L’abbinamento gamberi + riso venere (fatto con un brodo di crostacei, o di pesce) è abbastanza un classico. Per completarlo serve però qualcosa che dia acidità. Oggi lo accompagneremo per l’appunto con un chutney di mango, aromatizzato con zenzero, curry madras e un pizzico di peperoncino.
Ho mangiato per la prima volta questo piatto da mio zio (che mi legge sempre quindi lo saluto :D), ma non gli ho mai chiesto come faceva il chutney, cosi mi sono ingegnato e ho messo assieme qualche ingrediente che mi sembrava appropriato. Vi assicuro che zenzero e curry madras gli danno proprio un bello sprint!
Ingredienti (per 4 persone)
Riso
- 300 g di riso venere
- 12 gamberoni (interi, con carapace)
- vino bianco per sfumare
- 2 l d’acqua (non vi servirà tutta, ma avrete un po’ di fumetto per la prossima volta!)
- 1 scalogno
- 1 porro
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1/2 lime
- 1 pizzico di fleur de sel
- sale q.b.
- 8 foglioline di menta fresca
Chutney
- 150 g di mango
- 1 scalogno
- 1 cc di curry madras
- 7 g di zenzero
- vino bianco per sfumare
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Riso
Per prima cosa dobbiamo preparare un fumetto di crostacei che ci servirà per cuocere il riso venere. Iniziate quindi col pulire i gamberoni staccando la testa e incidendo la pancia longitudinalmente per poter sfilare il corpo (delicatamente).
Per sfilare il gambero perfettamente, oltre alla recisione sulla pancia, vi consiglio di schiacciare l’estremità della coda facendola “scricchiolare”. Quest’operazione vi permetterà di sfilare bene il corpo salvaguardando tutta la coda.
Lavate quindi le teste e i carapaci e metteteli da parte.
Andiamo quindi a scaldare un trito di scalogno, carota, porro e sedano con un po’ d’olio in una casseruola capiente.
Dopo un paio di minuti aggiungete teste e carapaci e alzate il fuoco al massimo. Tostate un minuto rimestando e poi sfumate con del vino bianco.
Fate evaporare il vino, poi aggiungete acqua fredda. Come menzionato negli ingredienti, non vi serviranno 2 litri di fumetto per cuocere il riso, ma vi consiglio di approfittare sempre di queste occasioni per mettere in congelatore qualche preziosa bottiglietta di fumetto di crostacei: vi può sempre venire utile 😉
Fate cuocere 20-30 minuti schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità (la schiumetta arancione che emerge). Alla fine aggiungete sale q.b.
Dopo 15 minuti di cottura del fumetto cominciate a preparare il riso venere. Questo riso richiede molta pazienza: per cuocerlo ci vogliono 45-50 minuti ca. (e non vi sembrerà mai pronto perchè resta molto al dente per via della sua struttura).
Fate sudare uno scalogno con un po’ d’olio in una casseruola. Tostate il riso venere fino a quando i chicchi non diventano belli lucidi e poi sfumate con del vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungete il fumetto con un mestolo, poco alla volta e fate cuocere pigramente per ca. 45-50 minuti.
Chutney
Tagliate il mango a cubetti e mettete da parte.
Tritate uno scalogno e mettetelo a rosolare con dello zenzero grattugiato, il curry madras e il peperoncino. Non esagerate, non deve essere super piccante, ma dipende dai vostri gusti tutto sommato.
Fate rosolare un paio di minuti e aggiungete il mango. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti, poi sfumate con un goccio di vino bianco.
Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso e aggiungete un cucchiaio d’acqua di tanto in tanto per non farlo seccare eccessivamente. La consistenza finale dev’essere un po’ più liquida di una marmellata.
Togliete dal fuoco, schiacciate i pezzetti di mango con i rebbi di una forchetta e mettete da parte.
Gamberi
A 5 minuti dalla fine della cottura del riso potete passare alla preparazione dei gamberi.
Conditeli con un po’ d’olio, fleur de sel e il succo di mezzo lime e marinateli in frigorifero per 5 minuti.
Saltateli in padella per pochi minuti e sarete pronti a servire il tutto!
Impiattamento
Usate un coppapasta per fare una formina di riso. Adagiatevi sopra qualche cucchiaio di chutney e 3 gamberi a testa. Se volete, potete dare un tocco di verde con una fogliolina di menta.
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Bellissima ricetta… la preparazione è una esplosione di profumi, di quelli della cucina buona.
Solo i gamberoni, ovviamente partendo da materia prima eccelsa, valgono il gioco: quella marinatura nel lime, olio e sale (ho usato il maldon perchè quello indicato non l’avevoù) dà un gusto eccezionale.
Okkio solo al riso e al sale nel fumetto: il primo deve essere riso venere, il sale nel fumetto deve essere proprio poco.
Ho usato un riso nero (Otello di Zaccaria), ma non mi è piaciuto il risultato, e ho messo sale come al solito, ma è venuto troppo salato. Poi, ho usato anche troppo olio per far appassire lo scalogno.
Nel chutney, 7 g di zenzero per 150 g di mango potrebbero essere troppi, anche se a me la piccantezza finale con queste quantità è piaciuta. Meglio un po’ di zenzero in più che in meno, così da dare certamente un po’ di piccantezza, ma, ance di freschezza al chutney che, altrimenti, sarebbe sopraffatto dal curry madras.
La ricetta e le quantità sono, secondo me, giustissime, ma occorre comunque sperimentarle un po’ sui propri gusti personali. Grazie Andrea per questa ricetta!
Ricetta fantastica la proverò domenica prossima per una cenetta romanitica. Sono sicura sarà un successo. Grazie e complimenti.
Ti ringrazio! Fammi sapere come viene 🙂
Ciao Andrea sto iniziando a preparare il fumetto. Tra gli ingredienti c’è la cipolla ma nelle indicazioni della preparazione non è indicato dove metterla. Immagino nel fumetto.. Mi confermi per favore.?
Ciao Francesca, grazie della segnalazione. Rileggendo noto che ho sempre usato la parola “scalogno” in ricetta, ma tra gli ingredienti ho messo la cipolla.
Scalogno o cipolla rossa (van bene entrambi): 1 per il fumetto, 1 per il riso, 1 per il chutney 😉
Spero ti sia venuto bene il piatto!
Ciao Andrea, è venuto stupendo.. avevo ragione hai messo insieme dei gusti in modo perfetto, delicato ma consistente…. Il fumetto di carsoaci è teste è venuto spettacolare. L’unico problema è che dalla mia amica non c’era il coppapasta, ma mi sono arrangiata.
Grazie.