Per il gusto del mese di Maggio, Contaminazioni Stellate ha voluto dedicare un gelato alle mamme: caratterizzato dalla cremosità avvolgente del cioccolato bianco, dal profumo del cardamomo (che rende il gusto più particolare e meno banale) e dalla dolcezza delle fragole! Se non riuscirete a mangiarlo in una delle gelaterie affiliate a Contaminazioni Stellate dal 10 al 12 Maggio, ci penso io a darvi la ricetta per riprodurlo a casa!

contaminazioni stellate gusto di maggio: viva la mamma

Anche questa volta mi sono concesso una piccola licenza poetica caramellando il cioccolato bianco sottovuoto a bassa temperatura per dare un gusto ancora più accattivante. Per questo procedimento (opzionale) vi serviranno un roner per la cottura in bagno termostatico (oppure un forno a vapore) e una macchina ad estrazione per condizionare sottovuoto gli alimenti da cuocere.

Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base cioccolato” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho corretto usando il cioccolato bianco e adattando gli zuccheri. Il cardamomo è molto molto aromatico, usatelo con cautela. Io ho usato solo 3 semi che ho pestato al mortaio e lasciato in infusione nel latte caldo 10 minuti. Sono più che sufficienti per lasciare l’aroma, vedrete 😉

Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?

Ingredienti (per 750g di gelato)

Gelato al cioccolato bianco caramellato CBT e cardamomo

  • 475 g di Latte Intero
  • 45 g di Panna (35% di grassi)
  • 15 g di Latte in Polvere Magro
  • 20 g di Tuorlo d’uovo (1 tuorlo)
  • 4 g di gomma di tara
  • 30 g di Saccarosio
  • 65 g di Destrosio
  • 95 g di Cioccolato bianco
  • 3 semi di cardamomo verde

Variegatura alla fragola

  • 250 g di fragole
  • 20 g di zucchero (saccarosio)
  • 1 spruzzata di limone

Procedimento

Preparate il cioccolato caramellato CBT (cotto a bassa temperatura) imbustando e condizionando sottovuoto una tavoletta di cioccolato bianco e facendola cuocere per 9 ore a 85°C in bagno termostatico (oppure forno a vapore). Il risultato finale sarà cosi:

cioccolato bianco caramellato CBT (cotto a bassa temperatura sottovuoto)

Portate il latte quasi ad ebollizione in un pentolino e spegnete il fornello prima che inizi a bollire. Aggiungete 3 semi di cardamomo verde (pestati al mortaio) e lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate.

Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere), mettete a scaldare latte aromatizzato al cardamomo e panna e versate a pioggia le polveri.

Rimestate bene portando la miscela a 80-85°C per pastorizzarla, poi aggiungete il cioccolato bianco caramellato e rimestate fino a quando non si è sciolto.

Lasciate a maturare in frigorifero per 6-8 ore. Nel frattempo, preparate la variegatura di fragole.

Per la variegatura

Lavate, tagliate e fate cuocere in padella per 10 minuti le fragole con lo zucchero e un goccio di succo di limone. Se preferite potete frullarle alla fine, ma io preferisco lasciarle a pezzetti, quindi ho solo schiacciato un po’ la variegatura con la forchetta.

Impiattamento

Potete fare dei cuori con le fragole sezionandole al coltello. Vi consiglio di non aggiungere cardamomo per guarnire perchè non lo trovo un gran chè e soprattutto non se lo mangia nessuno un seme di cardamomo perchè sarebbe come addentare una saponetta 😉

Per la mia mamma ho fatto un piatto speciale, mentre per gli altri commensali l’ho presentato in versione fingerfood, usando il cioccolato bianco rimasto tagliato a scaglie al coltello per coprire tutto e aggiungere un elemento di consistenza diversa. Ecco qua le due versioni:

Corsi sul gelato

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Gelato al cioccolato bianco caramellato e cardamomo variegato alla fragola
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