Un abbinamento che più classico non si può! Visto e rivisitato in mille modi, ma io non avevo ancora proposto la mia versione… Era un po’ che volevo bilanciare un gelato gastronomico al burro da abbinare a pane e alici. Ho visto che spesso vengono anche abbinati agrumi, così ho finito il piatto provando a grattuggiare un po’ di scorza di limone sul gelato: ok, la fine! Buonissimo! Non vi resta che provare, eccovi la ricetta!
Vi intriga il gelato gastronomico? Do un corso intero su questo tema 😉
Ingredienti (per 10 persone)
Per il gelato gastronomico al burro
- 315 g di latte intero
- 50 g di panna 35%
- 10 g di latte in polvere magro
- 30 g di burro
- 2.5 g di neutro
- 45 g di trealosio
- 35 g di destrosio
- 2.5 g di sale
Per il fingerfood
- 20 alici del Cantabrico sott’olio
- 1 limone non trattato (consiglio quelli di Sorrento dalla scorza bella grossa)
- Pane integrale (o a scelta)
- Fiori eduli o germogli per decorare
Procedimento
Per il gelato gastronomico al burro
Iniziamo preparando il gelato gastronomico. Uniamo le polveri in una bacinella, tenendo da parte un pochino di trealosio. Uniamo il trealosio lasciato da parte al latte e portiamo a 30°C, poi incorporiamo la panna.
Verso i 50°C inseriamo le polveri e portiamo a 80-85°C per un paio di minuti per pastorizzare e fare agire al meglio il neutro. Facciamo raffreddare la miscela in acqua e ghiaccio o in abbattitore (in positivo).
Quando la miscela arriva a ca. 40°C incorporiamo il burro frullando bene.
Lasciamo maturare a 4°C per ca. 8 ore, poi inseriamo la miscela in gelatiera e mantechiamo per il tempo necessario.
Se non sapete dove procurarvi destrosio, trealosio, neutri e altra materia prima per il gelato date un’occhiata ai prezzi speciali che potete ottenere tramite l’ordine CucinaLiConGioia 😉
Per l’impiattamento
Tagliate il pane a fette come per fare delle bruschette e tostatelo in forno ventilato in modalità grill per 2-3 minuti. Fate raffreddare il pane (perchè se no vi scioglierà il gelato appena posato sopra!)
Servite il pane, una quenelle di gelato e adagiatevi sopra un’alice.
Vuoi imparare nuove tecniche di cucina o migliorare nell’impiattamento?
Dai un’occhiata all’offerta di corsi online di #CucinaLiOnline per imparare a fare il gelato artigianale, il gelato gastronomico o anche la CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto), oppure imparare a conoscere il food design grazie al corso sull’arte dell’impiattamento!
-
Gelato Masterclass OnlineProdotto in vendita$203.99
-
Corso sull’impiattamento online$112.99
-
Corso sul gelato gastronomico online$90.99
Restiamo in contatto? Telegram è il mio canale più aggiornato!
Se non vuoi perderti un singolo aggiornamento, corso, ricetta, novità, butta un occhio al mio canale telegram: mando un update a settimana come una piccola newsletter. Sintetico e dritto al punto, questo è CucinaLiGram 🙂
- Sorbetto gastronomico alla salsa tonnata - 29 Maggio 2023
- Spuma ai germogli di abete - 22 Maggio 2023
- Cena a 4 mani al Moan di Bellinzona - 10 Maggio 2023