Per il gusto del mese di Maggio, Contaminazioni Stellate ha voluto dedicare un gelato alle mamme: caratterizzato dalla cremosità avvolgente del cioccolato bianco, dal profumo del cardamomo (che rende il gusto più particolare e meno banale) e dalla dolcezza delle fragole! Se non riuscirete a mangiarlo in una delle gelaterie affiliate a Contaminazioni Stellate dal 10 al 12 Maggio, ci penso io a darvi la ricetta per riprodurlo a casa!
Anche questa volta mi sono concesso una piccola licenza poetica caramellando il cioccolato bianco sottovuoto a bassa temperatura per dare un gusto ancora più accattivante. Per questo procedimento (opzionale) vi serviranno un roner per la cottura in bagno termostatico (oppure un forno a vapore) e una macchina ad estrazione per condizionare sottovuoto gli alimenti da cuocere.
Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base cioccolato” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho corretto usando il cioccolato bianco e adattando gli zuccheri. Il cardamomo è molto molto aromatico, usatelo con cautela. Io ho usato solo 3 semi che ho pestato al mortaio e lasciato in infusione nel latte caldo 10 minuti. Sono più che sufficienti per lasciare l’aroma, vedrete 😉
Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?
Ingredienti (per 750g di gelato)
Gelato al cioccolato bianco caramellato CBT e cardamomo
- 475 g di Latte Intero
- 45 g di Panna (35% di grassi)
- 15 g di Latte in Polvere Magro
- 20 g di Tuorlo d’uovo (1 tuorlo)
- 4 g di gomma di tara
- 30 g di Saccarosio
- 65 g di Destrosio
- 95 g di Cioccolato bianco
- 3 semi di cardamomo verde
Variegatura alla fragola
- 250 g di fragole
- 20 g di zucchero (saccarosio)
- 1 spruzzata di limone
Procedimento
Preparate il cioccolato caramellato CBT (cotto a bassa temperatura) imbustando e condizionando sottovuoto una tavoletta di cioccolato bianco e facendola cuocere per 9 ore a 85°C in bagno termostatico (oppure forno a vapore). Il risultato finale sarà cosi:
Portate il latte quasi ad ebollizione in un pentolino e spegnete il fornello prima che inizi a bollire. Aggiungete 3 semi di cardamomo verde (pestati al mortaio) e lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate.
Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere) in una bacinella.
Unite il latte aromatizzato al cardamomo la panna e il tuorlo e rimestate bene.
Scaldate la miscela e versate a pioggia le polveri, rimestando bene e portandola a 80-85°C per pastorizzarla.
Infine, aggiungete il cioccolato bianco caramellato e rimestate fino a quando non si è sciolto.
Lasciate a maturare in frigorifero per 6-8 ore, poi mantecate in gelatiera!
Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Per la variegatura
Lavate, tagliate e fate cuocere in padella per 10 minuti le fragole con lo zucchero e un goccio di succo di limone. Se preferite potete frullarle alla fine, ma io preferisco lasciarle a pezzetti, quindi ho solo schiacciato un po’ la variegatura con la forchetta.
Impiattamento
Potete fare dei cuori con le fragole sezionandole al coltello. Vi consiglio di non aggiungere cardamomo per guarnire perchè non lo trovo un gran chè e soprattutto non se lo mangia nessuno un seme di cardamomo perchè sarebbe come addentare una saponetta 😉
Per la mia mamma ho fatto un piatto speciale, mentre per gli altri commensali l’ho presentato in versione fingerfood, usando il cioccolato bianco rimasto tagliato a scaglie al coltello per coprire tutto e aggiungere un elemento di consistenza diversa. Ecco qua le due versioni:
Corsi sul gelato
Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!
- Gelato project v2.3 – Calore Autunnale - 29 Novembre 2023
- Black Weeks 2023 & Regali di Natale - 22 Novembre 2023
- Tartare di salmone gourmet - 22 Novembre 2023
ciao, nella lista degli ingredienti è presente il tuorlo d’uovo, ma nel procedimento non è indicato quando va inserito…potresti precisarmi la cosa?
grazie
Ciao Marica! Hai ragione, ho appena aggiornato 🙂
L’uovo lo aggiungo sempre a freddo nel latte prima di aggiungere le polveri comunque!
grazie mille
Mi piacerebbe fare corsi di gelato.