Non sarà nobile come quello di manzo, ma il filetto di maiale, se cotto bene, non ha nulla da invidiargli. In questa ricetta vi darò tempi e temperatura sia per cuocerlo sous-vide (con l’aiuto di una macchina per fare il vuoto e di un roner o un forno a vapore) che al forno a bassa temperatura (in tal caso vi basterà un termometro da carne). Il risultato sarà una carne tenerissima e leggermente rosata (non al sangue mi raccomando).
Anzichè fare una salsa, accompagneremo la carne con una crema vellutata di topinambur, un tubero dal gusto raffinato che ricorda un po’ il carciofo, con leggere note di fungo e asparago.
La vellutata è uno dei modi di cucinarlo che prediligo, ma normalmente la faccio nel modo “classico” con un po’ di scalogno, una sfumata di vino bianco e del brodo vegetale. Oggi però voglio riprendere una versione che Andrea Bertarini ha cucinato alla TSI all’interno di un piatto completamente diverso: delle tagliatelle di ceci con topinambur e castagne. In questa ricetta aromatizza il topinambur con foglie d’alloro, sfuma con la salsa di soia e monta la crema col burro: un perfetto accompagnamento per la mia carne!
Chiuderemo il piatto in modo un po’ old-school, con una cialda di pecorino al tartufo. Bando alle ciance, passiamo alla ricetta!
Ingredienti (per 4 persone)
Maiale
- 600 g di filetto di maiale
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
Crema
- 5 dl di brodo vegetale
- 400 g di topinabur
- 2 foglie di alloro
- salsa di soja per sfumare
- 60 g di burro
Cialde
- 50 g di pecorino al tartufo
Procedimento
Per la cottura del filetto di maiale, come anticipato, vi do due opzioni:
- per la cottura sous-vide imbustate il filetto negli appositi sacchetti da cottura, condizionate sottovuoto e cuocete per 1h30m a 60°C in bagno termostatico con un roner oppure in forno a vapore. Abbattete in acqua e ghiaccio per ca. 30 minuti e conservate a +3°C fino al suo consumo. Prima di servirlo, il maiale va ancora passato in padella con olio, erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio in camicia.
- per la cottura al forno invece rosolatelo bene in padella con olio, erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio in camicia e poi cuocetelo in forno a 90°C fino a quando la temperatura al centro non sarà di 60°C.
Mentre il filetto di maiale è in forno, preparate la crema di topinambur.
Sbucciate i topinambur con un pelapatate, tagliateli a cubetti e rosolateli 1 minuto con un po’ d’olio e due foglie d’alloro in una casseruola. Sfumate con un goccio di salsa di soia, salate e pepate e coprite con brodo vegetale (che avrete preparato con acqua, carota, cipolla, porro e sedano …e non con il dado mi raccomando).
Fate cuocere 25 minuti ca. e poi frullate, montando la crema con il burro.
Preparate le cialde di pecorino al tarufo grattugiandolo su un foglio di carta da forno e formando delle striscioline. Infornate 5-7 minuti fino a quando il formaggio non comincerà a dorare, poi fate raffreddare.
Come anticipato all’inizio del procedimento, una volta estratto dalla busta sottovuoto, il filetto di maiale avrà un colore orribile. Non disperate, è normale: è il colore che deve avere al centro, solo che si applica a tutto il pezzo di carne!
Asciugatelo bene in superficie poi rosolatelo a fuoco vivo in padella con un goccio d’olio, salvia e rosmarino fino a formare una bella crosticina (1-2 minuti per lato).
Mettete a riposare la carne! È una regola universale ed è essenziale per far sì che i succhi si ridistribuiscano e che la carne si “rilassi” dopo lo stress della cottura, diventando più tenera.
Lasciate quindi riposare il filetto 5-10 minuti avvolto nella carta alu, rigirandolo a metà tempo.
Tagliate la carne a medaglioni, adagiatene un paio su uno specchio di crema e guarnite con una cialda di pecorino al tartufo. Se volete, potete dare anche un tocco di verde usando il rosmarino o la salvia, dato che le abbiamo usate per rosolare la carne.
Buon appetito!
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Gira che ti rigira, ecco trovata un’altra interessantissima ricetta. In questo caso, il riposo del filetto non viene fatto per 24 ore dopo la CBT, ma subito dopo la Maillard. In pratica, questo riposo potrebbe essere sufficiente per evitare l’eventuale fuori uscita di sangue?
No no questa è vecchia (guarda anche i parametri.. 65 gradi, ma qui cuocevo ancora in forno a vapore, ci sta), il procedimento giusto è quello che ti ho spiegato in risposta alle tue domande nel corso 🙂
Grazie di avermi segnalato questa, che così la coreggo 😉