La ricetta di oggi nasce da un viaggio. A condividere questa ricetta nell’Open Lab è Gabriele Manzi, gelatiere curioso e instancabile sperimentatore, che durante un viaggio in famiglia tra Nuova Zelanda e Isole Cook si è imbattuto in una materia prima difficile da dimenticare: la vaniglia coltivata a Rarotonga, l’isola principale dell’arcipelago.
Chi ha avuto la fortuna di assaggiare vaniglie provenienti da diverse parti del mondo sa che non esiste “la vaniglia”. Ogni terroir racconta una storia diversa. Quella delle Isole Cook, secondo Gabriele, colpisce per le sue note particolarmente floreali e aromatiche, capaci di riempire il laboratorio già al primo taglio della bacca.
Tornato a casa con una scorta di vaniglia in valigia, la sfida era capire come valorizzarla senza cadere nel classico gelato alla vaniglia.
La soluzione è arrivata dal burro noisette, preparato direttamente in laboratorio. Portando il burro fino a circa 140°C si sviluppano aromi tostati, di frutta secca e caramello che amplificano la complessità della vaniglia senza coprirla. Il risultato è un gusto caldo, avvolgente e profondo, molto diverso dall’idea più comune di gelato alla vaniglia.
A chiudere il cerchio arriva il Sale di Volterra. Non una semplice aggiunta decorativa, ma un ingrediente presente in quantità sufficienti da influenzare persino il bilanciamento della miscela. La sua funzione è dare tensione e verticalità al gusto, creando un contrasto che rende il gelato più dinamico e persistente.
Da una parte il profumo esotico delle Isole Cook, dall’altra un ingrediente simbolo della Toscana. Nel mezzo, un burro tostato che lega tutto insieme.
Ingredienti (per ca. 1 kg di gelato)
- 685 g di latte intero
- 80 g di burro noisette
- 125 g di saccarosio
- 50 g di sciroppo di glucosio 38 DE
- 25 g di destrosio
- 25 g di latte magro in polvere
- 5 g di Sale di Volterra
- 2,5 g di farina di semi di carrube
- 1 g di gomma di guar
- 1 bacca di vaniglia delle Isole Cook
Procedimento
Portare il burro a circa 140°C fino allo sviluppo delle tipiche note tostate e caramellate del burro noisette.
Unire latte, burro noisette, zuccheri, latte magro in polvere, sale e stabilizzante.
Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi e aggiungerli alla miscela (inserire anche la bacca svuotata per l’infusione).
Portare la miscela a 85°C mescolando continuamente.
Filtrare eliminando le bacche di vaniglia, raffreddare rapidamente e mantecare.
Uno degli aspetti più belli del Gelato Project Open Lab è proprio questo: partire da una materia prima speciale e vedere dove porta.
In questo caso il viaggio è letterale. Una vaniglia scoperta dall’altra parte del mondo incontra il burro noisette prodotto in laboratorio e il Sale di Volterra, creando un gelato che unisce luoghi, ricordi e sensibilità diverse in un unico assaggio.
Se anche tu hai una ricetta che racconta una storia, una materia prima particolare o semplicemente un’idea che ti rappresenta, scrivimi. L’Open Lab nasce proprio per dare spazio alle idee della community, dai professionisti agli appassionati più curiosi.
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