Dopo tante ricette di antipasti, primi e secondi, mi sento in dovere di riproporre un dessert. Avendo una moglie che ama i gelati “ciugnosi”, ho pensato di provare a fare qualche cosa di nuovo. Io sono un po’ più tradizionalista: fragola e limone e sono l’uomo più felice del mondo.
Per chi avesse già scaricato il mio bilanciatore e letto l’articolo sulle basi del gelato, non dovrebbero più esserci misteri sul procedimento per prepararlo. Tuttavia, i gelati che vi propongo qui richiederanno qualche step in più, quindi ve li spiegherò passo a passo, come per le altre ricette!
Sacher piccante: cioccolato, peperoncino, lampone
Vedrete che bomba. Nel gelato si sentono subito il cioccolato e il lampone e dopo 10 secondi arriva il piccante 😉
Ingredienti (per ca. 700 g di gelato)
- 300 g di latte intero
- 40 g di panna 35%
- 80 g di zucchero
- 30 g di destrosio
- 25 g di latte magro in polvere
- 2 g di farina di semi di carrube
- 100 g di cioccolato fondente 70%
- 100 g di lamponi
- 1-2 cc di peperoncino secco (dipende da quanto è forte quello che avete)
Procedimento
Scaldate il latte con il peperoncino a fiamma bassa per 5-10 minuti. Assaggiate e decidete voi quanto piccante lo volete.
Filtrate il peperoncino e procedete come per il gelato al cioccolato, unendo le polveri e aggiungendole al latte, portando tutto a ca. 70°C.
Nel frattempo scaldate il cioccolato a bagno maria. Quando si sarà sciolto unitelo al latte. Frullate i lamponi, uniteli al resto e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
Togliete dal frigorifero, aggiungete la panna e mantecate in gelatiera.
Gelato di pera e zenzero
Ingredienti (per ca. 750 g di gelato)
- 300 g di polpa di pere
- 200 g di latte intero
- 75 g di panna 35%
- 90 g di zucchero
- 20 g di destrosio
- 50 g di latte magro in polvere
- 3 g di farina di semi di carrube
- 1 tuorlo d’uovo (18/20g)
- 10 g di zenzero
- 8 g di wiliamina (grappa alle pere)
Procedimento
Grattugiate un po’ di zenzero nel latte freddo (senza scaldarlo) e lasciatelo ammollo per ca. 5 minuti. Assaggiate e decidete voi quando toglierlo. Se vi piace più piccante potete lasciarcelo un po’ più a lungo.
Filtrate lo zenzero e procedete come per il gelato alla frutta, unendo le polveri e aggiungendole al latte, portando tutto a ca. 70°C.
A fine cottura aggiungete il tuorlo d’uovo, mescolate e togliete dal fuoco.
Spellate e tagliate le pere in una bacinella e aggiungete la wiliamina e il composto caldo. Frullate tutto e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
Togliete dal frigorifero, aggiungete la panna e mantecate in gelatiera.
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Si ma mi devi pubblicare qualche ricetta di gelato alla frutta, io per esempio non ho ben capito quando è come si mette la frutta nella miscela. Ps il bilanciatore é una figata!!!!!!
Non li faccio mai, per me la frutta va nel sorbetto
In effetti mi veniva ma chiavica… 😂
Ho provato a fare entrambi i gelati mettendo però lamponi interi e non frullati solo in mantecatura nel primo e lo stesso con le pere nel secondo. È per questo che mi sono venuti molto morbidi (quasi liquidi) se non messi in abbattitore a – 18?! Cambia così tanto mettere la purea di frutta dentro e perché?! Grazie!
È normale che siano venuti morbidi.. Se ometti tutta la frutta (che principalmente apporta acqua) sbilanci gli zuccheri e il pac si alza parecchio (il punto di congelamento si abbassa)
E se proprio volessi sostituire tutta la frutta, ad esempio, giusto per capire la “tecnica”, cosa dovrei aggiungere?!
Luca hai il bilanciatore? Se togli la frutta lo vedi nel bilanciatore cosa c’è di troppo.. Probabilmente dovrai aggiustare di zuccheri (pod e pac) e/o liquidi (latte o acqua)
Non trovo la pera negli ingredienti, quanta ne usi?!
Ciao Luca, eh hai ragione anche tu… grazie della segnalazione!
Ho ribilanciato la ricetta con tutti gli ingredienti 😉
Ciao Andrea, volevo cimentarmi nel gelato zenzero e pere ma non ho la grappa alle pere.. secondo te, se la ometto, è un problema? Grazie in anticipo per la risposta 😊
Ciao, certo puoi ometterla ma devi bilanciare con un pochino di destrosio in più. Ce l’hai il mio bilanciatore?
Ciao Andrea!
ritorno su queste splendide ricette perchè ormai sono in procinto di acquistare il tuo bilanciatore versione “home”. Volevo farti una domanda. Vedo che spesso usi il destrosio al posto del saccarosio ( credo sia lo zucchero “normale” che conosciamo) come mai? e mi confermi che nel nuovo bilanciatore ci sono “zuccheri alternativi”? ( sempre per tentare ricette adatte a diabetici che purtroppo ho a casa) grazie!
Ciao Giusi
il saccarosio non basta per bilanciare il gelato. Il destrosio (o in alternativa altri zuccheri come eritritolo, fruttosio, ..anche il semplice miele) fa la differenza perchè ha un potere anticongelante (PAC) molto elevato che aiuta la struttura del gelato perchè crea cristalli di ghiaccio più piccoli e abbassa la sua temperatura di congelamento (facendo si che a -13/-14 gradi il gelato sia cremoso e non un pezzo di marmo). Devi leggerti qualche articolo sul gelato blog (https://gelato.cucina.li), capirai meglio l’utilità di tutti gli ingredienti che si mettono per bilanciare un gelato 😉
Nel bilanciatore ci sono tutti gli zuccheri che vuoi, penso di averti già risposto da un’altra parte a questa domanda, vai tranquilla 😉
ti ringrazio, sei sempre gentilissimo Andrea. Andrò a studiare tutto.
Quanto zucchero e quando destrosio metto in 500 gr di miscela? Gelato al pistacchio.
Ciao Matia, c’è la ricetta qui: https://www.cucina.li/come-fare-il-gelato-professionale-ricette-gia-bilanciate/
Saluti
Andrea
e nel grandioso foglio excel per bilanciare dove lo inserisco?grazie mille Andrea!
lo trovi negli ingredienti principali
Ciao Andrea!! Intanto volevo farti i complimenti per le ricette che condividi! Ne ho provate alcune e sono venute molto bene… Ti ringrazio davvero!ma..una curiosità: come mai in alcune ricette di gelato metti una parte di panna a freddo dopo la maturazione?
Ciao Mariagrazia, intanto grazie dei complimenti! Le ricette come quella su questa pagina cominciano ad avere una certa età e all’inizio aggiungevo la panna prima di mantecare perchè avevo imparato così, ma fidati del procedimento che mostro nel corso: è più corretto inserirla prima della maturazione.
Col tempo si affina la tecnica e le ricette cambiano. Nel prossimo corso avanzato sul gelato rivedrò ancora alcune ricette.. Anche se questa è valida anche così, si può sempre migliorare 🙂
^_^ gelati ciugnosi mi mancava, ma rende bene l’idea ahahhaah. Bellissima ricetta… un pò complicata ma fa venir voglia di tentare…
Vuoi un vero gelato ciugnoso? Prova quello alla doppia panna con pezzi di meringa 😉
https://www.cucina.li/torta-di-castagne-gelato-alla-doppia-panna-e-meringa/
E Vabbè mi.vuoi morta!! Intanto devo farti i i complimenti x il blog.Non è facile di questi tempi fine tutti si improvvisano esperti cucinomani, metterne in piedi uno che attiri l’attenzione e sua fatto con preparazione e passione.
Grazie 🙂
Andrea so che non è “ciugnoso” :), ma se volessi fare un.gelato bilanciato con.yogurt, come posso dosarlo? Al posto del latte? Della panna?
Latte e panna ti servono quasi sempre, quindi devi solo aggiungere yogurt (io uso uno yogurt, quindi sui 150-180g)