Ultimo aggiornamento: 28.06.2023

Contenuto aggiornato: Libro sul gelato: the Gelato Project

Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato artigianale a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato come dei veri professionisti a casa vostra!

Cosa vi serve?

L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera, un pentolino, una frusta di cucina, un buon frullatore (blender o mixer a immersione) e gli ingredienti chiave (leggere più in basso).

La scelta della gelatiera

Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.

A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di  pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline. 

Mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico: il gelato, le cose da sapere (di Maurizio Paci). Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Ottimo per iniziare, spiega nei minimi dettagli in modo molto ben comprensibile il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.

Gli ingredienti chiave per un buon gelato

A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste

  • Il gelato va bilanciato
  • Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio (glucosio allo stato solido), il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
  • Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento aiutando la miscela ad incorporare più aria e aumentandone la viscosità, producendo quindi una texture più cremosa e setosa.
  • Per finire, vi servono dei neutri addensanti / stabilizzanti / emulsionanti come ad esempio la farina di semi di carrube, la gomma di tara e/o la gomma di guar che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti => leggetevi questo articolo per capire bene come funzionano i neutri e come vanno bilanciati
  • Infine, specialmente per la produzione di sorbetti o gelati vegani, vengono molto utili le fibre come l’inulina che, grazie ai suoi “super poteri” aiuta ad inglobare aria, addensare la miscela e conferire una struttura simile al gelato anche a sorbetti e gelati con pochi solidi. Delle proprietà dell’inulina e di come usarla ne parlo in modo approfondito nei miei corsi sul gelato.

Dove trovare tutta la materia prima per il gelato?

Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube (in alternativa farina di semi di guar o tara) nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato. Tutta la materia prima che occorre per il gelato (zuccheri, stabilizzandi, emulsionanti, fibre ma anche paste di pistacchio, nocciola e altro) può essere ordinata online anche tramite questa pagina, peraltro a prezzi da grossisti 😉

La chiave: Il bilanciamento della miscela

Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.

Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!

bilanciali free gelato selezione ingredienti

Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.

Non ti interessa imparare? Vuoi solo le ricette?

Non c’è problema, oltre alla vasta gamma di corsi sul gelato e strumenti per bilanciarlo, ho anche avviato un progetto di un libro di ricette molto speciale: vi presento il Gelato Project!

Il Gelato Project è una iniziativa innovativa nel campo della gastronomia digitale. Si tratta di un ebook di ricette di gelato in continuo aggiornamento, dove i sostenitori, attraverso un abbonamento, possono richiedere ricette specifiche. Questo metodo partecipativo assicura che il contenuto dell’ebook sia sempre fresco e personalizzato, rispondendo direttamente ai desideri e ai gusti della community di CucinaLi.

Ogni ricetta inclusa nel Gelato Project è professionalmente bilanciata, rendendole ideali sia per gli appassionati a casa sia per i professionisti. Questo approccio non solo garantisce qualità e versatilità, ma posiziona anche CucinaLi come un punto di riferimento nel settore del gelato artigianale, rafforzando la sua immagine di esperto e innovatore nella cucina creativa.

Scopri tutti i dettagli, scopri come funziona e come scaricare la tua copia del Gelato Project

Gelato Project update v1.0

Ricette e procedimento – i gelati

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Come fare il gelato artigianale: Procedimento

  1. Unire le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
  2. Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
  3. Aggiungere la panna a ca. 30°C (quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi)
  4. Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
  5. Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
  6. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
  7. Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
  8. Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
  9. Aggiungere formaggi o yogurt se ci vanno (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullare
  10. Mantecare in gelatiera per il tempo che serve
  11. Servire

Ricette (per ca. 700g di gelato)

Gelato alla Stracciatella

  • Latte intero 410g
  • Panna al 35% di grassi 125g
  • Saccarosio 100g
  • Destrosio 30g
  • Latte magro in polvere 30g
  • Farina di semi di carrube 2.8g
  • Cioccolato a pezzi 60g

Gelato al Cioccolato

Mescolare il cacao insieme alle polveri e applicare il procedimento standard.

  • Latte intero 420g
  • Panna al 35% di grassi 80g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 50g
  • Latte magro in polvere 20g
  • Gomma di tara 2.2g
  • Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
  • Cacao in polvere (22% matria grassa) 35g

Gelato al Pistacchio

  • Latte intero 440g
  • Panna al 35% di grassi 55g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 35g
  • Latte magro in polvere 15g
  • Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
  • Farina di semi di carrube 2.8g
  • Pasta di pistacchio concentrata 56g
  • Sale 1.5g

Tutte le ricette dal gelato blog

Ricette e procedimento – Sorbetti

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Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a freddo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a freddo come la gomma di tara.

  1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
  2. Frullare la frutta con i liquidi (acqua) e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
  3. Unire le polveri a pioggia frullando
  4. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  5. Servire

Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a caldo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a caldo come la farina di semi di carrube.

  1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
  2. Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
  3. Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
  4. Far raffreddare lo sciroppo in frigorifero per il tempo che ci vuole
  5. Frullare lo sciroppo con la frutta e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
  6. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  7. Servire

Ricette (per ca. 700g di sorbetto)

Sorbetto al Limone

  • Acqua 300g
  • Inulina 20g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 70g
  • Succo di limone 220g
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • Gomma di tara 2g

Sorbetto all’Uva

  • Uva 535g (peso netto del succo dopo aver filtrato*)
  • Acqua 130g
  • Saccarosio 25g
  • Destrosio 50g
  • Inulina 8g
  • Gomma di tara 2.5g

* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…

Sorbetto alla Frutta *

  • Acqua 210g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 60g
  • Succo di 1/2 limone
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • Frutta 350g
  • Inulina 8g
  • Gomma di tara 2.5g

* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche

Tutte le ricette di sorbetto dal gelato blog

Altri tipi di gelato e relativi approfondimenti

Gelato con Pacojet

Il Pacojet è uno strumento rivoluzionario nella preparazione del gelato, permettendo di ottenere texture incredibilmente lisce e cremose con un procedimento diverso alla mantecazione artigianale. Questa macchina lavora congelando il composto del gelato in un becher, per poi raschiarlo finemente, creando una micro-purea che rende il gelato particolarmente soffice e vellutato. Per scoprire come adattare il bilanciamento a questo metodo di produzione, leggi l’articolo approfondito sul bilanciamento del gelato per pacojet.

Come si fa il gelato vegano?

Il gelato vegano, escludendo prodotti di origine animale come latte e uova, si avvale di alternative vegetali per mantenere cremosità e sapore. Ingredienti come latte di mandorla, cocco o soia, uniti a stabilizzatori naturali, grassi vegetali e fibre permettono di ottenere un gelato ricco e soddisfacente. Con la crescente attenzione verso diete vegane e questioni etiche, il gelato vegano non è solo una scelta salutare, ma anche un’espressione di responsabilità ambientale e sociale.

Scopri come bilanciare le tue miscele per il gelato vegano in questo articolo approfondito.

Come si fa il gelato fritto?

Il gelato fritto, una delizia culinaria unica, sfida le convenzioni combinando caldo e freddo. Questo piatto si distingue per il suo involucro esterno croccante che racchiude un cuore di gelato ancora freddo. La preparazione non è banale: un gelato comune si scioglie a temperature di frittura. Il segreto sta nel bilanciare la miscela, in particolare regolando gli zuccheri con potere anticongelante. Dopo aver bilanciato la miscela, si congela in sfere, si avvolge in un involucro isolante e si frigge rapidamente. Il risultato è un contrasto sorprendente tra l’esterno caldo e croccante e l’interno freddo e cremoso, che rende il gelato fritto un’esperienza gastronomica memorabile.

In questo articolo vi svelo tutti i segreti e trucchi per bilanciare correttamente una miscela per un gelato fritto.

Si può fare un gelato proteico?

Il gelato proteico è un’ottima opzione per gli amanti del fitness e coloro che cercano uno snack più ricco di proteine. Arricchito con proteine in polvere, come quelle del siero di latte o alternative vegetali, questo gelato combina il piacere del dolce, offrendo un modo goloso di integrare le proteine nella propria dieta. Leggi di più su come preparare un gelato proteico in questo articolo!

Come si bilancia il gelato alcolico?

Il gelato alcolico unisce il piacere del dessert a quello di un drink. L’aggiunta di liquori o vini nelle ricette del gelato può arricchire il sapore e offrire un’esperienza gustativa unica. Tuttavia, l’alcol influisce sul punto di congelamento, quindi è cruciale bilanciare la quantità per mantenere la giusta consistenza. In questa guida approfondita al gelato alcolico andiamo a esplorare il metodo per creare questi gelati e risolvere le sfide correlate al suo bilanciamento.

Approfondimenti & Corsi Online sul Gelato

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FAQ: domande frequenti e risposte sul gelato

Quali attrezzature sono necessarie per fare il gelato artigianale a casa?

Per fare gelato artigianale a casa, avrai bisogno di una gelatiera (meglio se con compressore), un pentolino, una frusta di cucina e un buon frullatore. Questi strumenti ti aiuteranno a ottenere la consistenza e la cremosità ideali.

Posso fare gelato artigianale senza esperienza in cucina?

Sì, puoi! Fare gelato artigianale a casa non richiede competenze culinarie avanzate. Seguendo le istruzioni e le proporzioni degli ingredienti corrette, chiunque può preparare deliziosi gelati.

Quali sono gli ingredienti chiave per un buon gelato fatto in casa?

Gli ingredienti essenziali per un buon gelato includono saccarosio, destrosio, latte in polvere, panna, e stabilizzanti/emulsionanti come la farina di semi di carrube. Per i sorbetti o gelati vegani, l’inulina è utile per la sua capacità di inglobare aria e addensare la miscela.

È necessario bilanciare gli ingredienti nel gelato?

Sì, il bilanciamento degli ingredienti è cruciale. La corretta proporzione di zuccheri, grassi e stabilizzanti determina la texture e la cremosità del gelato. Puoi utilizzare strumenti come BilanciaLi per aiutarti a calcolare le proporzioni esatte.

Dove posso trovare le materie prime per fare il gelato?

Le materie prime per il gelato, come destrosio, latte in polvere e stabilizzanti, si possono trovare in negozi biologici o supermercati. Inoltre, è possibile ordinarli online, a prezzi da grossisti tramite il modulo d’ordine per la materia prima su CucinaLi.

Qual è il processo base per fare il gelato artigianale?

Per preparare il gelato artigianale, inizia unendo le polveri secche (come latte in polvere e zuccheri) e tenendo da parte una parte dello zucchero. Scalda il latte e aggiungi lo zucchero tenuto da parte, per evitare un’eccessiva incorporazione di aria. Quando il latte è tiepido, circa a 30°C, aggiungi la panna per favorire una buona emulsione dei grassi. Aggiungi le polveri secche quando la miscela di panna e latte raggiunge i 40°C. Se la ricetta lo richiede, incorpora i tuorli. Pastorizza la miscela, mescolando costantemente, portandola a 85°C per qualche minuto. Per i gusti a base di pasta concentrata, come quella di pistacchio, scioglila in un po’ di latte caldo e poi uniscila al resto. Lascia raffreddare il composto in frigorifero per 6-12 ore. Se previsto, aggiungi formaggi o yogurt (come ricotta, mascarpone o yogurt), frullando per amalgamarli bene. Infine, manteca il gelato in gelatiera fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Esistono corsi online per imparare a fare il gelato?

CucinaLi offre una vasta gamma di corsi online sul gelato. I corsi online sul gelato di CucinaLi hanno ricevuto recensioni estremamente positive da un’ampia gamma di partecipanti (da principianti a gelatieri professionisti). Molti lodano la chiarezza, l’esposizione dettagliata e l’utilità dei contenuti. Sottolineano come il corso sia accessibile anche per principianti, con spiegazioni semplici e una struttura ben organizzata, rendendolo ideale per chiunque voglia avvicinarsi al mondo del gelato artigianale.
Gli utenti hanno apprezzato in particolare l’approccio pratico del corso, che permette di applicare immediatamente le conoscenze acquisite. Le ricette passo dopo passo, combinate con il software BilanciaLi, sono state un elemento chiave, permettendo agli studenti di sperimentare e ottenere risultati soddisfacenti fin da subito. La capacità del corso di trasformare la teoria in pratica, con ottimi risultati, è stata una caratteristica molto apprezzata.
Alcuni hanno menzionato come il corso abbia cambiato il loro modo di vedere e creare gelato, offrendo un approccio nuovo e più approfondito rispetto a ciò che era disponibile sul mercato. Anche gli aspetti tecnici, come il bilanciamento degli ingredienti e la chimica del gelato, sono stati trattati in modo comprensibile e coinvolgente.
In generale, il corso è stato definito come un’esperienza arricchente, che ha aperto la porta a un mondo affascinante, sfatando il mito che fare gelato artigianale di qualità sia complicato o accessibile solo a pochi.

C’è un approccio specifico per fare sorbetti o gelati vegani?

Sì, esiste un approccio specifico per fare sorbetti o gelati vegani. Questo prevede la sostituzione dei derivati del latte e delle uova con alternative vegane. Per i latti si utilizzano bevande a base di soia, riso o mandorle, mentre gli SLNG (solidi del latte non grassi) vengono sostituiti con fibre vegetali come l’inulina o proteine vegetali. Gli addensanti e stabilizzanti tradizionali possono essere sostituiti con opzioni come la farina di semi di carrube o la gomma di tara. Per i grassi, si possono usare burro di cacao o oli vegetali. Il bilanciamento degli ingredienti è fondamentale, e strumenti come BilanciaLi possono essere utilizzati per calibrare la miscela, adattandola alle necessità del gelato vegano. Puoi leggere di più su questo argomento all’interno di questo articolo sul gelato vegano oppure puoi imparare a fare il gelato vegano tramite il corso avanzato sul gelato online di CucinaLi.

Qual’è il procedimento base per fare il sorbetto artigianale?

Ci sono due metodi: a freddo e a caldo. Per fare un sorbetto con neutri a freddo, come la gomma di tara, inizia mescolando insieme le polveri quali saccarosio, destrosio, neutro, inulina e fibre. Frulla poi la frutta con l’acqua e, se necessario, con la scorza di limone grattugiata. Durante il frullamento, aggiungi gradualmente le polveri preparate. Una volta amalgamato il tutto, manteca il composto nella gelatiera per circa 45-60 minuti prima di servirlo.
Se invece utilizzi un neutro che agisce a caldo, come la farina di semi di carrube, inizia unendo le stesse polveri. Prepara poi uno sciroppo scaldando l’acqua con le polveri, portandolo a 80°C per circa 2-3 minuti per attivare la farina di semi di carrube. Lascia raffreddare lo sciroppo in frigorifero. Una volta raffreddato, frulla lo sciroppo con la frutta e la scorza di limone, se prevista. Infine, manteca il sorbetto in gelatiera per 45-60 minuti prima di servirlo.

Andrea
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Come fare il gelato artigianale - Ricette già bilanciate
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Come fare il gelato professionale a casa con la vostra gelatiera. Ricette già bilanciate per un gelato cremoso o un sorbetto che non diventa un ghiacciolo!

Tempo di preparazione: 4H30M

Tempo di cottura: 30M

Tempo totale: 5H

Ingredienti della ricetta:

  • latte;latte in polvere;farina di semi di carrube;panna;frutta;cioccolato;uova