Non sarà nobile come quello di manzo, ma il filetto di maiale, se cotto bene, non ha nulla da invidiargli. In questa ricetta vi darò tempi e temperatura sia per cuocerlo sous-vide (con l’aiuto di una macchina per fare il vuoto e di un roner o un forno a vapore) che al forno a bassa temperatura (in tal caso vi basterà un termometro da carne). Il risultato sarà una carne tenerissima e leggermente rosata (non al sangue mi raccomando).

Anzichè fare una salsa, accompagneremo la carne con una crema vellutata di topinambur, un tubero dal gusto raffinato che ricorda un po’ il carciofo, con leggere note di fungo e asparago.

La vellutata è uno dei modi di cucinarlo che prediligo, ma normalmente la faccio nel modo “classico” con un po’ di scalogno, una sfumata di vino bianco e del brodo vegetale. Oggi però voglio riprendere una versione che Andrea Bertarini ha cucinato alla TSI all’interno di un piatto completamente diverso: delle tagliatelle di ceci con topinambur e castagne. In questa ricetta aromatizza il topinambur con foglie d’alloro, sfuma con la salsa di soia e monta la crema col burro: un perfetto accompagnamento per la mia carne!

Chiuderemo il piatto in modo un po’ old-school, con una cialda di pecorino al tartufo. Bando alle ciance, passiamo alla ricetta!

Ingredienti (per 4 persone)

filetto di maiale con crema di topinambur e cialde di pecorino al tartufo

Maiale

  • 600 g di filetto di maiale
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino

Crema

  • 5 dl di brodo vegetale
  • 400 g di topinabur
  • 2 foglie di alloro
  • salsa di soja per sfumare
  • 60 g di burro

Cialde

  • 50 g di pecorino al tartufo

Procedimento

Per la cottura del filetto di maiale, come anticipato, vi do due opzioni:

  • per la cottura sous-vide imbustate il filetto negli appositi sacchetti che tengono la temperatura, tiratelo sottovuoto e cuocetelo per 2 ore a 65°C. A fine cottura sarà un orribile pezzo di carne rosa ma dovrà ancora fare il suo passaggio in padella (ci arriviamo a fine ricetta).
  • per la cottura al forno invece si procede al contrario del sous-vide: prima rosolatelo bene in padella con olio, salvia, rosmarino e poi cuocetelo in forno a 90°C fino a quando la temperatura al centro non sarà di 65°C.

Mentre il filetto di maiale è in forno, preparate la crema di topinambur.

Sbucciate i topinambur con un pelapatate, tagliateli a cubetti e rosolateli 1 minuto con un po’ d’olio e due foglie d’alloro in una casseruola. Sfumate con un goccio di salsa di soia, salate e pepate e coprite con brodo vegetale (che avrete preparato con acqua, carota, cipolla, porro e sedano …e non con il dado mi raccomando).

crema di topinambur

Fate cuocere 25 minuti ca. e poi frullate, montando la crema con il burro.

crema di topinambur crema di topinambur

Preparate le cialde di pecorino al tarufo grattugiandolo su un foglio di carta da forno e formando delle striscioline. Infornate 5-7 minuti fino a quando il formaggio non comincerà a dorare, poi fate raffreddare.

cialde di pecorino al tartufo cialde di pecorino al tartufo

Come anticipato all’inizio del procedimento, una volta estratto dalla busta sottovuoto, il filetto di maiale avrà un colore orribile. Non disperate, è normale: è il colore che deve avere al centro, solo che si applica a tutto il pezzo di carne!

Rosolatelo a fuoco vivo in padella con un goccio d’olio, salvia e rosmarino fino a formare una bella crosticina (1-2 minuti per lato).

filetto di maiale sous-vide (cotto sottovuoto a bassa temperatura) filetto di maiale sous-vide (cotto sottovuoto a bassa temperatura)

Mettete a riposare la carne! È una regola universale ed è essenziale per far sì che i succhi si ridistribuiscano e che la carne si “rilassi” dopo lo stress della cottura, diventando più tenera.

Lasciate quindi riposare il filetto 5-10 minuti avvolto nella carta alu, rigirandolo a metà tempo.

Tagliate la carne a medaglioni, adagiatene un paio su uno specchio di crema e guarnite con una cialda di pecorino al tartufo. Se volete, potete dare anche un tocco di verde usando il rosmarino o la salvia, dato che le abbiamo usate per rosolare la carne.

filetto di maiale con crema di topinambur e cialde di pecorino al tartufo

Buon appetito!
Rapowder

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Ricetta
Filetto di maiale, crema di topinambur, cialde di pecorino al tartufo
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