Questo weekend ho fatto un dessert riuscitissimo e non mi sembrava il caso di privare i miei lettori di una buona ricetta: il gelato al caramello fatto in casa, con l’aggiunta di un pizzico di sale di Maldon. Senz’altro un abbinamento che non ha nulla di nuovo, ma se non l’avete mai provato… beh, oggi è la vostra occasione 😉
Immagine di maldonsalt.co.uk
Ho scelto questo tipo di sale non tanto per fare il figo, ma perchè la sua anatomia lo rende particolarmente adatto al piatto. Infatti, grazie alla sua forma di piramide inversa cava, rimane delicatamente croccante senza spaccarvi un dente se masticato (a differenza del sale grosso) e da un bel tocco se posato su pientanze morbide come il nostro gelato. Se non ce l’avete potete tranquillamente usare un più comune fleur de sel.
Le ricette dei miei gelati sono sempre bilanciate, ma se volete aggiungere o togliere ingredienti vi consiglio di usare questo tool per bilanciare il gelato che vi aiuterà a ricalcolare le quantità degli ingredienti senza cambiare consistenza e cremosità del prodotto finale 😉
Ingredienti (per 750 g di gelato)
- 450 g di latte intero
- 110 g di zucchero (saccarosio)
- 35 g di destrosio
- 25 g di latte magro in polvere
- 2 g di farina di semi di carrube
- 2 tuorli d’uovo (da 18/20g l’uno)
- 90 g di panna (35% grassi)
- 1 presa di sale Maldon per ogni porzione
Procedimento
Preparare gli ingredienti
Dividete lo zucchero in due porzioni, una da 60 g e una da 50 g.
Mettete 30 g di panna in un pentolino. I restanti 60 g potete rimetterli in frigo perchè vi serviranno solo poco prima di mettere il gelato in gelatiera.
Mischiate in una ciotola i 50 g di zucchero con destrosio, latte in polvere e farina di semi di carrube.
Tutto pronto, ora dovrete preparare il caramello e scaldare la base del gelato in parallelo.
Preparare la base del gelato
Per quelli che hanno seguito le mie altre ricette a base di gelato questa è la prassi: in una casseruola unite il latte alle polveri che avete precedentemente mischiato insieme ai 50 g di zucchero e scaldate a fuoco medio. Fate in modo che la base sia ben calda quando sarà ora di mischiarla al caramello (leggete tutto prima di cominciare).
Come preparare il caramello
Per il caramello vi servirà la parte di zucchero da 60 g. Versatene una parte in una padella antiaderente cercando di occuparne tutta la superficie. Mettetela sul fuoco e tenetela d’occhio, ma non rimestate. Appena lo zucchero diventa liquido aggiungete il resto.
Nel frattempo, scaldate i 30 g di panna (non fatela bollire, ma fate in modo che sia ben calda).
Quando lo zucchero comincierà a cambiare colore e a diventare marroncino siate rapidi perchè è un attimo farlo bruciare e diventare amaro! Unite quindi la panna calda e rimestate come se non ci fosse un domani.
Il caramello potrebbe solidificarsi un po’, ma non vi preoccupate. Unite la base di latte (che sarà diventata ben calda nel frattempo).
Il caramello ora sarà diventato un grosso blocco di caramella mou, ma non disperate e continuate a rimestare (stavolta dolcemente, no stress) a fuoco medio: si scioglierà e vincerete voi alla fine 😉
Sempre rimestando, fate pastorizzare un paio di minuti a 70-80 °C, poi unite due tuorli d’uovo e rimestate ancora 1 minuto. Mettete in un contenitore chiuso e lasciate raffreddare in frigorifero per 5 ore.
Togliete dal frigorifero, unite i 60 g di panna che avevate lasciato in frigorifero e mantecate in gelatiera per 45 minuti (o quello che ci vuole, a seconda di che gelatiera usate).
Servite accompagnando con un po’ di caramello liquido (chimico, comprato al supermercato: giusto per dare un tocco artificiale) e del sale Maldon.
Il mio gelato al caramello con sale di Maldon è pronto ad essere servito, buon appetito!
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Buon pomeriggio se ho già del caramello liquido preparato per dei bignè potrei usare la stessa dose di caramello e sostituirla alla dose di zucchero?
Ciao puoi provare a sostituire la parte di saccarosio e panna usata per fare il caramello in questa ricetta se hai usato ingredienti simili direi.
Qualè il motivo x cui aggiungi alla fine i 60gr di panna? Si aggiungono alla miscela fredda? O direttamente in gelatiera????
Gelato perfetto, grazie della ricetta!
Grazie! È uno dei miei preferiti 😉