Un abbinamento che più classico non si può! Visto e rivisitato in mille modi, ma io non avevo ancora proposto la mia versione… Era un po’ che volevo bilanciare un gelato gastronomico al burro da abbinare a pane e alici. Ho visto che spesso vengono anche abbinati agrumi, così ho finito il piatto provando a grattuggiare un po’ di scorza di limone sul gelato: ok, la fine! Buonissimo! Non vi resta che provare, eccovi la ricetta!

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Ingredienti (per 10 persone)

Per il gelato gastronomico al burro
  • 315 g di latte intero
  • 50 g di panna 35%
  • 10 g di latte in polvere magro
  • 30 g di burro
  • 2.5 g di neutro
  • 45 g di trealosio
  • 35 g di destrosio
  • 2.5 g di sale
Per il fingerfood
  • 20 alici del Cantabrico sott’olio
  • 1 limone non trattato (consiglio quelli di Sorrento dalla scorza bella grossa)
  • Pane integrale (o a scelta)
  • Fiori eduli o germogli per decorare

Procedimento

Per il gelato gastronomico al burro

Iniziamo preparando il gelato gastronomico. Uniamo le polveri in una bacinella, tenendo da parte un pochino di trealosio. Uniamo il trealosio lasciato da parte al latte e portiamo a 30°C, poi incorporiamo la panna.

Verso i 50°C inseriamo le polveri e portiamo a 80-85°C per un paio di minuti per pastorizzare e fare agire al meglio il neutro. Facciamo raffreddare la miscela in acqua e ghiaccio o in abbattitore (in positivo).

Quando la miscela arriva a ca. 40°C incorporiamo il burro frullando bene.

Lasciamo maturare a 4°C per ca. 8 ore, poi inseriamo la miscela in gelatiera e mantechiamo per il tempo necessario.

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Per l’impiattamento

Tagliate il pane a fette come per fare delle bruschette e tostatelo in forno ventilato in modalità grill per 2-3 minuti. Fate raffreddare il pane (perchè se no vi scioglierà il gelato appena posato sopra!)

Servite il pane, una quenelle di gelato e adagiatevi sopra un’alice.

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Andrea
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Gelato gastronomico al burro & alici del Cantabrico
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