ricetta, il salepi e il sale della ricetta.
La macinazione della Μasticha precedentemente congelata (a sinistra) e il setaccio del maxlepi (a destra)
Pastorizzazione & Mantecazione
Unire i liquidi (panna e latte) in una casseruola e scaldare.
Unire le polveri in una bacinella (zuccheri, latte magro in polvere, neutro)
Portare la miscela a 50°C ca, unire le polveri a pioggia e il salepi.
Pastorizzare a 80-85°C per due minuti, poi far raffreddare la miscela fino a 40°C e a quel punto unire maxlepi e masticha, frullando bene.
Abbattere a +4°C e far maturare 8-12 ore e mantecare in gelatiera!
Come risultato finale avrete un Gelato elastico, molto cremoso, con note resinose e balsamiche, gusto orientale ricco e persistente. La presenza di salepi e mastice dà la tipica masticabilità filante del kaimaki originale.
Per accompagnarlo, si possono comunque preparare delle variegature. Infatti non vedrete mai un greco mangiare una palla di gelato kaimaki da sola perche’ si preferisce sempre accompagnarla a qualcosa.
Una variegatura al pistacchio è un ottima alternativa ai dolci elaborati come ekmek e portokalopita.
Conclusione
Il kaimaki non è un semplice “gusto alternativo”: è un invito a rallentare, ad ascoltare i profumi, a riconoscere nel gelato qualcosa di più di una dolcezza fredda. Prepararlo oggi, lontano dai mercati di spezie e dalle pasticcerie di Atene o Istanbul, è un piccolo atto di conservazione culturale. Ogni mestolata racconta una storia fatta di resine rare, semi profumati e latte trasformato in rito. Se dopo questa ricetta vi ritroverete a cercare nuovi aromi, a sperimentare accostamenti inediti, o semplicemente a desiderare un gelato che “dica qualcosa”, allora il kaimaki avrà fatto il suo lavoro: non vi avrà solo rinfrescato, ma arricchito. E in fondo, è questo il destino dei gusti straordinari: non piacere soltanto, ma restare.
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- Gelato al kaimaki – come farlo a casa - 7 Dicembre 2025
