Cosa sono le basi del gelato e come inserirle nel bilanciatore?

16 Gen 2018 | Gelato, How To

Cari lettori, oggi continuiamo l’approfondimento sul gelato artigianale. Dopo aver parlato di come bilanciare i neutri nel gelato, ci occupiamo delle Basi. Sempre grazie alla collaudata collaborazione con Davide Frainetti, ci addentriamo nel mondo del gelato artigianale e scopriamo

Cos’è una base per gelato
Come la si bilancia con BilanciaLi

Cosa sono le Basi per gelateria?

In ambito professionale si sente spesso di parlare di utilizzo di Neutri e Basi, ma cosa sono effettivamente?

Per far sì che sia ben strutturato e che abbia una buona cremosità e stabilità, il gelato ha bisogno di essere composto da elementi quali addensanti, emulsionanti, fibre, zuccheri, grassi, proteine, ecc.

Quando si produce un gelato a casa si utilizzano pochi elementi poiché generalmente lo si consuma in breve tempo. Il gelato tradizionale che si acquista in gelateria però, viene prodotto, esposto e venduto su un tempo maggiore e quindi ha bisogno di una composizione diversa di materie prime e stabilizzanti.

Dosare un neutro è più difficile che dosare una base

Il neutro ha un basso dosaggio, solitamente il tra il 3% ed 5% della miscela (si parla quindi di pochi grammi). Il resto delle componenti della miscela vengono inserite manualmente dal gelatiere.

Una base invece, che troviamo in versione 50gr, 100gr, 200gr, 300gr e 400gr è un mix pre-pesato composto da un nucleo/neutro e “zavorrato” da zuccheri, proteine/latte in polvere, fibre ed altri solidi da aziende di settore specializzate.

Il numero nella base (base 50, base 100, base xxx) non sono nient’altro che i grammi di quel mix da usare per ogni litro di liquido nella ricetta di un gelato. Una ricetta semplice ipotetica potrebbe essere 1 litro di latte, 100gr di base 100, 150gr di zucchero.

Dosare il neutro può risultare difficoltoso per il semplice fatto che, avendo un basso dosaggio (2/5 gr) ed essendo composto principalmente da addensanti, una “pesata” sbagliata può avere conseguenze letali per il gelato. Il margine di errore diminuisce sensibilmente quando si maneggiano delle basi. Essendo composte anche da altri elementi, il loro dosaggio è maggiore e se dovessero “cadere” pochi grammi in più in una miscela, gli effetti sarebbero probabilmente trascurabili.

Le basi commercializzate

Le principali basi commercializzate sono le 50gr e le 100gr, che lasciano comunque al gelatiere la possibilità di personalizzare la ricetta attraverso la correzione e l’aggiunta di zuccheri, magri del latte e gli altri solidi con i liquidi; con le basi ad alto dosaggio come le 200gr/300gr, la ricetta invece è quasi “piena” e vengono maggiormente limitate le possibilità di poterla personalizzare.

Ad esempio, se prendessimo una base 50gr per creme, troveremmo un nucleo + alcuni zuccheri + magri del latte, e per arrivare alla giusta percentuale di bilanciamento di ricetta gli altri ingredienti dovranno essere aggiunti dal gelatiere.

Stesso discorso vale per la base con dosaggio 100gr, già composta da alcuni elementi che magari il gelatiere ha difficoltà a reperire e andrà a completare la ricetta con le altre materie prime.

In una base a 300gr, avremo già una ricetta finita al 30% su kg con tutti gli elementi e materie prime che costituiscono il gelato finale ed il gelatiere andrà ad aggiungere la parte liquida ed una piccola compensazione di zuccheri.

Ogni gelatiere ha il suo modo di operare ed in base alla praticità, alla reperibilità degli ingredienti e alla comodità di utilizzo sceglierà se optare per l’utilizzo di un neutro o di una base.

Ogni azienda produttrice di semilavorati, ha delle proprie basi composte in maniera diversa e commercializzate con nomi propri e dosaggi diversi, si differenziano per il tipo di utilizzo finale che ne verrà fatto: frutta, creme, senza lattosio, low sugar, vegan, palm oil free, con grassi vegetali, ecc.

Le aziende producono anche basi personalizzate per gelatieri che hanno difficoltà nel reperire alcune materie prime o che vogliono avere una propria ricetta di base già miscelata in un sacchetto.

Le ricettazioni delle basi “standard” sono blindate. Per proteggere il proprio segreto industriale infatti, ogni azienda fornisce ingredientistica e parametri di bilanciamento, ma non i grammi esatti degli ingredienti che sono all’interno. Sarebbe come chiedere alla Ferrero la ricetta esatta della composizione della Nutella… ognuno la riprodurrebbe.

Come si usa una base?

Per chi non è solito bilanciare, solitamente, le basi vengono accompagnate da un ricettario di base per la riuscita di un gelato “medio”. Esempio: 1 litro di latte, 100gr di base 100, 150gr di zucchero. Non è sbagliato ed il gelato esce anche bene, ma non sempre queste ricette di base rendono bene nella propria gelateria, quindi si necessita di un intervento di bilanciamento ad hoc.

Come inserire una base nel bilanciatore BilanciaLi?

Se usate BilanciaLi, il bilanciatore di gelati Excel di CucinaLi, potete seguire queste istruzioni per inserire una base qualsiasi nel bilanciatore.

Nel manuale di BilanciaLi viene già mostrato come inserire alimenti nella tabella degli ingredienti. Vediamo come fare con le basi.

Per il bilanciamento rispetto ai liquidi della ricetta è necessario usare la versione Pro. La versione Home permette di gestire gli ingredienti allo stesso modo, ma concede giusto il bilanciamento di neutri rispetto al peso totale del gelato.

Ogni base viene fornita con dei parametri di bilanciamento, quali zuccheri, magri del latte, grassi ed altri solidi, in modo tale che un gelatiere che bilancia la propria ricetta sa come bilanciare al meglio il gelato per sé.

Nella scheda tecnica che si può richiedere a chi vi ha fornito la base o separatamente, vengono dichiarati i parametri di bilanciamento come:

BASE 100 BILANCIALI

Ingredienti: Latte magro in Polvere, Destrosio, E410, E412, E471

Dosaggio: 100gr per litro di latte.

Parametri di bilanciamento:

Zuccheri	Grassi	S.L.N.G	Altri Solidi	PAC
40%	1%	52%	7%	76

Non sempre vengono forniti PAC e POD, ed i parametri rappresentati sono quelli che vengono solitamente forniti.

In BilanciaLi, non bisogna fare altro che andare nella scheda “Ingredienti” e nella sezione “Neutri & Basi” inserire la base riportando gli stessi valori in ordine nella tabella assegnando il nome della base. Una volta inserita nella scheda “Ingredienti”, apparirà nel menù a tendina della scheda “Gelati” del bilanciatore nella sezione di “Neutri e Stabilizzanti”.

Come bilanciare le basi del gelato nel bilanciatore bilanciali

Cosa fare se il PAC non viene fornito?

Guardate la composizione degli ingredienti e la % di zuccheri indicata.

C’è solo Destrosio? Allora moltiplicate la % di zuccheri per 1,9 (il PAC del destrosio)
C’è solo Saccarosio? Il PAC del saccarosio è 1, quindi usate la % di zuccheri per il PAC
Ci sono diversi zuccheri? Fate una media guardando la tabella degli ingredienti nel bilanciatore e moltiplicate per la % di zuccheri. Quindi se ci sono Destrosio e Saccarosio prendete 1,5 come valore e moltiplicate per la % di zuccheri.

Raggiungere un bilanciamento corretto in base ai propri gusti e le proprie esigenze è una pratica che dovrebbe essere esercitata dalla maggior parte dei gelatieri artigiani, dove sono loro stessi a creare un proprio Gelato con le proprie Ricette.

Altre domande sul bilanciatore?

Date un’occhiata al manuale d’uso di BilanciaLi.

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Davide Frainetti

Classe ’95, per necessità ha iniziato a produrre Gelato presso la sua Gelateria Caffe’ del Duomo di Terracina nel 2011, rappresentando la 4ta generazione di gelatieri di famiglia.

Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.

Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.