La ricetta dei gamberi rossi su crema di zucca sous vide e polvere di caffè fa parte del filotto di ricette di #FuoriDiZucca.
La zucca del piatto: Potimarron
La zucca che ho usato per questo piatto è la Potimarron. La sua buccia arancione vivo racchiude una polpa dal colore altrettanto vivo, quasi fluorescente. Assangiandola si sentono note di nocciola ma il gusto è abbastanza neutro e non molto dolce.
Normalmente quando faccio la crema di zucca la rosolo con lo scalogno e poi la cuocio col brodo in cui la frullo. Il risultato è buono ma il suo gusto viene un po’ alterato e il colore non è brillante.
In questa ricetta ho deciso di cuocerla sottovuoto per preservarne il colore, oltre che il gusto. L’abbinamento col gambero crudo e la polvere di caffè è ottimo, vedrete 😉
Ingredienti (per 4 persone)
- 12 gamberi rossi di Sicilia (abbattuti)
- 250 g di zucca Potimarron
- q.b. di brodo vegetale (acqua, porro, carota, cipolla)
- noce moscata
- 4 prese di caffè in polvere
- sale maldon (o fleur de sel)
- olio di noci
Procedimento
Spellate e tagliate la zucca a pezzi, mettetela in buste sottovuoto e cuocetela per 30 minuti a 85°C (in forno a vapore o bagno termostativo).
Estraetela dalla busta e frullatela con del brodo vegetale, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Aggiungete il brodo poco a poco e regolatevi voi a seconda della consistenza desiderata. La crema non dev’essere troppo liquida comunque.
Sgusciate i gamberi rossi, cospargeteli con un po’ di sale maldon (o fleur de sel) e pronti a servire.
Specchio di crema di zucca, tre gamberi a testa, un po’ di polvere di caffè e un giro di olio di noci a crudo, piatto pronto!
Buon appetito!
Rapowder
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