Oggi sono proprio felice di presentarvi una nuova entrata di #CucinaLiAndFriends che, con un piatto di grande classe (e grado di difficoltà), aggiunge finalmente un bel dessert (che non sia un gelato) alle ricette su CucinaLi. Vi presento Arianna Nodale, una pastry chef friulana di talento che per CucinaLi & Friends ha ideato un dessert che ha chiamato “fior di sambuco”. Trattasi di una mousse di sambuco e yogurt con meringhe, fragole e streussel. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

Per le meringhe
  • 100g albume
  • 100g zucchero a velo 
  • 100g zucchero semolato
  • scorza di limone (non trattato)
Per il cuore al limone
  • 35g succo di limone
  • 100g uovo
  • 50g zucchero
  • 30g burro
  • 0,5g gelatina in fogli (ca. un quarto di foglio)
  • scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)
Per la mousse allo yogurt e sambuco
  • 230g panna 35% di grassi
  • 4g fiori di sambuco
  • 50g yogurt naturale
  • 20g zucchero a velo 
  • 15g sciroppo di sambuco
  • 4g gelatina in fogli
Per il gel di fragola
  • 300g fragole
  • 2g agar agar
  • 20g zucchero
Per lo streussel alle mandorle
  • 30g farina di mandorle
  • 30g zucchero a velo
  • 30g farina debole
  • 30g burro
  • sale
Per la tartare di fragole
  • 100g fragole fresche
  • grand marnier q.b
  • zucchero q.b
  • succo di arancia q.b
  • gel di fragola

Procedimento

Per le meringhe

Iniziamo con la preparazione che richiede più tempo. Partiamo quindi con le meringhe. Per realizzarle setacciare lo zucchero a velo e miscelarlo bene allo zucchero semolato usando una frusta.

Versare nel contenitore della planetaria l’albume e iniziare a montare a media velocità.

Unire a poco a poco lo zucchero e montare fino ad ottenere una schiuma bianca e soda.

Riempire con il composto una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia e formare sulla carta forno con la meringa dei piccoli fiorellini da 5 petali ciascuno. Consiglio di prepararne qualcuno in più: sono molto delicati e rischiano perciò di spezzarsi dopo la cottura.

Cuocere a 110° per 90 minuti.

Dressare anche delle piccole meringhette su cui grattugiare prima di andare in cottura della scorza di limone.

Per il cuore al limone

Come per le meringhe, anche questa preparazione va preparata in anticipo. In un tegame versare il succo di limone, lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata. Portare a 82°C a fuoco dolce mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Togliere dal fornello e far raffreddare leggermente. Quando raggiunge i 60°C, unire la gelatina e il burro freddo a cubetti. Emulsionare con un frullatore a immersione e colare negli stampi piccoli a semisfera. 

Abbattere. Sformare e conservare in negativo.

Per il gel di fragola

Frullare le fragole e passarle attraverso un setaccio a maglie fini. 

Miscelare l’agar agar con lo zucchero: questa operazione e fondamentale affinché non si formino grumi. Unire al purè e portare a bollore per circa 2 minuti, poi versare poi in un recipiente e far riposare in frigo.

Una volta freddo, versare in un bicchiere da frullatore ed emulsionare bene. Versarne una parte in una sacca da pasticceria e conservare in frigo.

Per lo streussel alle mandorle

Versare tutti gli ingredienti nella vasca della planetaria. Il burro deve essere freddo.

Sabbiare il tutto, cuocere a 170 °C per 12/15 minuti e muovere di tanto in tanto con una spatola di metallo per evitare che si bruci per ottenere così una cottura omogenea.

Far raffreddare.

Per la tartare di fragole

Tagliare le fragole a brunoise, marinare con il grand Marnier, lo zucchero e la scorza di limone. Scolare e aggiungervi qualche cucchiaio di gel di fragola. Conservare al fresco.

Per la mousse allo yogurt e sambuco

La notte prima, fare un’infusione a freddo con la panna e i fiori ben lavati e asciugati.

Mescolare lo yogurt allo zucchero a velo e allo sciroppo di sambuco. Filtrare la panna in infusione, montare e conservare in frigo. 

Sciogliere la gelatina e unirla allo yogurt. Unire la panna montata e, con l’aiuto di una sac à poche, versare negli stampi semisfera da 4 mm. Collocarvi al centro un cuore di limone, rimuovere l’eccesso con una spatola a gomito e abbattere. 

Sformare. Utilizzando dei guanti, porre per pochi istanti le mezze sfere di mousse su una teglia leggermente calda e unirle a due a due lisciando poi con le mani la superficie per renderle delle sfere perfette. 

Impiattamento

Utilizzando un coppapasta, collocare al centro del piatto della tartare di fragole. Disporre ai lati delle meringhe piccole alternandole a degli spuntoncini di gel di fragole.

Al centro della tartare porre ua pallina di mousse al sambuco e yogurt. Aggiungere dei piccoli pezzettini di streussel, delle piccole foglie di menta e dei fiorellini di sambuco. Terminare con una meringa a fiorellino e una grattugiata di scorza di limone.

Arianna Nodale
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Fior di sambuco
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