Cari amici, per dare un po’ di aria fresca al blog ho pensato di proporvi un articolo un po’ diverso dalle solite ricette: uno speciale sui funghi. Chi meglio di una vecchia volpe dei boschi come mio padre per darvi qualche consiglio e nozione di base sui funghi?

Gli ho quindi chiesto se aveva voglia di scrivere due righe su come comportarsi quando si trovano funghi che non si conoscono e di darvi qualche dritta su habitat, funghi comuni e qualche spunto per ricette. Ha accettato, e quindi ecco qua l’articolo; lascio la parola a Franky…

Il primo fungo non si scorda mai

Avevo 10 anni quando un mio carissimo zio mi portò a funghi per la prima volta. Erano gli anni ’50 ed in quel periodo dell’anno, lungo i fossati che delimitano i campi, crescevano sui tronchi già degradati dei gelsi, cespitosi funghi del color del miele: l’Armillaria Mellea, chiamata volgarmente ChiodinoFamigliola Buona.


Questo fungo, che cresce in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere, è una specie molto comune e conosciuta. Pur essendo un fungo parassita (il suo micelio è molto nocivo alle piante) è un buon commestibile se consumato cotto. Un piatto classico della cucina nordica sono infatti la polenta con il coniglio e i chiodini! Anche conservati sott’olio sono ottimi come antipasto.

I chiodini ormai li lascio sui tronchi ma, grazie a quella scampagnata, il mio caro zio ha fatto nascere in me una passione che dopo 60 anni non mi ha ancora abbandonato!

Cosa fare quando trovate un fungo che non conoscete

Io considero questa mia passione una passione sportiva e le osservazioni che aggiungerò sono suggerite esclusivamente dalla mia personale esperienza. Se consideriamo che solo in Europa crescono migliaia di specie fungine, possiamo immaginare quanto sia difficile per semplici appassionati come me riuscire a riconoscere con precisione tutti i funghi che crescono nei nostri boschi.


Vi do quindi un consiglio. Se trovate funghi che non conoscete ma vi incuriosiscono, raccoglieteli ma fateli controllare dalle autorità preposte, che generalmente offrono consulenze gratuite. La VAPKO è l’associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi e da questa pagina sul loro sito potete trovare l’esperto più vicino che vi può aiutare in questi casi. In Italia invece vi potete rivolgere alle sedi del servizio di igiene degli alimenti.

Per consentire un corretto riconoscimento è necessario separare le varie specie raccolte e trasportarle in contenitori rigidi (cestini in vimini vanno benissimo) o in sacchetti di tela, ma mai di plastica. I funghi da controllare devono essere interi (con gambo non reciso), freschi, sani, non bacati o ammuffiti.

Diffidate di coloro che, guardando una semplice foto, anche se scattata in habitat, vi assicurano di aver riconosciuto il fungo garantendovi anche la sua commestibilità.

Come si riproducono i funghi

Spesso gli amici mi chiedono come si riproducono i funghi. A questo proposito voglio citare una parte del capitolo relativo alla riproduzione tratto dal libro “I funghi dal vero”, di Bruno Cetto.

[..] il seme dei funghi è costituito da spore, piccolissime cellule (dimensioni comprese fra i 3 e 15 millesimi di millimetro) capaci di dare vita a nuovi carpofori. Queste spore sono prodotte dal fungo in numero considerevole e costituiscono la “polvere sporica” […] La polvere sporica emessa da un solo corpo fruttifero di fungo comprende milioni di piccole spore. Queste, corpuscoli estremamente leggeri, rimangono in sospensione nell’aria, preda delle correnti e, per germinare, devono incontrare il terreno adatto e in condizioni di temperatura e umidità favorevoli […]

…condizioni che da noi in Ticino, quest’anno, purtroppo non si sono ancora verificate.

Funghi che raccolgo e come cucinarli

Io li raccolgo e Andrea e mia moglie li cucinano!

Porcini

funghi porcini piccoli e sodi Un bellissimo boletus edulis

  • Boletus edulis cresce in estate e autunno sia nei boschi di latifoglie che in quelli di aghifoglie.
  • Boletus aereus (o porcino nero) cresce dall’inizio dell’estate all’autunno, in boschi di latifoglie, specialmente sotto quercia o castagno.
  • Boletus pinophilus cresce in estate e autunno sia nei boschi di latifoglie che in quelli di aghifoglie.

Ottimi per il risotto, i porcini sono buonissimi anche impanati e fritti, oppure crudi in un bel carpaccio con olio, sale, pepe e scaglie di Parmigiano Reggiano.

Una ricetta “XPress” con i porcini da CucinaLi su Facebook

Macrolepiota procera

funghi: mazze di tamburo

Immagine: Wikipedia

Conosciuta anche come “mazza di tamburo”, questo fungo cresce dalla primavera all’autunno e si può trovare in boschi di latifoglie o di conifere ma spesso anche nei prati, ai margini del bosco o addirittura sui bordi della strada.

In cucina è eccezionale impanato e fritto. Mio figlio ne va ghiotto!

Cantharellus cibarius

funghi: finferli

Immagine: Wikipedia

Detti anche Finferli o Galletti, questi funghi crescono sia nei boschi di latifoglie che in quelli di conifere, dalla primavera all’autunno.


Ottimi per accompagnare i porcini in un risotto coi fiocchi, i finferli si prestano bene per un bel sugo rustico con una pasta all’uovo come tagliatelle o pappardelle.

Morchella

Fungo: morchella Fungo: morchella

Detta anche spugnola, è un fungo primaverile che cresce sia sotto conifere che latifoglie, su substrati ricchi di sostanze organiche.

Ottime con la pasta all’uovo, su questo blog potete trovare una bella ricetta: malfatti di zucca con ragù di morchelle, pancetta e mandorle tostate.

Craterellus cornucopioides

Immagine: Wikipedia

Immagine: Wikipedia

Più comunemente conosciute come trombette da morto, si trovano in primavera nei luoghi erbosi, sia nei prati che nei boschi di latifoglie.

L’aspetto è poco invitante, ma se essicati e sbriciolati sono ottimi per insaporire risotti e carni.

Risorse Utili

Per chi fosse interessato, un forum molto interessante di micologia che vi posso consigliare è quello dell’AMINT (associazione micologica italiana naturalistica telematica): http://www.funghiitaliani.it

Buona ricerca!
Franco

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