La mia cucina si basa su pochi principi. I miei lettori più frequenti ormai l’avranno capito: il più importante di questi è che gli ingredienti devono essere di stagione e possibilmente a chilometro zero. Non l’ho mica chiamato per niente 4 Stagioni +1 il mio libro 😉

Un altro principio che cerco di rispettare è quello di non sprecare niente. Non solo odio dover buttare via cibo, ma provo proprio piacere a tirare fuori dei piatti dagli ingredienti rimasti nel frigorifero!

Ogni tanto cercherò quindi di proporvi qualche ricetta per far fuori gli avanzi, vi piace l’idea?

La prima pagina di questa rubrica spetta ad uno dei miei avanzi preferiti: il risotto! Eccovi quindi 3 modi per utilizzarlo e, specialmente se vi è venuto male la sera prima, per salvarlo dalle fauci della vostra pattumiera!

Prima di passare alle ricette però, vorrei darvi qualche dritta per fare un buon risotto.

Le regole d’oro per fare un buon risotto

  1. Non usate il dado per fare il brodo. Vi bastano 10 minuti per farlo con verdura fresca: 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano e 1 porro per 2 litri d’acqua. Fa la differenza, garantito!
  2. Usate una casseruola più larga che alta in modo che la cottura sia uniforme.
  3. La rosolatura dello scalogno (o della cipolla) dev’essere fatta a fuoco basso fino a farlo diventare trasparente, e non dorato o bruno. Il sapore resterà più delicato.
  4. Quando aggiungete il riso alzate il fuoco per farlo tostare bene. Il chicco deve diventare trasparente. Questo permetterà al chicco di resistere meglio alla cottura senza rompersi. Attenzione, in questa fase rimestate bene per non far bruciare lo scalogno.
  5. Il vino con il quale sfumerete il risotto va fatto evaporare (a fuoco alto) completamente, se no il risotto resta acido.
  6. Il brodo va aggiunto poco a poco, sempre qualche millimetro sopra al livello del riso, senza inondarlo. In questo modo il risotto resterà più cremoso senza dover aggiungere troppo burro alla fine.
  7. Mantecate a fuoco spento.
  8. A fine cottura il risotto dev’essere “all’onda” (vedi immagine): quando muovete la pentola il risotto deve fare una specie di onda. Un risotto troppo asciutto risulta stucchevole e più pesante.
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  9. Se fate un risotto di pesce non mettete formaggio, per favore 🙂
  10. Se usate verdure delicate come zucchina o asparagi vi consiglio di non soffriggerle all’inizio, ma di aggiungerle direttamente nel risotto dopo ca. 5 minuti di cottura in modo da farle rimanere più croccanti.
  11. Se fate un risotto coi porcini saltateli a parte in padella a fuoco alto per qualche minuto fino a farli dorare bene, metteteli da parte e aggiungeteli alla fine in mantecatura. Rimarranno teneri e croccanti 😉

Fatemi sapere se questi trucchi vi hanno aiutato! Ora passiamo alle ricette con gli avanzi!

Tortino di riso al salto

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La prima è la più semplice e veloce e non richiede ingredienti aggiuntivi.

Cosa vi serve?

  • Un bel niente! Solo il riso avanzato e una padella antiaderente.

Procedimento

Il tortino di riso non è difficile da fare, ma ho visto fare dei bei casini al momento di girarlo e quindi vi svelo un paio di trucchi che potrebbero aiutarvi 😉

Ovviamente vi servirà una padella antiaderente! Ungetela con un po’ d’olio aiutandovi con la paletta che userete per appiattire il riso.

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Schiacciandolo nella padella, il riso deve riempirne la superficie ed avere lo spessore di un dito.

È importante scaldare la padella a fuoco vivace perchè dovete formare una crosticina senza far cuocere troppo il riso. E non vi sognate di mettere il coperchio mi raccomando, altrimenti il tortino non vi diventa croccante!

Cuocetelo ca. 5-6 minuti per lato. Per girarlo, aiutatevi con il coperchio della padella come vi mostro in questo rapido video.

Crocchette di riso con speck e toma

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Le crocchette di riso sono perfette quando vi resta l’ultima fetta di prosciutto cotto o la classica vaschetta di cubetti di speck in più (perchè le vendono sempre a coppie ma a voi ne bastava una per la vostra ricetta). E cosa ne dite di metterci anche quel pezzettino di formaggio rimasto in fondo al frigo che manco Jerry si cagherebbe? Anche la mozzarella andrà benissimo!

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Cosa vi serve? 

  • Cubetti di speck (o prosciutto cotto)
  • Formaggio (per esempio toma o mozzarella)
  • 1 uovo
  • Pangrattato
  • Olio d’arachidi per friggere (1 litro)

Se usate il prosciutto cotto fatelo semplicemente a cubetti. Se invece usate la pancetta saltatela qualche minuto in padella.

Prendete un pugno di riso e stendetelo su una mano. Farcitelo con formaggio e speck e chiudete la polpetta aggiungendo altro riso. La grandezza dev’essere ca. quella di un uovo.

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Passate le crocchette nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

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Scaldate l’olio a 170°C (se non avete un termometro buttate nell’olio bollente un granello di pangrattato e, se torna a galla sfrigolando, significa che è pronto) e friggete le crocchette ca. 5 minuti. Se ne fate tante non buttatele dentro tutte assieme per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.

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Scolate l’olio in eccesso appoggiandole su dei fogli di scottex e mangiatele ancora calde e filanti! Ocio all’effetto bomba però: fuori tiepide e dentro vulcaniche.

Ricetta simile è quella degli arancini ticinesi, con formaggella, luganiga, merlot del Ticino!

Cubetti di riso con medaglioni di maiale

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L’ultima delle proposte è quella un pelino più elaborata, quasi un piatto direi. Ho infatti cotto dei bellissimi medaglioni di filetto di maiale sottovuoto e li ho serviti su dei cubetti di riso e aromatizzato con delle foglie di salvia.

La versione che ho preparato non mi soddisfa appieno, ma in fondo alla ricetta vi do un suggerimento per migliorarla.

Cosa vi serve?

  • Filetto di maiale
  • Salvia
  • Formaggio (tipo toma)

Prima di mettere in frigorifero l’avanzo, assicuratevi di usare un tupper rettangolare (o quadrato) e di schiacciare il riso in modo regolare, così da poterne fare dei cubetti quando lo toglierete dal frigorifero per preparare questo piatto.

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Per la cottura sous vide del maiale vi ci vorranno 40 minuti a 65°C in forno a vapore (o in una vasca con roner).

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Una volta estratti dalla busta, finite la cottura dei medaglioni per qualche minuto in padella aromatizzando l’olio con della salvia.

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A parte, saltate in padella i cubetti di riso facendoli dorare 1 minuto su ogni lato. Aggiungete una fettina sottile di formaggio e una foglia di salvia e mettete da parte.

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Fate delle torrette con i cubetti di riso e i medaglioni decorando con della salvia.

La mia ricetta è senz’altro migliorabile. Penso che imbustando il maiale marinato con un po’ di olio, sale, senape e rosmarino e finendone la cottura imbardato nello speck si otterrebbe un piatto decisamente più completo.

In più gli si potebbe aggiungere una salsa, magari facendo una riduzione di vino rosso 😉

Comunque, non sprecate il risotto e fatene tante belle ricettine! Buon appetito!

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
Andrea
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Il mio voto alla ricetta
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Ricetta
Cucinare con gli avanzi del risotto
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