Per il gusto del mese di Maggio, Contaminazioni Stellate ha voluto dedicare un gelato alle mamme: caratterizzato dalla cremosità avvolgente del cioccolato bianco, dal profumo del cardamomo (che rende il gusto più particolare e meno banale) e dalla dolcezza delle fragole! Se non riuscirete a mangiarlo in una delle gelaterie affiliate a Contaminazioni Stellate dal 10 al 12 Maggio, ci penso io a darvi la ricetta per riprodurlo a casa!

contaminazioni stellate gusto di maggio: viva la mamma

Anche questa volta mi sono concesso una piccola licenza poetica caramellando il cioccolato bianco sottovuoto a bassa temperatura per dare un gusto ancora più accattivante. Per questo procedimento (opzionale) vi serviranno un roner per la cottura in bagno termostatico (oppure un forno a vapore) e una macchina ad estrazione per condizionare sottovuoto gli alimenti da cuocere.

Ho bilanciato il mio gelato partendo da una “base cioccolato” con il mio fedele #BilanciaLi poi ho corretto usando il cioccolato bianco e adattando gli zuccheri. Il cardamomo è molto molto aromatico, usatelo con cautela. Io ho usato solo 3 semi che ho pestato al mortaio e lasciato in infusione nel latte caldo 10 minuti. Sono più che sufficienti per lasciare l’aroma, vedrete 😉

Vediamo la ricetta bilanciata e il procedimento completo?

Ingredienti (per 750g di gelato)

Gelato al cioccolato bianco caramellato CBT e cardamomo

  • 475 g di Latte Intero
  • 45 g di Panna (35% di grassi)
  • 15 g di Latte in Polvere Magro
  • 20 g di Tuorlo d’uovo (1 tuorlo)
  • 4 g di gomma di tara
  • 30 g di Saccarosio
  • 65 g di Destrosio
  • 95 g di Cioccolato bianco
  • 3 semi di cardamomo verde

Variegatura alla fragola

  • 250 g di fragole
  • 20 g di zucchero (saccarosio)
  • 1 spruzzata di limone

Procedimento

Preparate il cioccolato caramellato CBT (cotto a bassa temperatura) imbustando e condizionando sottovuoto una tavoletta di cioccolato bianco e facendola cuocere per 9 ore a 85°C in bagno termostatico (oppure forno a vapore). Il risultato finale sarà cosi:

cioccolato bianco caramellato CBT (cotto a bassa temperatura sottovuoto)

Portate il latte quasi ad ebollizione in un pentolino e spegnete il fornello prima che inizi a bollire. Aggiungete 3 semi di cardamomo verde (pestati al mortaio) e lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate.

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Unite le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, latte in polvere) in una bacinella.

Unite il latte aromatizzato al cardamomo la panna e il tuorlo e rimestate bene.

Scaldate la miscela e versate a pioggia le polveri, rimestando bene e portandola a 80-85°C per pastorizzarla.

Infine, aggiungete il cioccolato bianco caramellato e rimestate fino a quando non si è sciolto.

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Lasciate a maturare in frigorifero per 6-8 ore, poi mantecate in gelatiera!

Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate

  1. Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
  2. Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
  3. Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!

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Gelatiera Magimix Gelato Expert

Per la variegatura

Lavate, tagliate e fate cuocere in padella per 10 minuti le fragole con lo zucchero e un goccio di succo di limone. Se preferite potete frullarle alla fine, ma io preferisco lasciarle a pezzetti, quindi ho solo schiacciato un po’ la variegatura con la forchetta.

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Impiattamento

Potete fare dei cuori con le fragole sezionandole al coltello. Vi consiglio di non aggiungere cardamomo per guarnire perchè non lo trovo un gran chè e soprattutto non se lo mangia nessuno un seme di cardamomo perchè sarebbe come addentare una saponetta 😉

Per la mia mamma ho fatto un piatto speciale, mentre per gli altri commensali l’ho presentato in versione fingerfood, usando il cioccolato bianco rimasto tagliato a scaglie al coltello per coprire tutto e aggiungere un elemento di consistenza diversa. Ecco qua le due versioni:

bicchierini di gelato al cioccolato bianco caramellato e cardamomo variegato alla fragola gelato al cioccolato bianco caramellato e cardamomo variegato alla fragola

Corsi sul gelato

Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!

Andrea
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