Gelato al baccalà, orecchie di maiale caramellate e uova 3.0

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Gelato al baccalà, orecchie di maiale caramellate e uova 3.0
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Buongiorno cari lettori!

Mentre voi spadellate per il contest primavera io mi sto dando alla sperimentazione. Tenetevi forte perchè quella di oggi è di una certa complessità… Useremo ingredienti un po’ ricercati, cuoceremo gli alimenti in modi decisamente originali e metteremo nello stesso piatto elementi che paiono molto difficili da abbinare. Pronti?

Update del 2 Aprile 2017 non provate a fare la ricetta, era un pesce d’Aprile 🙂

Orecchie di maiale & pesce?

Le orecchie di maiale sono un ingrediente povero che però, se cucinato in modo adeguato, non ha nulla da invidiare alle parti più nobili dell’animale! Ho provato a cuocerle in diversi modi: sottovuoto a bassa temperatura, bollite, al forno, grigliate e caramellate. Proprio quest’ultima cottura è quella che mi ha convinto di più.

Il loro abbinamento con il baccalà trasforma questo piatto in un “surf & turf” da poveri, ma dal sapore molto, molto ricco; vedrete!

Uova 3.0?

Cosa intendo con uova 3.0? Un mio ex-compagno del politecnico di Losanna sta sperimentando un software per Android in grado di trasformare lo schermo di un Samsung di ultima generazione (Galaxy S7) in un micro-forno a induzione. Sapendo che ho un blog di cucina e che sono un appassionato di tecnologie, mi ha chiesto se mi interessava fare da “beta tester” per la sua ricerca (non ancora pubblicata). Devo ammettere che ero un po’ scettico, ma quando ho provato sono rimasto a bocca aperta! Scoprirete più in basso il perchè…

Se volete provare questa ricetta scrivetemi dalla pagina di contatto e vi posso fare avere il software per questa cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

Gelato al baccalà
  • 200 g di baccalà dissalato
  • 300 g di latte
  • 100 g di panna semigrassa (35%)
  • 60 g di zucchero (saccarosio)
  • 30 g di destrosio
  • 20 g di latte magro in polvere
  • 2 g di farina di semi di carrube
Orecchie di maiale caramellate
  • 2 orecchie di maiale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 20 g di zucchero
  • sale e pepe q.b.
Maionese di quaglia nera
  • 12 uova di quaglia (3 intere, 9 tuorli)
  • 4 g di nero di seppia
  • 2 dl di olio di semi di girasole
  • 1 presa di sale
  • succo di 1/4 limone

Procedimento

Cominciamo con il gelato al baccalà. Un gelato al pesce? Perchè no, dico io?

Unite tutte le polveri (zuccheri, latte in polvere, farina di semi di carrube) e aggiungetele al latte. Scaldate senza farlo bollire, rimestate e fate pastorizzare un paio di minuti a 70-80 °C.

Lasciate raffreddare in frigorifero per 5 ore.

Tirate fuori il composto dal frigorifero, unitevi panna e baccalà e frullate il tutto.

Fate mantecare in gelatiera per ca. 45 minuti e conservate in freezer.

Ora preparate una maionese con 3 uova di quaglia intere e 6 tuorli. È importante che siano a temperatura ambiente. Per aprirle potete usare un coltello appuntito e tagliarne la capocchia, versando il contenuto in una bacinella.

Con un frustino continuate a rimestare aggiungendo olio di semi di girasole a filo, fino a quando la maionese non comincerà a prendere una consistenza cremosa. Aggiungete il succo di limone e il sale, ma poco a poco e sempre assaggiando.

Infine unite il nero di seppia e mettete in frigorifero.

Passiamo al maiale! Tagliate le orecchie a “julienne” (a listarelle) e mettetele a grigliare 10 minuti a fuoco vivo insieme a un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e del rosmarino.

orecchie di maiale tagliate a listarelle orecchie di maiale grigliate

Aggiungete lo zucchero, abbassate leggermente il fuoco e fate caramellare.

Terminiamo con la micro-cottura delle uova di lompo.

Installate il software in modalità “root”, eseguitelo e attendete lo schermo bianco. Foderate il vostro Samsung con del celofan e posatevi le uova di lompo. Lasciate cuocere per 2.5 minuti esatti. Le uova prenderanno un leggero gusto affumicato, incredibile!

uova di lompo in microcottura

Non ci resta che servire, spennellando un po’ di maionese nera di quaglia, adagiandovi il maiale caramellato croccante, una quenelle di gelato di baccalà e le nostre uova 3.0.

Buon appetito!

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