Settimana scorsa ho ricevuto 3 bellissime luganighette di selvaggina da un amico: due di cinghiale e una di cervo. Uno degli esemplari non è rimasto a lungo nel mio congelatore e ho voluto testarlo subito all’interno di un piatto che amo fare spesso: la fregola. L’adoro con le vongole d’estate, ma anche con la selvaggina d’inverno.
In questo caso ho trovato che ci potesse stare bene anche il finocchio (anche perchè ne avevo un po’ in frigorifero)! L’ho quindi inserito intero e per non buttare via nulla l’ho declinato in 3 consistenze: stufato nella fregola, croccante (chips) e come aria (fatta con i resti). Come sempre, mi piace stare al passo con le stagioni e il finocchio è uno dei miei ortaggi invernali preferiti!
Eccovi quindi la mia fregola con luganighetta di cinghiale e finocchio in 3 consistenze.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di luganighetta
- 300 g di fregola
- 1/2 finocchio (ca. 150 g)
- 1 dl di vino rosso
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Aria al finocchio
- 2 dl di acqua
- 0.5 semi di finocchio
- resti del finocchio (strato esterno, cima fibrosa)
- 1.5 cc di lecitina di soia
- Sale q.b.
Chips di finocchio
- 1/2 finocchio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Procedimento
Iniziamo pulendo il finocchio: lavatelo sotto l’acqua, poi togliete la sua erbetta e tenetela da parte per decorare il piatto. Tagliate la cima del finocchio e sfogliate lo strato più esterno: entrambi li useremo per l’aria. Infine, la parte centrale: tagliatela in due. Metà la stuferemo con la fregola, l’altra metà ci servirà per le chips.
Iniziamo preparando le chips: mentre preriscaldate il forno a 150°C, affettate metà del finocchio con una mandolina, distribuite le fettine su una teglia foderata di carta da forno e spennellate con olio extravergine d’oliva.
Infornate a 150°C in modalità ventilata per ca. 30-40 minuti, rigirando i finocchi a metà. Dovrete ottenere delle chips croccanti.
Passiamo al brodo di finocchio, che vi servirà per l’aria: affettate i resti del finocchio (cima più parte esterna) e metteteli in un pentolino con 2 dl di acqua e i semi di finocchio. Portate a ebollizione, insaporite con un pizzico di sale, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire 5 minuti. Infine filtrate con un colino e tenete da parte il brodo.
Iniziamo a preparare la fregola: togliete la luganighetta dal budello affettatatela in due modi: metà schiacciatela con la forchetta, l’altra metà a tocchetti da 1 cm. Fate rosolare i tocchetti più grossi di luganighetta 2-3 minuti a fuoco vivace con un filo d’olio, poi toglieteli e teneteli da parte: li aggiungeremo alla fine.
Tip: potete usare il budello per insaporire il brodo vegetale che userete per la fregola 😉
Nella stessa casseruola, fate rosolare qualche minuto una cipolla rossa tritata nel grasso rilasciato dalla carne e l’olio residuo. Semmai potete aggiungere un filo di brodo o di altro olio.
Aggiungete la parte di luganighetta schiacciata con la forchetta (servirà a imprimere bene il sapore) e fatela rosolare 2-3 minuti. Infine aggiungete la fregola, fate tostare ancora un paio di minuti.
Sfumate con vino rosso, lasciate evaporare e poi cominciate a farla risottare aggiungendo poco a poco brodo vegetale ben caldo. Non mi stancherò mai di ripeterlo: il brodo vegetale fatto in casa è mille volte meglio del dado e si fa in 10 minuti portando a ebollizione acqua fredda con una carota, un porro e qualche ciuffo di verdure che avete in frigorifero (ad esempio i ciuffi verdi dei cipollotti, del porro, oppure le parti fibrose del finocchio, quello che avete).
Lasciate cuocere 10 minuti ca. sempre aggiungendo brodo poco alla volta come fosse un risotto. Nel frattempo affettate l’altra metà del finocchio molto sottile e aggiungetela in cottura.
Fate cuocere altri 5 minuti, poi aggiungete anche i pezzi più grossi di luganighetta. Ora vi mancheranno poco più di 5 minuti per arrivare a termine.
Avete giusto il tempo di preparare l’aria di finocchio: prendete il brodo di finocchio, aggiungete la lecitina di soia e frullate bene fino a quando non vedete più i semini. Ora inclinate il bicchiere e frullate cercando di incorporare più aria possibile. Ora avverrà la magia: la lecitina di soia è un emulsionante ed è in grado di “intrappolare l’aria”. Questo significa che facendo schiumare il nostro brodo con un frullatore, la lecitina aiuterà a stabilizzare la schiuma, che formerà la nostra aria per decorare il piatto.
Aiutatevi con una ciotolina e spostatevi l’aria che si formerà mano a mano. Non resterà stabile a lungo: avete ca. 5 minuti per servirla prima che si smonti piano piano.
Non ci resta che mantecare la fregola (a fuoco spento) con un po’ di olio buono a filo e impiattare: fregola, un po’ d’aria, qualche chips e un po’ di erbetta del finocchio.
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