CBT sta per Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura. CBT è l’acronimo codificato da Marco Pirotta nel 2009 e non è altro che la formalizzazione di un insieme di regole chiare e semplici per descrivere processi di una cottura molto particolare, che si effettua mettendo gli alimenti in buste, condizionandoli sottovuoto e cuocendoli in un bagno termostatico.

La cottura sottovuoto, o “sous-vide”, funziona sigillando gli alimenti in buste di plastica sottovuoto e poi cuocendoli in un bagno d’acqua a temperatura costantemente controllata. Questa cottura ha il grande beneficio di concentrare sapori e profumi grazie al sottovuoto e all’impiego di temperature più basse, il che inibisce l’evaporazione di sostanze volatili, mantenendo l’umidità nella busta di cottura. Ciò comporta una minor ossidazione del cibo, i cui colori rimangono più vivi e brillanti e la sua digeribilità e leggerezza aumentano.
Inoltre, il calo peso dovuto all’evaporazione dei liquidi che si osserva nelle cotture standard, è decisamente minore, traducendosi in minor food cost (costo del cibo) e quindi migliori margini.

Gli strumenti essenziali per la CBT includono una macchina per il sottovuoto, per condizionare gli alimenti, e un roner, per mantenere l’acqua a una temperatura costante durante la cottura.
Si potrebbe aggiungere l’abbattitore, ma per l’abbattimento degli alimenti dopo la cottura si può usare un metodo altrettanto efficace immergendo le buste in acqua e ghiaccio.

I vantaggi della CBT includono il miglioramento del gusto e dell’aspetto del cibo, grazie alla concentrazione di sapori e alla preservazione dell’umidità, oltre a vantaggi organizzativi come la standardizzazione dei processi di cottura e la riduzione degli sprechi.

1) Pulizia & Acidificazione: pulire accuratamente la carne rimuovendo eventuali parti in eccesso e immergerla in acqua gassata per favorire l’acidificazione.
2) Marinatura: preparare una soluzione con acqua, sale e zucchero e immergere la carne per insaporirla e prepararla alla cottura, lasciandola in frigorifero da 12 a 24 ore, a seconda del taglio.
3) Condizionamento Sottovuoto: asciugare la carne e sigillarla in appositi sacchetti per cottura sottovuoto utilizzando una macchina a estrazione o a campana.
4) Cottura CBT: scaldare l’acqua alla temperatura richiesta dai parametri di cottura del taglio cuocere in bagno termostatico per il tempo richiesto, usando un roner per mantenere la temperatura costante.
5) Abbattimento: raffreddare rapidamente la carne dopo la cottura immergendola in acqua e ghiaccio per portarla a una temperatura sicura di conservazione o utilizzare un abbattitore.
6) Rigenerazione: prima di servire, rigenerare la carne in busta, padella o forno, a seconda del taglio e della finitura richiesta. Ad es. ossibuchi in busta, costine in forno, filetto in padella.