Con questo caldo, per l’ispirazione della ricetta di oggi mi è bastato basarmi su cosa avessi voglia di mangiare e sugli ingredienti a disposizione nel frigorifero. Dopo un piacevole sabato passato con i parenti tra pranzo e merenda, la voglia di mettersi ai fornelli era poca e l’appetito …pure!
Al mattino avevo comprato del pesce spada da fare sullo spiedo ma era talmente bello che anche crudo (o cotto con il succo di agrumi) si sarebbe prestato bene per una ricetta rapida. Volendo fare qualcosa di asiatico avevo comprato anche lime, lemongrass, zenzero e coriandolo. Infine, essendo in estate, la frutta non manca di certo a casa mia. L’equazione della ricetta si è creata molto rapidamente volendo fare qualcosa di fresco e leggero: il ceviche di pesce spada, abbinato a un insalata agrodolce di pesche!
Per chi non sapesse cos’è il ceviche, trattasi di una tecnica di cottura a freddo del pesce (o dei frutti di mare) originaria del Perù e diffusa in diversi paesi dell’America Latina: il pesce crudo viene marinato nel succo di agrumi (generalmente lime e/o limone) e condito con cipolla rossa, peperone, coriandolo, peperoncino e altre spezie a piacimento, a seconda della variante (io per esempio ho omesso il peperone). Denaturando le sue proteine e rendendo la carne opaca/bianca e alterando la sua consistenza, l’acido presente nel succo cuoce letteralmente il pesce al freddo. Servono almeno 10 minuti, fino a un massimo di 1 ora e 30 minuti, a seconda del vostro gusto (se vi piace più crudo e dal gusto più naturale, o più cotto e saporito).
Ottime alternative al pesce spada sono il pagro, il lutiano o i pesci bianchi come orata, branzino, persico, a voi la scelta!
Piccola parentesi sulla sicurezza e i parassiti
Il requisito principale del piatto è naturalmente un prodotto di qualità e adatto al consumo da crudo, quindi abbattuto. Se il pesce non è abbattuto, qualora presentasse parassiti (anisakis), è importante sapere che l’acido del succo di agrumi non li uccide (resistono ai nostri succhi gastrici, figuratevi cosa gli fa un po’ di succo di lime…), quindi siate sempre coscenti di ciò che consumate 🙂 Per info, l’anisakis e le sue larve muoiono in cottura (sopra ai 60°C) oppure dopo 96 ore a -15°C, dopo 60 ore a -20°C, dopo 12 ore a -30°C, o dopo 9 ore a -40°C.
Chiusa la parentesi, vediamo come si fa?
Ingredienti (per 4 persone)
Per il ceviche di pesce spada
- 300 g di pesce spada (abbattuto)
- Il succo di 1/2 lime
- Il succo di 1/2 limone
- 2 Cc di olio extravergine d’oliva
- 1/2 bastoncino di lemongrass
- 1 pezzetto di radice di zenzero
- 1 ciuffo di coriandolo (se non vi piace potete usare la menta per esempio)
- 1 cipollotto piccolo
- sale e pepe q.b.
Per l’insalata agrodolce di pesche
- 2 pesche mature
- Il succo di 1/2 lime
- Il succo di 1/2 limone
- 1 pezzetto di radice di zenzero
- 1 Cc di olio extravergine d’oliva
- 4-5 foglie di menta fresca
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Niente di più facile: tagliate il pesce a cubetti da ca. 0.5 cm di lato. Evitate di tagliarli troppo sottili o dopo la marinatura avrete una pappetta non molto piacevole al palato. In alternativa potete fare anche un taglio da carpaccio se preferite.
In una ciotola preparate la marinata unendo il succo degli agrumi (lime e limone, ma nulla vi vieta di usare pompelmo o altro), la radice di zenzero grattugiata, il lemongrass sfogliato del primo strato e tagliato a rondelle sottili, il coriandolo tritato (o la menta), sale, pepe e olio.
Io aggiungo anche il cipollotto alla marinata, ma potete anche metterlo alla fine, come preferite. Lasciate marinare il pesce in frigorifero per il tempo che desiderate, come detto da un minimo di 10 minuti a un massimo di 1h30. Io consiglio 45-60 minuti.
Mentre il pesce marina, preparate la vinaigrette per l’insalata agrodolce di pesche. Vi spiego un trucchetto che uso sempre per fare la vinaigrette: metto tutti gli ingredienti in un barattolo, lo chiudo e agito. L’emulsione è pronta 😉 Per questa vinaigrette ho messo il succo degli agrumi, la radice di zenzero grattugiata, olio, sale, pepe e poca poca senape per emulsionare bene.
Per impiattare usate un coppapasta e aggiungete delle bacche a scelta. Devo ammettere che il ribes per i miei gusti si è rivelato un po’ acido e consiglio di cambiare con more o lamponi, magari tagliati in due che sono più eleganti.
Tagliate le pesche e distribuitele lungo il piatto. Distribuite della menta fresca tagliata a listarelle sia sulle pesche che sul ceviche. Aggiungete un cucchiaio di vinaigrette sulle pesche direttamente al tavolo e il piatto è fatto: ceviche di pesce spada con insalata di pesche in agrodolce.
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