Spulciando tra i piatti forti di mia mamma, la mia memoria è inciampata sul filetto di vitello ripieno di brie al tartufo. Dato che siamo in periodo di “trifola” direi che il piatto casca a pennello no? La crosta di speck, oltre ad essere indispensabile per “stoppare” uscite libere del formaggio fuso, conferisce croccantezza e sapidità al piatto.
Per dare un ulteriore tocco stagionale alla ricetta, ho deciso di abbinare al filetto di vitello ripieno una rösti un po’ diversa, fatta con zucca e patate. Il risultato è stato ottimo visto che il dolce della zucca si sposa a meraviglia con il gusto intenso dato dal brie al tartufo e dallo speck.
Pronti a fiondarvi in cucina? Difficoltà del piatto media: oggi ci sarà da farcire, legare (niente punto croce non vi preoccupate), cuocere in padella e finire al forno.
Strumenti
- Spago da cucina
- Un termometro da carne (opzionale, ma utile)
Ricetta (per 4 persone)
- 800 g di filetto di vitello
- 150 g di speck affettato
- 300 g di bri al tartufo (dovrete usarne solo la farcitura centrale)
- 400 g di patate da Rösti (ferme alla cottura)
- 350 g di zucca (butternut o moscata di provenza)
- 2 spicchi d’aglio
- 3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- una manciata di semi di zucca
- olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
Procedimento
Cominciamo preparando il filetto di vitello ripieno di brie al tartufo.
Fate una “tasca” al vostro filetto lasciando intatta una delle due estremità e senza aprirlo completamente (vedi foto) e farcitelo con la parte centrale del brie al tartufo. Praticamente è un transfer di farcitura 😉
Stendete lo speck sul tagliere avendo cura di sovrapporre un po’ le fette in modo da non lasciare eventuali buchi scoperti quando andrete ad arrotolare il filetto.
Ponete il filetto al centro dello strato di speck, arrotolatelo e chiudete tutto con lo spago da cucina. Se non sapete come fare potete guardare questo video che ho preso da youtube.
Fate scaldare poco olio in una padella capiente. Quando vedete un accenno di fumo mettete in padella il filetto, l’aglio in camicia, il rosmarino e la salvia.
Fate rosolare il filetto per 2-2.5 minuti su ognuno dei 4 lati, poi mettete in forno a 80°C e cuocete fino a quando la temperatura al centro non è di 58°C.
Attenzione quando infilate il termometro da cucina perchè se centrate il formaggio rischiate di farlo uscire e anche che la temperatura risulti più alta di quanto lo sia quella della carne. Vi conviene quindi farvi un segno nella cordicella (ad es. infilandoci una foglia di salvia) dove sapete che potete infilare il termometro dritto nella carne
Se non avete un termometro da cucina, calcolate ca. 1h – 1h30 per un pezzo da 800 g, ma vi conviene tastare la carne per capire se è cotta. Al tatto deve risultare leggermente elastica. Se il dito tende ad affondare significa che è ancora al sangue, se invece risulta dura significa che è una suola di scarpa e l’avete cotta troppo 😉
Mentre la carne si cuoce in forno potete passare alla preparazione della rösti. Trattasi di un tipico piatto svizzero che generalmente viene fatto solo con le patate e viene spesso servito con bratwurst e salsa di cipolle o semplicemente con della carne.
La morte sua (secondo me) è lo spezzatino alla zurighese, del quale potete trovare una rivisitazione su questo blog 🙂
Spellate patate e zucca e, con una grattuggia “da rösti”, grattuggiatele in una bacinella e salate q.b.
Fatene dei tortini e cuoceteli in una padella con un pochino d’olio per 5-10 minuti per lato a fuoco medio.
Togliete la carne dal forno e fatela riposare 5-10 minuti avvolta nella carta stagnola.
Nel frattempo, preparate una granola di semi di zucca tritandoli al coltello. Ci servirà per dare un po’ di croccantezza alla carne, richiamando la zucca della rösti 😉
Non vi resta che impiattare servendo un tortino di rösti, 2-3 fettine di filetto e un po’ di granola su ogni piatto!
Voilà: filetto di vitello ripieno di brie al tartufo in crosta di speck con rösti di zucca e granola di semi di zucca.
Buon appetito!
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