Cari lettori, oggi continuiamo l’approfondimento sul gelato artigianale. Dopo aver parlato di come bilanciare i neutri nel gelato, ci occupiamo delle Basi. Sempre grazie alla collaudata collaborazione con Davide Frainetti, ci addentriamo nel mondo del gelato artigianale e scopriamo
- Cos’è una base per gelato
- Come la si bilancia con BilanciaLi
Cosa sono le Basi per gelateria?
In ambito professionale si sente spesso di parlare di utilizzo di Neutri e Basi, ma cosa sono effettivamente?
Per far sì che sia ben strutturato e che abbia una buona cremosità e stabilità, il gelato ha bisogno di essere composto da elementi quali addensanti, emulsionanti, fibre, zuccheri, grassi, proteine, ecc.
Quando si produce un gelato a casa si utilizzano pochi elementi poiché generalmente lo si consuma in breve tempo. Il gelato tradizionale che si acquista in gelateria però, viene prodotto, esposto e venduto su un tempo maggiore e quindi ha bisogno di una composizione diversa di materie prime e stabilizzanti.
Dosare un neutro è più difficile che dosare una base
Il neutro ha un basso dosaggio, solitamente il tra il 3% ed 5% della miscela (si parla quindi di pochi grammi). Il resto delle componenti della miscela vengono inserite manualmente dal gelatiere.
Una base invece, che troviamo in versione 50gr, 100gr, 200gr, 300gr e 400gr è un mix pre-pesato composto da un nucleo/neutro e “zavorrato” da zuccheri, proteine/latte in polvere, fibre ed altri solidi da aziende di settore specializzate.
Il numero nella base (base 50, base 100, base xxx) non sono nient’altro che i grammi di quel mix da usare per ogni litro di liquido nella ricetta di un gelato. Una ricetta semplice ipotetica potrebbe essere 1 litro di latte, 100gr di base 100, 150gr di zucchero.
Dosare il neutro può risultare difficoltoso per il semplice fatto che, avendo un basso dosaggio (2/5 gr) ed essendo composto principalmente da addensanti, una “pesata” sbagliata può avere conseguenze letali per il gelato. Il margine di errore diminuisce sensibilmente quando si maneggiano delle basi. Essendo composte anche da altri elementi, il loro dosaggio è maggiore e se dovessero “cadere” pochi grammi in più in una miscela, gli effetti sarebbero probabilmente trascurabili.
Le basi commercializzate
Le principali basi commercializzate sono le 50gr e le 100gr, che lasciano comunque al gelatiere la possibilità di personalizzare la ricetta attraverso la correzione e l’aggiunta di zuccheri, magri del latte e gli altri solidi con i liquidi; con le basi ad alto dosaggio come le 200gr/300gr, la ricetta invece è quasi “piena” e vengono maggiormente limitate le possibilità di poterla personalizzare.
Ad esempio, se prendessimo una base 50gr per creme, troveremmo un nucleo + alcuni zuccheri + magri del latte, e per arrivare alla giusta percentuale di bilanciamento di ricetta gli altri ingredienti dovranno essere aggiunti dal gelatiere.
Stesso discorso vale per la base con dosaggio 100gr, già composta da alcuni elementi che magari il gelatiere ha difficoltà a reperire e andrà a completare la ricetta con le altre materie prime.
In una base a 300gr, avremo già una ricetta finita al 30% su kg con tutti gli elementi e materie prime che costituiscono il gelato finale ed il gelatiere andrà ad aggiungere la parte liquida ed una piccola compensazione di zuccheri.
Ogni gelatiere ha il suo modo di operare ed in base alla praticità, alla reperibilità degli ingredienti e alla comodità di utilizzo sceglierà se optare per l’utilizzo di un neutro o di una base.
Ogni azienda produttrice di semilavorati, ha delle proprie basi composte in maniera diversa e commercializzate con nomi propri e dosaggi diversi, si differenziano per il tipo di utilizzo finale che ne verrà fatto: frutta, creme, senza lattosio, low sugar, vegan, palm oil free, con grassi vegetali, ecc.
Le aziende producono anche basi personalizzate per gelatieri che hanno difficoltà nel reperire alcune materie prime o che vogliono avere una propria ricetta di base già miscelata in un sacchetto.
Le ricettazioni delle basi “standard” sono blindate. Per proteggere il proprio segreto industriale infatti, ogni azienda fornisce ingredientistica e parametri di bilanciamento, ma non i grammi esatti degli ingredienti che sono all’interno. Sarebbe come chiedere alla Ferrero la ricetta esatta della composizione della Nutella… ognuno la riprodurrebbe.
Come si usa una base?
Per chi non è solito bilanciare, solitamente, le basi vengono accompagnate da un ricettario di base per la riuscita di un gelato “medio”. Esempio: 1 litro di latte, 100gr di base 100, 150gr di zucchero. Non è sbagliato ed il gelato esce anche bene, ma non sempre queste ricette di base rendono bene nella propria gelateria, quindi si necessita di un intervento di bilanciamento ad hoc.
Come inserire una base nel bilanciatore BilanciaLi?
Se usate BilanciaLi, il bilanciatore di gelati Excel di CucinaLi, potete seguire queste istruzioni per inserire una base qualsiasi nel bilanciatore.
Nel manuale di BilanciaLi viene già mostrato come inserire alimenti nella tabella degli ingredienti. Vediamo come fare con le basi.
Per il bilanciamento rispetto ai liquidi della ricetta è necessario usare la versione Pro. La versione Home permette di gestire gli ingredienti allo stesso modo, ma concede giusto il bilanciamento di neutri rispetto al peso totale del gelato.
Ogni base viene fornita con dei parametri di bilanciamento, quali zuccheri, magri del latte, grassi ed altri solidi, in modo tale che un gelatiere che bilancia la propria ricetta sa come bilanciare al meglio il gelato per sé.
Nella scheda tecnica che si può richiedere a chi vi ha fornito la base o separatamente, vengono dichiarati i parametri di bilanciamento come:
BASE 100 BILANCIALI
Ingredienti: Latte magro in Polvere, Destrosio, E410, E412, E471
Dosaggio: 100gr per litro di latte.
Parametri di bilanciamento:
| Zuccheri | Grassi | S.L.N.G | Altri Solidi | PAC |
| 40% | 1% | 52% | 7% | 76 |
Non sempre vengono forniti PAC e POD, ed i parametri rappresentati sono quelli che vengono solitamente forniti.
In BilanciaLi, non bisogna fare altro che andare nella scheda “Ingredienti” e nella sezione “Neutri & Basi” inserire la base riportando gli stessi valori in ordine nella tabella assegnando il nome della base. Una volta inserita nella scheda “Ingredienti”, apparirà nel menù a tendina della scheda “Gelati” del bilanciatore nella sezione di “Neutri e Stabilizzanti”.
Cosa fare se il PAC non viene fornito?
Guardate la composizione degli ingredienti e la % di zuccheri indicata.
- C’è solo Destrosio? Allora moltiplicate la % di zuccheri per 1,9 (il PAC del destrosio)
- C’è solo Saccarosio? Il PAC del saccarosio è 1, quindi usate la % di zuccheri per il PAC
- Ci sono diversi zuccheri? Fate una media guardando la tabella degli ingredienti nel bilanciatore e moltiplicate per la % di zuccheri. Quindi se ci sono Destrosio e Saccarosio prendete 1,5 come valore e moltiplicate per la % di zuccheri.
Raggiungere un bilanciamento corretto in base ai propri gusti e le proprie esigenze è una pratica che dovrebbe essere esercitata dalla maggior parte dei gelatieri artigiani, dove sono loro stessi a creare un proprio Gelato con le proprie Ricette.
Altre domande sul bilanciatore?
Date un’occhiata al manuale d’uso di BilanciaLi.
Approfondimenti & Corsi Online sul Gelato
Per un corso base o avanzato sul gelato artigianale, dai un’occhiata alla mia offerta di corsi online, anche disponibili in combinazione con BilanciaLi Pro & Home.
Ti piacciono le mie ricette? Restiamo in contatto su #CucinaLiGram!
Non perderti un solo update e iscriviti al mio canale Telegram cliccando QUI approfittando anche di offerte speciali esclusive sui miei corsi di cucina 🙂
Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.
Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.
- Come fare un gelato proteico in casa? - 7 Aprile 2019
- Gelato al panettone - 13 Gennaio 2019
- Bufaletta, il gelato alla ricotta di bufala variegato alla salsa di fragole - 10 Maggio 2018
Ciao Andre,ho acquistato da poco una gelatiera autorefrigerante con compressore ma, seguendo alcune ricette , non riesco ad avere un buon gelato cremoso e senza cristalli di ghiaccio. POTRESTI DARMI UNA RICETTA PER FARE UN BUON FIOR DI LATTE E UN BUON GELATO ALLO YOGURT IN CUI SI SENTA IL SAPORE DI YOGURT ABBASTANZA? La mia gelatiera ha una capacità massima di 0,700 litri . Grazie
Ciao, usa la funzione di ricerca che sul mio blog trovi tutto 😉
https://gelato.cucina.li
C’è un gelato allo yogurt al lemon zest che ti piacerà di sicuro. Per il fior di latte se scarichi BilanciaLi hai tutte le ricette di base con cui “giocare” per produrre le stesse oppure altro 🙂
In tal caso magari dai un’occhiata all’offerta combinata col corso online: https://www.cucina.li/prodotto/pacchetto-gelato-online-bilanciali-home/
Buona sera io mi trovo in Sudamerica vorrei trovare una base con neutri zucchero normale latta polvere o sensa
Ciao Andrea, mi chiamo Francesco e vivo in Germania, diversi anni fa ho imparato a fare il gelato e lavorato ovviamente come gelataio, poi da circa 20 anni non ho più fatto il gelataio e quindi ho bisogno di una rispolverata, perchè per motivi X ritorno a questo bellissimo lavoro xche l’arte alla fine non si dimentica.
Dove andrò hanno un pastorizzatore 90 litri, potrei avere un dosaggio preciso per una base neutra creme?. e poi non ricordo più la base per frutte.
Grazie, dimenticavo sei un grande
Salve,
come mai nella versione pro, se metto il calcolatore dei neutri in base all’effettivo valore dei liquidi ,le tue formule prefissate sono errate ?
Grazie
Ciao Antonio,
Non sono sicuro di capire.. puoi spiegare meglio cosa intendi?
Cosa intendi con “formule prefissate”?
La percentuale richiesta del neutro si configura nella tabella degli alimenti e se metti una “x” nella colonna “bilancia su % liquidi” la % di base che hai messo viene mostrata sul totale, ma nella tabella di controllo puoi vedere anche che % dei liquidi rappresenta e se il valore sta tra il minimo e il massimo che hai configurato nella tabella degli alimenti.
Se trovi errori ti sarei grato se potessi mandarmi una mail con screenshot (support@cucina.li)
Non riesco a capire cosa sono le basi esattamente. E410, E412 ed E471. Ma il problema maggiore per me e’ dove trovarli. Attualmente vivo qua in Ecuador e sembra che queste basi per fare il gelato non si trovano. Ho come idea di espatriare a Cuba,per fare il gelato.Ma cosa faccio se’ non trovo le basi?
Ciao Michele, non saprei come spiegartelo meglio che nell’articolo stesso. Che cosa non è chiaro esattamente? È un mix di neutri (addensanti, stabilizzanti, emulsionanti), zuccheri, latte in polvere e proteine che va mischiato con latte e l’ingrediente principale del tuo gelato. Serve solo a facilitarti la vita, ma per fare il gelato artigianale devi imparare a bilanciare i neutri e gli altri ingredienti. Le basi non sono di certo indispensabili e te le puoi fare anche da solo.
Per quanto riguarda gli stabilizzanti (carrube, guar, tara per esempio) trovi su internet normalmente, non saprei aiutarti per ecuador o cuba ma immagino che di gelaterie ce ne siano. Forse da quelle parti è più facile reperire lo xantano o altre gomme. Cerca vedrai che trovi 😉